Name: Cá suối nướng
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g kleine hele zoetwaterkarpers, ongeveer vier vissen van 200 g; door de vishandelaar geschubd, schoongemaakt en zonder kieuwen; gewicht na schoonmaken; 4 g fijn zout, verdeeld: 3 g voor de vis en 1 g voor de afwerking; 4 g mắc khén, kort geroosterd en fijn gemalen; 5 g verse rode chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit; 20 g sjalot, fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt; 20 g zacht, licht deel van citroengras, zeer fijngehakt; 15 g verse korianderblaadjes, gewassen en gehakt; 10 g voor de vis en 5 g voor de afwerking; 10 g verse dille, gewassen en gehakt; 5 g voor de vis en 5 g voor de afwerking; 15 ml neutrale olie, om de vis mee in te wrijven en het rooster licht in te vetten; 80 g bananenbladeren, vier kleine stukken, afgespoeld en gedroogd; 8 bamboespiesen van 25–30 cm; 30 minuten in water weken; niet eetbaar

Twee hele gegrilde vissen aan bamboespiesen op bananenbladeren op een houten tafel, met bergen op de achtergrond. — Gegrilde beekvis aan spiesen, klaar om te serveren in Noordwest-Vietnamese stijl.

Opbrengst 4 porties

Bereiding 35 minuten

Passieve tijd 35 minuten

Totale tijd 1 uur 35 minuten

Calorieën per portie Ongeveer 200 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cá suối nướng

Cá suối nướng betekent gegrilde beekvis en wordt verbonden met de bergstreek in Noordwest-Vietnam. Bronnen beschrijven verschillende verwante bereidingen, geen vaststaand recept. Kleine vissen worden gekruid, aan bamboe geregen en gegrild; de bereiding die Pá pỉnh tọp heet, wordt meestal gemaakt van een grotere vis die langs de rug wordt ingesneden, gevuld en dichtgevouwen voor het grillen. Dit recept volgt de variant aan spiesen en vertegenwoordigt niet alle regionale vormen.

Kleine hele karpers zijn hier praktisch voor thuis. De buikholte en ondiepe inkepingen houden een geurig mengsel vast van citroengras, knoflook, sjalot, chili, koriander, dille en mắc khén, een regionale specerij met citrusachtige tonen en een licht tintelend gevoel. Houtskool geeft rookaroma en een goudbruine huid; warme bananenbladeren voegen een frisse groene geur toe. De vis blijft heel aan de spiesen zodat hij makkelijker keert, maar bevat nog steeds graten.

De kruidenmix is bewust eenvoudig en afgemeten voor een thuisgrill. Chẩm chéo, een gestampte saus uit het noordwesten, wordt vaak erbij geserveerd maar staat niet in de ingrediëntenlijst en telt niet mee in de voedingsschatting. Geef er desgewenst kleefrijst of groenten bij.

Praktisch

Zo lukt het goedVraag de vishandelaar de schubben, ingewanden en kieuwen te verwijderen, maar de vis heel te laten; koop gekoelde vis of vis op vers ijs met een milde geur. Week de bamboespiesen 30 minuten om aanbranden te beperken. Gebruik twee spiesen per vis, zodat keren stabieler gaat. Bewaar de vis tijdens het marineren in de koelkast en houd gereedschap voor rauwe vis apart van kruiden en serveerschalen. Rooster mắc khén kort en maal het fijn, zodat de smaak gelijkmatig over de vis komt. Grill op middelhoog tot hoog vuur; leg de vis op de koelere zone als de huid te snel donker wordt. Controleer het dikste deel met een voedselthermometer: de veilige temperatuur is 63°C / 145°F. Een goudbruine buitenkant bewijst op zichzelf niet dat de vis gaar is.

Ingrediënten

Vis en kruidenmengsel

800 g kleine hele zoetwaterkarpers, ongeveer vier vissen van 200 g; door de vishandelaar geschubd, schoongemaakt en zonder kieuwen; gewicht na schoonmaken
4 g fijn zout, verdeeld: 3 g voor de vis en 1 g voor de afwerking
4 g mắc khén, kort geroosterd en fijn gemalen
5 g verse rode chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit
20 g sjalot, fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt
20 g zacht, licht deel van citroengras, zeer fijngehakt
15 g verse korianderblaadjes, gewassen en gehakt; 10 g voor de vis en 5 g voor de afwerking
10 g verse dille, gewassen en gehakt; 5 g voor de vis en 5 g voor de afwerking
15 ml neutrale olie, om de vis mee in te wrijven en het rooster licht in te vetten

Voor het serveren

80 g bananenbladeren, vier kleine stukken, afgespoeld en gedroogd
8 bamboespiesen van 25–30 cm; 30 minuten in water weken; niet eetbaar

Bereiding

Koop en koel de vis. Kies vis uit de koeling of van vers ijs met een milde geur. Vraag de vishandelaar de schubben, ingewanden en kieuwen te verwijderen zonder de vis open te snijden. Bewaar op maximaal 4°C / 40°F, apart van kant-en-klaar eten, en bereid binnen 1–2 dagen. Gebruik een aparte plank en een apart mes. Dep de vis droog met keukenpapier; spoel hem niet af op een manier waardoor water op de gootsteen of ander eten spat.
Week de spiesen en kruid de vis. Week de acht bamboespiesen 30 minuten in water. Dep de vis droog en maak aan beide kanten 2–3 ondiepe diagonale inkepingen zonder de ruggengraat door te snijden. Rooster 4 g mắc khén 30–45 seconden in een droge pan op middellaag vuur, tot het geurt; laat afkoelen en maal fijn. Meng met 3 g zout, chili, sjalot, knoflook, citroengras, 10 g koriander, 5 g dille en olie. Wrijf de vis ermee in, ook de buikholte en inkepingen. Dek af en marineer 20 minuten in de koelkast terwijl de spiesen weken.
Verhit de grill. Maak een houtskoolgrill klaar op middelhoog tot hoog vuur met een koelere kant, of zet een gasgrill op middelhoog tot hoog en laat één brander uit. Rijg twee parallelle spiesen door elke vis, één bij de kop en één bij de staart. Bestrijk het rooster licht met de afgemeten olie die nog aan de vis zit of met een kwastje.
Grill de vis. Grill op direct middelhoog tot hoog vuur ongeveer 12–16 minuten en keer elke 3–4 minuten, afhankelijk van formaat en hitte. Verplaats de vis naar de koelere kant als de huid te snel donker wordt en gaar verder. Meet met een direct afleesbare thermometer het dikste stuk vlees, weg van de graat; dit moet minstens 63°C / 145°F bereiken. Het visvlees hoort ook ondoorzichtig te zijn en makkelijk van de ruggengraat los te komen.
Verwarm de bladeren. Leg de bananenbladeren tegen het einde kort op de grill tot ze soepel zijn, maar niet verschroeid. Houd ze schoon en gebruik ze alleen bij het serveren.
Werk af en serveer. Laat de vis 5 minuten rusten. Strooi de resterende 1 g zout, 5 g koriander en 5 g dille erover. Serveer elke vis op een warm blad of wikkel hem er losjes in. Hele vis bevat een ruggengraat en fijne graten; eet voorzichtig. Serveer meteen, desgewenst met kleefrijst of groenten.
Bewaar restjes veilig. Gooi marinade weg die rauwe vis heeft aangeraakt. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de ruimte warmer is dan 32°C / 90°F. Bewaar op maximaal 4°C / 40°F en eet binnen 3 dagen op. Verhit opnieuw tot 74°C / 165°F.

Praktisch

Praktische tips

Kun je geen kleine lokale beekvis krijgen, gebruik dan vier kleine hele karpers van vergelijkbaar formaat, zoals in dit recept. Een grotere vis heeft meer tijd nodig en is moeilijker te keren; houd de thermometer aan en niet alleen de aangegeven tijd. Mắc khén heeft een citrusachtige geur en een licht tintelend effect. Als je het niet kunt vinden, kan een snufje szechuanpeper met zwarte peper vergelijkbare tonen geven, maar de smaak is anders. Chẩm chéo kan apart worden geserveerd; de ingrediënten ervan zijn niet in de voedingsschatting opgenomen. Voorbereiden kan door de aromaten fijn te snijden en de specerij te malen; bewaar ze afgedekt in de koelkast. Kruid en marineer de vis pas 20 minuten voordat je gaat grillen. De vis is het lekkerst vers van de grill; koel en verhit restjes zoals in de bereiding staat.

Problemen oplossen

De huid plakt aan het rooster: verwarm de grill goed voor, vet het rooster licht in en wacht tot de huid vanzelf loslaat voordat je keert. De vis verbrandt voordat hij gaar is: verplaats hem naar de koelere zone, sluit het deksel en gaar door tot 63°C / 145°F in het dikste deel. De vis is moeilijk te keren: gebruik twee spiesen bij kop en staart en ondersteun het lijf met een tang. De kruiden smaken bitter: rooster mắc khén alleen tot het geurt; gooi het weg als het verbrand ruikt.

Veelgestelde vragen

Is Cá suối nướng hetzelfde als Pá pỉnh tọp? In sommige lokale beschrijvingen worden de namen met elkaar verbonden, maar de bereidingen kunnen verschillen. Pá pỉnh tọp wordt vaak beschreven als een vis die langs de rug wordt ingesneden, gevuld en dichtgevouwen; dit recept rijgt de hele vis aan spiesen. Kan ik het zonder mắc khén maken? Ja. Een beetje szechuanpeper en zwarte peper geeft citrusachtige tonen en een lichte tinteling, maar vervangt mắc khén niet precies. Kan ik een ovengrill gebruiken in plaats van een buitengrill? Ja. Leg de gespiesde vis op een ingevet rooster onder een voorverwarmde grillstand en keer voorzichtig; houd in de gaten dat de vis niet verbrandt. Controleer 63°C / 145°F in het dikste deel.

Voedingswaarden per portie (schatting)

PortieEen kwart van het recept, één vis met eetbaar vlees en kruiden; bladeren en spiesen niet meegerekend
Calorieën200 kcal
Koolhydraten5 g
Eiwit22 g
Vet10 g
Vezels1 g
Natrium450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (karper). Controleer specerijenetiketten op mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe vis op maximaal 4°C / 40°F en bereid binnen 1–2 dagen. Gebruik aparte gereedschappen, houd vis en marinade uit de buurt van kant-en-klaar eten, was je handen en maak oppervlakken schoon; gooi marinade weg die rauwe vis heeft aangeraakt. Controleer met een thermometer of het dikste deel 63°C / 145°F bereikt. Hele vissen bevatten graten; eet voorzichtig. Koel restjes snel en verhit opnieuw tot 74°C / 165°F.

Tot slot

Serveer de vis warm, wanneer de huid geurt en de kruiden nog vers zijn.
Controleer de gaarheid met een thermometer; bruining alleen is geen betrouwbare controle.

Cá suối nướng

Praktisch

Ingrediënten

Vis en kruidenmengsel

Voor het serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Miến gà

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá