Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg kippendijen met bot en vel, ongeveer 5–6 stuks; gekoeld bewaren; 2,5 l koud water, plus extra voor weken en koken van de noedels; 180 g gedroogde Vietnamese glasnoedels (miến dong); dunne mungbonennoedels kunnen ook; 20 g gedroogde shiitake; 10 g gedroogde judasoorpaddenstoel; 120 g gele ui, gehalveerd; 35 g verse gember, in plakjes of licht gekneusd; 60 g sjalotten, ongeveer 4 middelgrote; halveren en 2 apart houden om dun te snijden; 4 g fijn zout, geleidelijk toevoegen; 20 ml vissaus, geleidelijk toevoegen; 5 g suiker; 10 ml neutrale olie; 30 g bosui, fijn gesneden; 20 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen en fijngesneden; 15 g verse korianderblaadjes, gewassen en gehakt; 20 g kant-en-klare gebakken sjalot; 1 g versgemalen zwarte peper; 1 limoen, in partjes, optioneel; 5 g verse rode chili, dun gesneden, optioneel

Twee kommen miến gà op een houten tafel, met limoen, chili en verse kruiden ernaast. — Vietnamese kippensoep met glasnoedels, klaar om te serveren.

Hoeveelheid 4 porties

Kooktijd 50 minuten

Rust- en weektijd 20 minuten

Totale tijd 1 uur en 35 minuten

Calorieën per portie Ongeveer 480 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Miến gà

Miến gà combineert Vietnamese glasnoedels met kip en bouillon. De Vietnamese toerismeautoriteit noemt miến met kip als een bekende noedelschotel uit Hanoi, al kunnen de toppings en het zetmeel van de noedels verschillen. Deze huiselijke versie volgt de regio-aanduiding in de ranglijst en houdt de bouillon helder en mild op smaak.

Zacht gepocheerde kip geeft de bouillon een zuivere hartige basis. Shiitake zorgt voor diepte, judasoor voor een stevige beet en bosui, koriander en rau răm maken de kom fris. Kies waar mogelijk dunne miến dong. Dunne glasnoedels van mungbonen kunnen ook; volg dan de week- en kooktijd op de verpakking.

Kook de noedels in een aparte pan en stel de kommen pas aan tafel samen. Zo blijven ze veerkrachtig en zwellen ze niet op in de bouillon. Dit is een praktische thuisversie, geen bewering dat iedere kok in Hanoi miến gà op dezelfde manier maakt.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatWeek de gedroogde paddenstoelen tot ze zacht zijn, spoel vuil weg en gooi het weekwater weg. Begin met koude kip en houd de bouillon zachtjes tegen de kook aan; hard koken maakt hem troebel. Meet de dikste plek van een dij met een thermometer: gevogelte moet 74°C bereiken. De dikte en het zetmeel van miến verschillen; volg de verpakking en giet af zodra de noedels doorschijnend en veerkrachtig zijn. Voeg vissaus geleidelijk toe, want het zoutgehalte verschilt per merk. Voeg rau răm en gebakken sjalot pas op het laatst toe voor behoud van aroma en krokantheid.

Ingrediënten

Kippenbouillon en noedels

1 kg kippendijen met bot en vel, ongeveer 5–6 stuks; gekoeld bewaren
2,5 l koud water, plus extra voor weken en koken van de noedels
180 g gedroogde Vietnamese glasnoedels (miến dong); dunne mungbonennoedels kunnen ook
20 g gedroogde shiitake
10 g gedroogde judasoorpaddenstoel
120 g gele ui, gehalveerd
35 g verse gember, in plakjes of licht gekneusd
60 g sjalotten, ongeveer 4 middelgrote; halveren en 2 apart houden om dun te snijden
4 g fijn zout, geleidelijk toevoegen
20 ml vissaus, geleidelijk toevoegen
5 g suiker
10 ml neutrale olie

Garnering en serveren

30 g bosui, fijn gesneden
20 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen en fijngesneden
15 g verse korianderblaadjes, gewassen en gehakt
20 g kant-en-klare gebakken sjalot
1 g versgemalen zwarte peper
1 limoen, in partjes, optioneel
5 g verse rode chili, dun gesneden, optioneel

Bereiding

Week paddenstoelen en noedels. Zet shiitake en judasoor apart onder heet water en laat ze 15–20 minuten weken tot ze zacht zijn. Giet af, spoel vuil weg en gooi het weekwater weg. Snijd de paddenstoelen in reepjes. Week de glasnoedels 10 minuten in koud water, of volgens de verpakking, en giet af.
Rooster de smaakmakers. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Leg de ui met de snijkant naar beneden en voeg de gember toe. Rooster 3–4 minuten en keer af en toe, tot ze geuren en enkele donkere plekjes krijgen; laat ze niet verbranden. Zet apart.
Pocheer de kip. Doe kip, geroosterde ui en gember, gehalveerde sjalotten en 2,5 l koud water in een grote pan. Breng langzaam tegen de kook aan, schep schuim weg, zet het deksel op een kier en laat ongeveer 25–35 minuten zacht garen. Laat het niet hard koken. Meet de dikste plek van een dij; die moet 74°C zijn.
Pluk de kip en zeef de bouillon. Leg de kip met een schone tang op een schoon bord en laat 10 minuten rusten. Laat de bouillon met de botten nog 10–15 minuten zacht trekken. Haal het vlees van de botten en pluk het in draadjes; gooi botten en vel weg als je dat wilt. Zeef de bouillon en doe hem terug in de pan.
Bak de paddenstoelen en breng op smaak. Verhit de olie in de koekenpan. Bak de twee apart gehouden, dun gesneden sjalotten 1 minuut; voeg de paddenstoelen toe en roerbak 2 minuten. Voeg 5 ml vissaus en 2 eetlepels bouillon toe, laat kort sudderen en schep de paddenstoelen in de gezeefde bouillon. Voeg de rest van de vissaus, zout en suiker beetje bij beetje toe. Houd de bouillon zachtjes aan de kook.
Kook de noedels apart. Breng vers water aan de kook in een tweede pan en kook de uitgelekte noedels volgens de verpakking, meestal 1–3 minuten na het weken. Giet ze meteen af zodra ze doorschijnend en veerkrachtig zijn.
Stel de kommen samen. Verdeel de noedels over vier warme kommen. Leg de geplukte kip erop en schep de hete bouillon met paddenstoelen erover. Garneer met bosui, rau răm, koriander, gebakken sjalot en peper. Serveer limoen en chili apart. Dien direct op.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De kip en bouillon kun je een dag eerder maken; koel ze snel af in ondiepe bakjes en bewaar ze apart in de koelkast. Bewaar de noedels droog tot het serveren en kook alleen wat je nodig hebt. Dunne mungbonennoedels kunnen miến dong vervangen; houd de tijd op de verpakking aan. Rau răm heeft een kenmerkende peperige smaak; als je het niet vindt, gebruik dan extra koriander en bosui, met een mildere smaak als resultaat. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de kamertemperatuur boven 32°C is. Bewaar bouillon, kip en noedels apart bij maximaal 4°C en gebruik ze binnen 3 dagen. Verhit kip en bouillon opnieuw tot 74°C.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: zet het vuur lager, schep schuim weg en roer niet krachtig. De noedels zijn zacht geworden: giet ze af zodra ze doorschijnend zijn en bewaar ze niet in de bouillon. De bouillon smaakt flauw: voeg vissaus in kleine beetjes toe en proef voordat je extra zout gebruikt. De kip is nog niet heet genoeg: leg hem terug in de zacht kokende bouillon en meet opnieuw op het dikste punt, weg van het bot.

Veelgestelde vragen

Zijn miến dong en mungbonennoedels hetzelfde? Beide zijn glasnoedels, maar het zetmeel en de dikte kunnen verschillen. Kies indien mogelijk dunne miến dong en volg bij beide soorten de verpakking. Kan ik gare kip en kant-en-klare bouillon gebruiken? Ja. Gebruik ongeveer 500–600 g gare kip en natriumarme bouillon, en verwarm die met ui, gember en sjalot. Verhit de kip goed in de bouillon en controleer de allergenen op het etiket. Waarom kook je de noedels apart? Glasnoedels blijven vocht opnemen in hete soep. Apart koken en afgieten helpt ze veerkrachtig te houden en maakt het makkelijker om bouillon te bewaren.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortiegrootteEen kwart van het recept met bouillon, noedels, kip en garnering; limoen en chili naar smaak
Calorieën480 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwit35 g
Vet15 g
Vezels3 g
Natrium800 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis. Controleer de etiketten van noedels, vissaus en gebakken sjalot op andere allergenen of mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe kip bij maximaal 4°C, gebruik apart keukengerei en was handen en oppervlakken na contact; spoel rauw gevogelte niet af. Meet met een thermometer of het dikste deel van elke dij 74°C heeft bereikt. Koel restjes snel en verhit kip en bouillon opnieuw tot 74°C.

Tot slot

Serveer elke kom heet en voeg rau răm, bosui en krokante sjalot vlak voor het eten toe.
Bewaar overgebleven noedels apart van de bouillon, zodat de volgende portie goed van structuur blijft.

Miến gà

Praktisch

Ingrediënten

Kippenbouillon en noedels

Garnering en serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt