Măng chua nấu cá

Kook de rijst. Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Kook met 360 ml water of volg de verpakking of rijstkoker als die andere aanwijzingen geeft. Laat de gare rijst 10 minuten afgedekt rusten en maak hem daarna los met een vork.

Bereid de bamboescheuten veilig voor. Gebruik gefermenteerde scheuten die klaar zijn om te koken van een betrouwbare commerciële bron en volg de bewaar- en kookinstructies. Gebruik geen thuis ingeblikte of onbekend verwerkte scheuten. Giet ze af en meet 100 ml pekel uit dezelfde verpakking af als het etiket gebruik bij het koken toestaat. Zijn de scheuten erg zuur of zout, spoel ze dan kort af, laat opnieuw uitlekken en snijd ze in hapklare stukken.

Bereid de rest voor. Snijd de tomaten in parten en de sjalot en lente-ui in dunne plakjes. Bewaar de meerval tot gebruik in de koelkast, dep hem droog en snijd zo nodig in stukken van 3–4 cm dik. Gebruik een aparte schaal en tang voor de rauwe vis.

Maak de zure bouillon. Doe 1,4 l water, de afgemeten pekel, bamboescheuten, tomaat, sjalot, vissaus en suiker in een grote pan. Breng aan de kook en laat 8–10 minuten zacht koken. Proef voordat je het afgemeten zout toevoegt; de pekel kan al genoeg smaak geven.

Laat de vis zacht garen. Leg de meervalstukken in één laag in de bouillon. Breng terug tot een zachte kook en laat zonder roeren ongeveer 10–15 minuten garen, afhankelijk van de dikte. Controleer het midden van het dikste stuk, weg van de graat: het moet 63 °C / 145 °F bereiken. Als de sonde niet betrouwbaar kan worden geplaatst, gaar dan tot het vlees overal ondoorzichtig is en gemakkelijk met een vork loskomt. Laat de soep niet hard koken, zodat de vis heel blijft.

Werk af en serveer. Proef en pas alleen kleine dingen aan binnen de afgemeten hoeveelheden. Zet het vuur uit en strooi lente-ui, optionele chili en een snufje geroosterde, gemalen mắc khén over de soep. Serveer heet met rijst. Houd de schaal en tang voor rauwe vis weg van de schone soeplepel en serveerkommen.

Bewaar restjes veilig. Koel overgebleven soep en rijst in aparte ondiepe bakjes binnen 2 uur, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32 °C / 90 °F. Bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3 dagen. Verhit soep en rijst bij het opwarmen tot 74 °C / 165 °F. Bewaar geopende scheuten en pekel volgens het etiket; gooi rauwe vis weg die te lang ongekoeld heeft gestaan.