Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g gekoelde varkensschouder, gemalen, met ongeveer 15–20% vet; gebruik geen extra mager vlees; 40 g sjalot, fijngehakt; 8 g knoflook, fijngehakt; 20 ml vissaus; 8 g suiker; 2 g gemalen zwarte peper; 18 g fijn rijstmeel; 10 ml neutrale olie voor de grill; 100 g wortel, geschild en in dunne reepjes; 150 g daikon of andere witte rettich, geschild en in dunne reepjes; 90 ml ongekruide rijstazijn; 90 ml water; 15 g suiker; 3 g fijn zout; 80 g gladde pindakaas, bij voorkeur ongezoet; 30 ml hoisinsaus; Maximaal 120 ml warm water, geleidelijk toegevoegd; 15 ml vers limoensap; 4 g knoflook, fijngehakt; 5 g suiker; 12 ronde vellen rijstpapier van ongeveer 20–22 cm; 160 g bladsla, gewassen en goed droog gedept; 80 g verse kruiden, zoals munt, koriander en Thaise basilicum, gewassen en droog gedept; 180 g komkommer, in dunne reepjes; 20 g naturel rijstcrackers, in stukjes gebroken; optioneel

Breed beeld van een buitentafel met varkensspiesen, rijstpapier, kruiden, sla, komkommer, zoetzure groente en pindasaus; daarachter liggen een meer en heuvels. — Een nem nướng-schotel op Đà Lạt-wijze met een bergmeer op de achtergrond.

Voor 4 personen

Bereiding 20 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totaal 1 uur en 20 minuten

Calorieën per portie ongeveer 720 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng betekent gegrilde nem; in dit recept wordt gekruid varkensgehakt tot rolletjes gevormd en aan spiesjes gegrild. In Đà Lạt wordt het vaak als gedeelde schotel geserveerd: warm vlees met rijstpapier, sla en kruiden, knapperige komkommer, ingelegde groenten en een volle dipsaus. Iedereen rolt de hapjes zelf.

Regionale bereidingswijzen en sauzen lopen uiteen. Ninh Hòa en Khánh Hòa hebben hun eigen tradities; deze praktische thuisversie volgt de schotelstijl die met Đà Lạt wordt geassocieerd. De snelle pinda-hoisinsaus is een handige aanpassing en geen aanspraak op één vast lokaal recept. Sommige restaurants gebruiken gefermenteerde soja of een lang ingekookte bouillonbasis.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatHoud het gehakt koud tijdens het mengen en koelen; zo is het makkelijker te vormen en veiliger te bewaren. Meng tot het vlees licht kleverig wordt en laat het volle 30 minuten koelen zodat de rolletjes aan de spies blijven zitten. Vorm gelijkmatige rolletjes van ongeveer 2 cm dik, zodat ze gelijkmatig garen. Meet het midden met een direct afleesbare thermometer: gemalen varkensvlees moet 71°C / 160°F bereiken. Week rijstpapier vel voor vel en volg de aanwijzingen op de verpakking; kort onderdompelen is meestal genoeg. De saus hoort dik maar schenkbaar te zijn. Voeg eerst een deel van het afgemeten warme water toe en gebruik de rest om de dikte aan te passen.

Ingrediënten

Varkensspiesen

600 g gekoelde varkensschouder, gemalen, met ongeveer 15–20% vet; gebruik geen extra mager vlees
40 g sjalot, fijngehakt
8 g knoflook, fijngehakt
20 ml vissaus
8 g suiker
2 g gemalen zwarte peper
18 g fijn rijstmeel
10 ml neutrale olie voor de grill

Snelle pickles

100 g wortel, geschild en in dunne reepjes
150 g daikon of andere witte rettich, geschild en in dunne reepjes
90 ml ongekruide rijstazijn
90 ml water
15 g suiker
3 g fijn zout

Pindadipsaus

80 g gladde pindakaas, bij voorkeur ongezoet
30 ml hoisinsaus
Maximaal 120 ml warm water, geleidelijk toegevoegd
15 ml vers limoensap
4 g knoflook, fijngehakt
5 g suiker

Voor het rollen en serveren

12 ronde vellen rijstpapier van ongeveer 20–22 cm
160 g bladsla, gewassen en goed droog gedept
80 g verse kruiden, zoals munt, koriander en Thaise basilicum, gewassen en droog gedept
180 g komkommer, in dunne reepjes
20 g naturel rijstcrackers, in stukjes gebroken; optioneel

Bereiding

Week de spiesen en maak de pickles. Week bamboespiesen 30 minuten in water. Roer rijstazijn, 90 ml water, 15 g suiker en 3 g zout tot alles is opgelost. Voeg wortel en daikon toe, druk ze onder het vocht en zet 30 minuten in de koelkast. Laat voor het serveren uitlekken.
Kruid en koel het vlees. Meng het koude gehakt met sjalot, 8 g knoflook, vissaus, 8 g suiker, peper en rijstmeel tot het samenhangend en kleverig is. Dek af en koel 30 minuten. Bewaar op maximaal 4°C / 40°F en proef het nooit rauw.
Maak de pindasaus. Klop pindakaas, hoisin, limoensap, 4 g knoflook en 5 g suiker met maximaal 120 ml warm water, dat je geleidelijk toevoegt. Verwarm 2–3 minuten op laag vuur en blijf kloppen tot de saus glad, dik maar schenkbaar is. Laat niet aanbranden.
Vorm de spiesen. Verdeel het vlees in 12 porties. Vorm met schone handen elke portie stevig rond een spies tot een gelijkmatig rolletje van ongeveer 2 cm dik. Houd de gevormde spiesen gekoeld tot de grill klaar is.
Grill het vlees. Verhit een schone grill of grillpan op middelhoog vuur en bestrijk licht met de afgemeten olie. Grill de rolletjes in totaal ongeveer 10–14 minuten en draai ze om de paar minuten. Meet het midden van elk rolletje; het moet 71°C / 160°F bereiken. Laat 3 minuten rusten.
Zet de schotel klaar en rol. Leg sla, kruiden, komkommer, uitgelekte pickles, rijstpapier en de optionele crackers op een schone schaal. Serveer de warme saus apart. Week telkens één vel rijstpapier volgens de verpakking, leg er vlees en groenten op, rol stevig op en dip in de saus. Houd rauw-vleesgerei uit de buurt van kant-en-klare groenten en gare spiesen.
Bewaar restjes veilig. Koel gaar varkensvlees en gesneden groenten binnen 2 uur in aparte ondiepe bakken; bij meer dan 32°C / 90°F binnen 1 uur. Bewaar op maximaal 4°C / 40°F en eet het vlees binnen 3 dagen. Verwarm het opnieuw tot 74°C / 165°F. Zet saus en pickles snel koud, volg de etiketten van geopende sauzen en gooi rauw varkensvlees weg dat te lang ongekoeld stond.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Je kunt de pickles en saus vooraf maken en apart in de koelkast bewaren. Vorm het vlees kort voor het grillen en bereid het vlak voor het serveren, zodat het sappig blijft. Als je niet vaak met rijstpapier werkt, zet dan een ondiepe schaal water klaar en week de vellen een voor een; na het weken worden ze nog zachter. Serveer de schotel om te delen, met schoon bestek voor gaar vlees en apart gerei voor rauw vlees.

Problemen oplossen

Het vlees glijdt van de spies: koel het mengsel langer en druk elk rolletje stevig rond de spies; maak de rolletjes niet te dik. Het vlees is droog: gebruik vlees met wat vet en stop met grillen zodra het midden 71°C / 160°F bereikt. De saus is te dik: roer beetje bij beetje het resterende afgemeten warme water erdoor. De saus is te dun: verwarm haar zachtjes al roerend tot ze dikker wordt; laat niet hard koken. De pickles zijn te zuur: giet ze af, spoel kort en dep droog voor het serveren.

Veelgestelde vragen

Is dit de enige versie uit Đà Lạt? Nee. Restaurants variëren de kruiding, groenten en saus. Dit is een praktische thuisversie met een snelle pinda-hoisinsaus. Kan ik onderdelen vooraf klaarmaken? Ja. Koel de pickles en saus apart. Bewaar rauw vlees afgedekt in de koelkast en grill het kort voor het serveren. Hoe eet je de schotel? Week een vel rijstpapier kort, leg er vlees, kruiden, sla, komkommer en pickles op, rol op en dip in de saus.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie3 varkensspiesen, 3 vellen rijstpapier en een kwart van de groenten, pickles en saus
Calorieën720 kcal
Koolhydraten46 g
Eiwit38 g
Vet42 g
Vezels5 g
Natrium1.150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda's en vis (vissaus). Hoisinsaus bevat vaak soja en tarwe; controleer de etiketten van de saus, het rijstpapier en andere smaakmakers op extra allergenen of kruiscontact. Bewaar varkensgehakt op maximaal 4°C / 40°F, gebruik aparte oppervlakken en gereedschappen voor rauw vlees, was handen en gerei en houd vleessappen weg van kruiden en kant-en-klaar voedsel. Verhit elke spies in het midden tot 71°C / 160°F; kleur alleen bevestigt niet dat het vlees veilig is. Koel gare gerechten binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32°C / 90°F; bewaar op maximaal 4°C / 40°F en verwarm restjes tot 74°C / 165°F.

Voor het serveren

Serveer de spiesen warm, de pickles gekoeld en de saus in een aparte kom.
Houd gerei voor rauw varkensvlees gescheiden van de schone schaal, kruiden en gare spiesen.

Nem nướng Đà Lạt

Praktisch

Ingrediënten

Varkensspiesen

Snelle pickles

Pindadipsaus

Voor het rollen en serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Voor het serveren

Vietnamese nationale gerechten

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc