Name: Lẩu gà lá é — Vietnamese kip-hotpot met é-basilicum
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg kippendijen en drumsticks met vel en bot; 2,2 l water; 60 g sjalotten, gehalveerd en geblakerd; 90 g citroengras (ongeveer 3 stengels), gekneusd; zachte basissen scheiden van vezelige uiteinden; 20 g verse gember, in plakjes; 30 ml vissaus, plus naar smaak; 8 g fijn zout, plus naar smaak; 8 g suiker; 1 g gemalen witte peper; 8 g groene rawit, licht gekneusd, naar smaak; 250 g gare bamboescheuten, uitgelekt en afgespoeld; 250 g oesterzwammen, in hapklare stukken gescheurd; 80 g verse lá-é-bladeren, verdeeld: 60 g voor de pan en 20 g voor de dip; 600 g verse rijstvermicelli; 1 limoen, in partjes; 10 g fijn zout; 4 g groene rawit, zonder steeltje; 20 g lá-é-bladeren (in de hoeveelheid hierboven inbegrepen)

Ruime tafelscène met kip-hotpot, rijstvermicelli en limoen.

Opbrengst 4

Bereiding 70 minuten

Rusttijd 0 minuten

Totale tijd 115 minuten

Energie per portie circa 560 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lẩu gà lá é — Vietnamese kip-hotpot met é-basilicum

Lẩu gà lá é is een Vietnamese kip-hotpot die met Centraal-Vietnam wordt verbonden en vooral populair is in Đà Lạt. Vietnamese bronnen verbinden het gerecht ook met Phú Yên; Đà Lạt wordt hier dus niet als enige oorsprong voorgesteld. Lá é, een geurige, peperige kruidensoort, geeft het gerecht zijn kenmerkende smaak en gaat zowel in de bouillon als in een gestampte zout-chilidip. Recepten verschillen in bouillon en bijgerechten. Deze thuisversie combineert kip, oesterzwammen, gare bamboescheuten en rijstnoedels.

De heldere bouillon krijgt smaak van kip, geblakerde sjalotten en citroengras. Laat zachtjes pruttelen zodat de bouillon helder blijft en de kip gelijkmatig gaart. Voeg de blaadjes op het laatst toe; lang koken verzwakt geur en kleur.

Praktisch

Zo lukt hetGebruik gare, kant-en-klare bamboescheuten. Houd rauwe kip gescheiden van kruiden, noedels en serveergerei. Laat zachtjes pruttelen en meet het dikste deel van elk stuk, zonder het bot te raken: 74 °C. Voeg lá é vlak voor het eten toe voor behoud van geur en kleur. Serveer noedels apart zodat ze niet zacht worden in de pan.

Ingrediënten

Kip en bouillon

1,2 kg kippendijen en drumsticks met vel en bot
2,2 l water
60 g sjalotten, gehalveerd en geblakerd
90 g citroengras (ongeveer 3 stengels), gekneusd; zachte basissen scheiden van vezelige uiteinden
20 g verse gember, in plakjes
30 ml vissaus, plus naar smaak
8 g fijn zout, plus naar smaak
8 g suiker
1 g gemalen witte peper
8 g groene rawit, licht gekneusd, naar smaak

Hotpot-ingrediënten en kruiden

250 g gare bamboescheuten, uitgelekt en afgespoeld
250 g oesterzwammen, in hapklare stukken gescheurd
80 g verse lá-é-bladeren, verdeeld: 60 g voor de pan en 20 g voor de dip

Voor erbij

600 g verse rijstvermicelli
1 limoen, in partjes

Gestampt lá-é-zout

10 g fijn zout
4 g groene rawit, zonder steeltje
20 g lá-é-bladeren (in de hoeveelheid hierboven inbegrepen)

Bereiding

Dep de kip droog en bewaar gekoeld. Spoel de gare bamboescheuten af en laat uitlekken; scheur de paddenstoelen en was lá é.
Stamp of hak 20 g lá é met 4 g chili en 10 g zout tot grof kruidenzout. Zet apart, uit de buurt van rauwe kip.
Blaker de gehalveerde sjalotten in een droge pan. Kneus het citroengras; bewaar de vezelige uiteinden voor de bouillon en de zachte basissen voor de kip.
Breng 2,2 l water in een grote pan tot een zachte pruttel. Voeg sjalotten, citroengrasuiteinden, gember, vissaus, 8 g zout, suiker en witte peper toe. Laat 15 minuten zacht koken.
Voeg kip en zachte citroengrasbasissen toe. Breng terug tot een zachte pruttel, schep schuim af en dek gedeeltelijk af. Kook 30–40 minuten tot het dikste deel van elk stuk, weg van het bot, 74 °C bereikt. Laat niet hard koken.
Voeg bamboe en oesterzwammen toe. Laat 8–10 minuten zacht koken tot ze heet en zacht zijn. Proef en breng op smaak met vissaus of zout.
Zet de pan eventueel op een tafelbrander. Voeg vlak voor het eten de resterende 60 g lá é en 8 g chili toe; laat de blaadjes kort slinken.
Serveer met rijstvermicelli in aparte kommen, de lá-é-zoutdip en limoen. Iedereen voegt naar wens noedels, kip en kruiden toe.

Praktisch

Praktische tips

Verse rijstvermicelli hoeft soms maar kort geblancheerd te worden; volg de verpakking en laat goed uitlekken. Bewaar bouillon en noedels apart als je vooruit kookt en koel de bouillon binnen 2 uur. Verwarm opnieuw tot een zachte pruttel voor het serveren. Citroenbasilicum of Thaise basilicum kan lá é praktisch vervangen, maar smaakt minder peperig.

Problemen oplossen

De bouillon wordt troebel: zet het vuur lager en roer niet krachtig. De kip is nog stevig: kook verder en meet opnieuw; voor veiligheid is 74 °C nodig, malsheid kan meer tijd kosten. Lá é verliest geur: voeg het pas op het laatst toe en laat kort slinken. Noedels worden zacht: kook ze apart en schep vlak voor het eten in de kommen. De dip is te heet of zout: gebruik volgende keer minder chili of serveer minder.

Veelgestelde vragen

Wat is lá é? Een geurige Vietnamese kruidensoort die ook é-basilicum of citroenbasilicum wordt genoemd. De peperige geur is kenmerkend voor deze hotpot. Kan ik rauwe bamboescheuten gebruiken? Dit recept gebruikt gare, kant-en-klare scheuten. Rauwe scheuten moeten apart en herhaald worden gekookt. Kan ik gedroogde rijstnoedels gebruiken? Ja. Kook ze apart volgens de verpakking en voeg ze toe aan kommen, niet aan de hotpot. Komt het gerecht oorspronkelijk uit Đà Lạt? Bronnen verbinden het met Phú Yên en beschrijven de latere populariteit in Đà Lạt; regionale verhalen verschillen.

Voedingswaarden per portie

Portiekip en bouillon met noedels, groenten en wat kruidenzout
Energiecirca 560 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwit38 g
Vet23 g
Vezels4 g
Natriumcirca 1.250 mg

Allergenen en veiligheid

Bevat vis (vissaus). Controleer etiketten. Houd rauwe kip en keukengerei gescheiden van kruiden, noedels en gaar eten. Verhit elk stuk kip tot 74 °C in het dikste deel, zonder het bot te raken. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes; gebruik binnen 3–4 dagen of vries in. Verwarm restjes tot 74 °C.

Tot slot

Voeg lá é aan tafel toe zodat de geur fris blijft.
Houd noedels apart tot het serveren voor een stevige beet.

Lẩu gà lá é — Vietnamese kip-hotpot met é-basilicum

Praktisch

Ingrediënten

Kip en bouillon

Hotpot-ingrediënten en kruiden

Voor erbij

Gestampt lá-é-zout

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en veiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Bánh tráng nướng Đà Lạt — gegrild rijstpapier

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — varkensgehaktballetjes met bouillon en baguette

Chè ba màu — Vietnamese dessert in drie kleuren