Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — varkensgehaktballetjes met bouillon en baguette
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g varkensgehakt, ongeveer 20% vet; 1 groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal); 35 g oud stokbrood of zacht witbrood, korst verwijderd, kort geweekt en uitgeknepen; 60 g sjalotten, fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt; 25 ml vissaus; 8 g suiker; 2 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 30 ml annatto-olie; 120 g gele ui, in dunne parten; 400 g rijpe tomaten, in blokjes; 120 g gare varkenshuid, in hapklare reepjes; 1,2 l varkensbouillon; 20 g tomatenpuree; 15 g kandijsuiker; 15 ml vissaus, plus extra naar smaak; 5 g fijn zout, plus extra naar smaak; 4 kleine Vietnamese baguettes (ongeveer 360 g totaal), verwarmd; 20 g bosui, dun gesneden; 10 g verse korianderblaadjes; 10 g verse rode of groene chili, dun gesneden (optioneel)

Twee kommen xíu mại en stokbrood op een lichte tafel in Đà Lạt.

Hoeveelheid 4 porties

Bereiding 45 minuten

Rusttijd 20 minuten

Totale tijd 1 uur en 40 minuten

Calorieën ongeveer 850 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — varkensgehaktballetjes met bouillon en baguette

Bánh mì xíu mại Đà Lạt combineert Vietnamese varkensgehaktballetjes met baguette. Vaak wordt er een kom bouillon bij geserveerd om het brood in te dippen, in plaats van alleen als gevuld broodje. Lokale en culinaire recepten beschrijven zowel tomatenbouillon als helderdere bouillon; ook de garnering verschilt. Deze versie gebruikt lichte tomaten- en varkensbouillon, malse balletjes, varkenshuid, bosui en koriander. De baguette blijft apart zodat de korst knapperig blijft tot het dippen.

Een beetje geweekt brood en ei binden het varkensvlees. Kneed tot het mengsel licht plakkerig wordt voor zachte, stevige balletjes. Laat ze zacht garen zonder hard te koken en controleer het midden van de grootste met een thermometer. De bouillon moet licht genoeg blijven om te drinken of brood in te dopen.

Praktisch

Zo lukt hetGebruik varkensgehakt met wat vet; heel mager vlees kan droge balletjes geven. Week en knijp het brood uit zodat het bindt zonder extra vocht toe te voegen. Koel de gevormde balletjes 20 minuten zodat ze hun vorm houden. Laat de bouillon zacht sudderen zodat de balletjes niet uit elkaar vallen. Verwarm de baguettes vlak voor het serveren en houd ze apart van de bouillon.

Ingrediënten

Varkensgehaktballetjes

600 g varkensgehakt, ongeveer 20% vet
1 groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal)
35 g oud stokbrood of zacht witbrood, korst verwijderd, kort geweekt en uitgeknepen
60 g sjalotten, fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt
25 ml vissaus
8 g suiker
2 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper

Tomatenbouillon

30 ml annatto-olie
120 g gele ui, in dunne parten
400 g rijpe tomaten, in blokjes
120 g gare varkenshuid, in hapklare reepjes
1,2 l varkensbouillon
20 g tomatenpuree
15 g kandijsuiker
15 ml vissaus, plus extra naar smaak
5 g fijn zout, plus extra naar smaak

Voor erbij

4 kleine Vietnamese baguettes (ongeveer 360 g totaal), verwarmd
20 g bosui, dun gesneden
10 g verse korianderblaadjes
10 g verse rode of groene chili, dun gesneden (optioneel)

Bereiding

Week het brood kort in water en knijp het uit. Meng in een grote kom het varkensvlees, ei, zachte brood, sjalotten, knoflook, 25 ml vissaus, 8 g suiker, 2 g zout en zwarte peper. Kneed tot het mengsel plakkerig is, vorm 16 kleine balletjes en zet 20 minuten in de koelkast.
Verwarm de annatto-olie in een brede zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 3–4 minuten tot die zachter begint te worden. Voeg tomaten en tomatenpuree toe; bak al roerend 5 minuten tot ze sap loslaten en geuren.
Voeg varkenshuid, bouillon, kandijsuiker, 15 ml vissaus en 5 g zout toe. Breng aan de zachte kook en laat 10 minuten trekken zodat de bouillon de tomatensmaak opneemt.
Laat de gekoelde balletjes voorzichtig in de sudderende bouillon zakken. Laat zacht koken, niet hard borrelen, gedurende 20–25 minuten tot het midden van het grootste balletje 71°C / 160°F bereikt.
Proef de bouillon en breng op smaak met de resterende vissaus of zout. Is hij te zuur, laat dan nog 2–3 minuten sudderen; houd hem licht genoeg om baguette in te dippen.
Verwarm de baguettes in een lage oven of droge pan tot de korst krokant en de binnenkant warm is. Snijd of scheur in stukken die makkelijk te dippen zijn.
Verdeel balletjes en varkenshuid over vier kommen en schep de bouillon erover. Garneer met bosui, koriander en chili als je die gebruikt. Serveer direct met warme baguette.

Praktisch

Praktische tips

Heb je geen annatto-olie, verwarm dan neutrale olie zacht met een snuf annattozaad en zeef de olie. Laat de bouillon zacht sudderen; hard koken kan de balletjes taai maken of uit elkaar laten vallen. De varkenshuid moet gaar en zacht zijn. Zet de baguette naast de kom zodat iedereen tijdens het eten stukjes kan dippen. Koel restjes binnen 2 uur en bewaar brood apart.

Problemen oplossen

Balletjes vallen uiteen: kneed het mengsel tot het plakkerig is en koel de gevormde balletjes voor het koken. Bouillon wordt troebel: zet het vuur lager en roer niet nadat de balletjes erin zitten. Balletjes zijn droog: gebruik gehakt met wat vet en vermijd hard koken. Bouillon is te zuur: laat iets langer sudderen en voeg een beetje kandijsuiker toe. Baguette wordt zacht: serveer apart en dip vlak voor het eten.

Veelgestelde vragen

Wordt dit als broodje of in een kom geserveerd? Beide manieren komen voor. In Đà Lạt is een kom balletjes en bouillon met baguette om te dippen gebruikelijk; je kunt de balletjes ook in het brood doen. Kan ik heldere bouillon gebruiken in plaats van tomatenbouillon? Ja. Er bestaan ook versies met helderdere varkensbouillon. Dit recept heeft een lichte tomatensmaak; laat de tomatenpuree weg en verminder de tomaten voor een lichtere variant. Kan ik de balletjes vooraf maken? Ja. Vorm ze en bewaar afgedekt tot één dag vooraf in de koelkast. Houd ze koud tot ze de bouillon ingaan. Wat kan ik gebruiken in plaats van annatto-olie? Neutrale olie werkt ook. Annatto-olie geeft kleur, maar is niet noodzakelijk.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteeen kom met balletjes, varkenshuid, bouillon en een kleine baguette
Calorieënongeveer 850 kcal
Koolhydraten66 g
Eiwit49 g
Vet43 g
Vezels4 g
Natriumongeveer 1.500 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, vis (vissaus) en tarwe (baguette en brood als binder). Controleer verpakte ingrediënten op andere allergenen. Was handen en keukengerei na contact met rauw varkensgehakt en houd brood en garnering apart. Het midden van het grootste balletje moet 71°C / 160°F bereiken; kleur alleen is geen betrouwbare controle. Doe restjes in ondiepe bakjes en koel binnen 2 uur; gebruik binnen 3–4 dagen of vries in. Verwarm balletjes en bouillon opnieuw tot 74°C / 165°F.

Tot slot

Houd de baguette naast de kom en dip elk stuk pas tijdens het eten.
Laat de balletjes zacht garen voor een malse textuur.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — varkensgehaktballetjes met bouillon en baguette

Praktisch

Ingrediënten

Varkensgehaktballetjes

Tomatenbouillon

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Chè ba màu — Vietnamese dessert in drie kleuren

Chè chuối — Vietnamese banaan-kokosdessert

Bánh bò nướng (Vietnamese pandan-kokos-honingraatcake)