Kurkuma en laoswortel geven de vis een warme, aardse smaak. Vlak voor het serveren wordt hij kort omgeschept met dille en bosui, zodat alles geurig en sissend op tafel komt.
Chả cá is een specialiteit uit Hanoi met stevige vis, verse dille en bosui. In deze thuisversie wordt de vis eerst helemaal gegrild of geroosterd en daarna kort met de kruiden omgeschept. Dat maakt het gerecht praktisch en behoudt het karakter van de hete pan. Vissoorten en marinades verschillen per familie; dit is een bruikbare versie.
Snijd de vis in gelijke stukken van 3–4 cm, dep droog en controleer zorgvuldig op graten. Rasp de laos en kurkuma fijn. Draag handschoenen als je kurkumavlekken wilt voorkomen.
Meng de laos, kurkuma, gefermenteerde rijst, vissaus, 20 g garnalenpasta, 20 ml olie, 10 ml rijstwijn, 8 g suiker, peper en zout. Schep de vis erdoor, dek af en laat 2 uur in de koelkast marineren.
Kook de vermicelli volgens de verpakking, giet af en spoel kort met koud water. Was en droog de dille, bosui en kruiden; snijd ze in korte stukken. Rooster de pinda's zo nodig en plet ze grof.
Verhit de grill, ovengrill of oven op hoge temperatuur. Vet het rooster of de bakplaat licht in. Leg de vis in één laag en keer hem eenmaal; gaar tot hij bruin is en in het dikste stuk 62,8 °C / 145 °F bereikt. Grill in porties en houd gare vis weg van de rauwe marinade.
Klop de resterende 20 g garnalenpasta met de resterende 8 g suiker, 5 ml rijstwijn, het sap van één limoen en het warme water glad en licht schuimig. Voeg eventueel chili toe. Serveer voor gasten die schaaldieren vermijden een aparte vissausdip en gebruik schoon, apart bestek.
Verhit het resterende vet in een brede pan. Voeg het witte deel van de bosui toe en daarna de dille en watermunt. Schep ongeveer 30 seconden om, tot het geurt en net slinkt. Voeg de gegrilde vis toe en schep voorzichtig om tot alles heet is; controleer dat de vis minstens 62,8 °C / 145 °F blijft.
Serveer de vis en kruiden meteen met vermicelli, verse kruiden, het groene deel van de bosui, pinda's, limoenpartjes en eventueel de crackers. Iedereen kan zelf hapjes samenstellen en naar smaak garnalensaus toevoegen.
Slangenkopvis of meerval past bij de Hanoi-stijl; buiten Vietnam werkt kabeljauw of een andere stevige witvis goed. Mẻ geeft een milde zuurheid. Rijstazijn met yoghurt benadert de frisheid, maar niet de gefermenteerde smaak. Garnalenpasta heeft een uitgesproken smaak. Begin met een beetje; vissaus kan als alternatief worden aangeboden. Gaar de vis voor een veilige maaltijd aan tafel eerst volledig, maak hem kort af in de hete pan en serveer meteen. Gebruik een stabiel, hittebestendig tafelstel volgens de instructies. Giet de marinade van rauwe vis niet bij de dip; gooi deze weg nadat je de vis eruit hebt gehaald.
De vis plakt aan het rooster: vet een schoon rooster licht in en wacht met keren tot de vis bruin is. De vis valt uit elkaar: snijd wat grotere, gelijke stukken en keer ze voorzichtig met een brede spatel. De dip is te sterk: roer er beetje bij beetje warm water en limoensap door. De kruiden worden te slap: voeg dille en bosui pas op het laatst toe en bak kort.
Welke vis kan ik gebruiken? Voor de Hanoi-stijl worden vaak slangenkopvis of meerval gebruikt. Kies een stevige filet zonder graten die heel blijft tijdens het grillen en omscheppen. Wat is mắm tôm? Gefermenteerde garnalenpasta die als krachtige dip wordt geserveerd. Ze bevat schaaldieren; gebruik bij vermijden een aparte vissausdip en voorkom kruisbesmetting. Kan ik de vis helemaal in een koekenpan bereiden? Ja. Bak de vis in porties bruin en haal hem uit de pan. Laat de kruiden kort slinken en doe de vis terug om door te warmen. Zet de pan niet te vol.
Dit zijn afgeronde schattingen op basis van een verdeling van alle genoemde ingrediënten over vier porties. De waarden variëren door de vissoort, achtergebleven marinade, opgenomen vet, het merk noedels en de hoeveelheid pinda's en saus. Dit is geen laboratoriumanalyse.
Bevat vis, schaaldieren (garnalenpasta) en pinda's. Controleer etiketten van vissaus, garnalenpasta, rijstwijn en crackers op soja, tarwe, sulfieten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Bewaar de vis tijdens het marineren gekoeld en apart van kant-en-klare kruiden en noedels. Was handen, gereedschap en oppervlakken na contact met rauwe vis. Gaar de vis tot 62,8 °C / 145 °F in het dikste deel. De afwerking in de pan moet ook de kern verhitten, niet alleen de kruiden laten slinken. Houd garnalenpasta apart van de alternatieve vissausdip en gebruik schoon bestek om kruisbesmetting met schaaldieren te voorkomen. Koel gare vis, noedels en saus binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes terug tot maximaal 4 °C; gebruik binnen 3 dagen.
Goudgele kurkumarijst wordt gekookt in de geurige bouillon waarin de kip is gepocheerd. Serveer met een salade van kip, kruiden en ui, knapperige zoetzure groenten en een klein kopje bouillon.
Een stevige soep uit Zuid-Vietnam met zorgvuldig gezeefde bouillon van gefermenteerde vis, varkensvlees, vis, garnalen, inktvis, aubergine en verse kruiden.
Kip met citroengras van de houtskoolgrill, geserveerd met kleefrijst uit bamboe, pinda-sesamzout, komkommer, kruiden en limoen.
