Gegrilde kip uit Pleiku met rijst uit bamboe (Gà nướng cơm lam)

Spoel de kleefrijst tot het water bijna helder is. Zet 2 uur onder 1 l water. Laat goed uitlekken, gooi het weekwater weg en meng de rijst met 3 g zout.

Roer citroengras, sjalotten, knoflook, chili, vissaus, honing, limoensap, vijfkruidenpoeder, suiker, olie en peper door elkaar. Zet 5 ml apart voordat de marinade rauwe kip raakt als je die later als glazuur wilt gebruiken. Wrijf de rest over en onder de huid van de opengesneden kip. Dek af en marineer 30 minuten in de koelkast; dit kan tijdens het weken van de rijst.

Was drie verse, gave, voedselveilige bamboebuizen en week ze minstens 30 minuten in water. Verdeel de uitgelekte rijst over de buizen, elk maximaal halfvol. Giet in elke buis 120 ml vers water en dek de opening losjes af met bananenblad. Sluit niet luchtdicht.

Maak een barbecue met deksel en twee zones op middelhoog vuur, ongeveer 175–190 °C bij het rooster. Leg de kip met de huid omhoog boven indirecte hitte. Dek af en gril, draai zo nodig voor gelijkmatige kleuring, tot zowel het dikste deel van de borst als de dij 74 °C bereikt, ongeveer 45–60 minuten. Leg de kip kort boven directe hitte om de huid krokant te maken en let op dat de honing niet verbrandt. Laat 10 minuten rusten. Kook apart gehouden marinade volledig door voordat je die als glazuur gebruikt.

Leg de bamboebuizen boven matige indirecte kolen en draai ze elke 5–7 minuten. Gaar ongeveer 45–60 minuten, tot de rijst overal zacht is en de buizen hier en daar geblakerd zijn. Houd toezicht en houd de buizen uit hoge vlammen. Als een buis splijt, haal hem van het vuur en gaar de rijst verder in een afgedekte hittebestendige pan. Laat de buizen voldoende afkoelen om vast te pakken.

Rooster de sesam in een droge pan tot hij geurt. Stamp pinda’s en sesam grof met 3 g zout, 1 g peper en de optionele chili. Was en droog de rau răm, snijd de komkommer en limoen.

Splijt of pel de bamboebuizen voorzichtig om de rijst eruit te halen en snijd hem in porties. Snijd de gerust kip en serveer met bamboerijst, pinda-sesamzout, komkommer, rau răm en limoen. Houd keukengerei voor rauwe kip uit de buurt van gare etenswaren. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3 dagen. Verwarm kip tot 74 °C en rijst tot dampend heet.