Vietnamese nationale gerechten

Bún mắm miền Tây – noedelsoep met gefermenteerde vis

Een stevige soep uit Zuid-Vietnam met zorgvuldig gezeefde bouillon van gefermenteerde vis, varkensvlees, vis, garnalen, inktvis, aubergine en verse kruiden.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Noedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta. Een kom Bún mắm miền Tây met gefermenteerde visbouillon, varkensvlees, zeevruchten, aubergine en verse kruiden.
Een kom Bún mắm miền Tây met gefermenteerde visbouillon, varkensvlees, zeevruchten, aubergine en verse kruiden.
Hoeveelheid 4 porties
Kooktijd ongeveer 90 minuten
Rusttijd 0 minuten
Totale tijd ongeveer 2 uur
Calorieën ongeveer 760 kcal per portie
Ingrediënten ↓
Overzicht

Bún mắm miền Tây – noedelsoep met gefermenteerde vis

Bún mắm staat bekend om de uitgesproken geur van gefermenteerde vis. In deze thuisversie brengen varkensbouillon, vers kokoswater, ananas en kruiden de smaak in balans. De toppings verschillen per plaats en huishouden in de Mekongdelta. Deze versie gebruikt de vispasta’s cá linh en cá sặc, stevige witvis, garnalen, inktvis en aubergine. Zeef de bouillon zorgvuldig zodat er geen vaste deeltjes achterblijven. Kook de pasta voordat je proeft en voeg zout voorzichtig toe, want het zoutgehalte verschilt sterk. Serveer met dikke rijstnoedels, taugé, stengels van waterspinazie of waterlelie, Vietnamese koriander (rau răm), Thaise basilicum, limoen en eventueel chili.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatLaat het varkensvlees zachtjes koken en schep het schuim weg. Zeef het vocht van de vispasta door een fijne zeef met een schone doek. Proef de pasta niet rauw en voeg pas zout toe nadat je de gare bouillon hebt geproefd. Kook de zeevruchten in porties als de pan vol is en controleer dikke stukken met een thermometer. Houd kruiden en knapperige groenten apart tot het serveren.
Ingrediënten

Ingrediënten

Varkensbouillon en basis van gefermenteerde vis

  • 500 g varkensschouder zonder bot, heel of in twee grote stukken
  • 2 l koud water
  • 75 g gefermenteerde cá linh-vispasta (mắm cá linh)
  • 75 g gefermenteerde cá sặc-vispasta (mắm cá sặc)
  • 1,2 l water voor de pasta
  • 400 ml vers kokoswater
  • 200 g verse ananas, geschild en in stukken
  • 2 stengels citroengras, gekneusd
  • 20 g knoflook, licht geplet
  • 80 g gepelde sjalotten, gehalveerd
  • 10 g kristalsuiker

Eiwit en groenten

  • 400 g stevige witvisfilet zonder graat, in stukken van 4 cm
  • 200 g rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 200 g schoongemaakte inktvis, in ringen of hapklare stukken
  • 300 g Aziatische aubergine, in hapklare stukken

Noedels en verse garnituren

  • 300 g gedroogde dikke rijstnoedels (bún)
  • 200 g taugé, gewassen en uitgelekt
  • 150 g stengels van waterspinazie of waterlelie, gewassen en in de lengte gesneden
  • 25 g blaadjes Vietnamese koriander (rau răm), gewassen
  • 25 g Thaise basilicumblaadjes, gewassen
  • 2 limoenen, in partjes
  • 5 g verse rode chili, dun gesneden (optioneel)
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Doe het varkensvlees met 2 l koud water in een grote pan. Breng langzaam aan de kook, schep schuim weg en laat ongeveer 45–55 minuten garen tot het mals is en in het dikste deel minstens 71,1 °C bereikt. Haal het uit de pan en laat rusten. Zeef de bouillon en meet 1,5 l af.

  2. Meng in een andere pan beide vispasta’s met 1,2 l water. Laat 15 minuten zacht koken en roer tot de pasta oplost. Zeef door een fijne zeef met een schone doek; gooi de vaste delen weg en bewaar het vocht. Proef het mengsel niet voordat het heeft gekookt.

  3. Voeg de afgemeten 1,5 l varkensbouillon, het gezeefde visvocht, kokoswater, ananas, citroengras, knoflook, sjalotten en suiker samen. Laat 15–20 minuten zacht koken. Verwijder citroengras en sjalotten. Proef voorzichtig; de pasta kan erg zout zijn.

  4. Voeg de aubergine toe en kook 10–12 minuten tot zacht maar nog heel. Snijd het gerust vlees in dunne plakken.

  5. Kook de rijstnoedels volgens de verpakking, giet af en verdeel over vier diepe kommen. Was en laat taugé, stengels en kruiden uitlekken; bereid limoen en optionele chili.

  6. Breng de bouillon zacht aan de kook. Voeg de vis toe en kook tot hij ondoorzichtig is en in het midden 63 °C bereikt. Werk zo nodig in porties. Voeg garnalen en inktvis toe en kook kort tot ze ondoorzichtig en stevig zijn; controleer dikke stukken op 63 °C. Kook niet te lang. Gebruik schoon keukengerei voor gare zeevruchten.

  7. Verdeel varkensvlees, vis, garnalen, inktvis en aubergine over de noedels. Schep de hete bouillon erover en serveer met de verse garnituren. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3 dagen. Koel noedels apart en snel; verwarm bouillon en eiwitten tot dampend heet.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Stengels van waterspinazie en waterlelie geven allebei een knapperige bite; gebruik één soort of een mix. De gefermenteerde geur hoort bij het gerecht. Zeven, limoen en kruiden brengen de smaak in evenwicht. De zoutheid verschilt per merk vispasta. Voeg pas zout toe nadat je de gare bouillon hebt geproefd. De gezeefde bouillonbasis kan een dag vooraf worden gemaakt en gekoeld. Breng opnieuw aan de kook en bereid de zeevruchten vlak voor het serveren.

Problemen oplossen

Bouillon te zout: verdun met wat heet water of ongezouten bouillon. Geur te scherp: controleer of de vispasta goed is gekookt en gezeefd en laat de soep nog enkele minuten zacht koken. Zeevruchten taai: voeg ze op het laatst toe en haal ze eruit zodra ze veilig gaar zijn. Aubergine valt uit elkaar: snijd grotere stukken en stop zodra ze zacht zijn.

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt bún mắm? De soep is hartig, aromatisch en duidelijk gefermenteerd. Varkensbouillon, kokoswater, ananas, limoen en kruiden brengen balans. Kan ik één soort vispasta gebruiken? Ja, maar smaak en zoutgehalte veranderen. Proef alleen de gekookte bouillon voordat je verder kruidt. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Koel de gezeefde bouillon en bewaar maximaal een dag. Breng hem opnieuw aan de kook en gaar de zeevruchten vlak voor het eten.

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schattingen voor de genoemde ingrediënten verdeeld over vier porties. Natrium varieert sterk door de vispasta; ook het vetgehalte van het varkensvlees en het noedelmerk beïnvloeden de waarden. Geen laboratoriumanalyse.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

  • Portiegrootteongeveer 800–950 g inclusief noedels, bouillon, vlees, zeevruchten, aubergine en garnituren
  • Energieongeveer 760 kcal
  • Koolhydratenongeveer 78 g
  • Eiwitongeveer 52 g
  • Vetongeveer 24 g
  • Vezelsongeveer 7 g
  • Natriumongeveer 2.200 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, schaaldieren (garnalen) en weekdieren (inktvis). Controleer het etiket van de pasta op andere allergenen en kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees en rauwe zeevruchten apart van kruiden, gare noedels en kant-en-klare ingrediënten. Was handen, keukengerei en werkbladen. Kook de vispasta voordat je die proeft of gebruikt; proef hem niet rauw. Gaar varkensvlees tot minstens 71,1 °C in het midden en vis, garnalen en inktvis tot 63 °C. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3 dagen. Koel noedels snel en apart.

Serveren

Serveren

  • Zet kruiden, taugé, stengels, limoen en chili op tafel zodat iedereen de kom naar smaak kan afmaken.
  • Schenk de hete bouillon vlak voor het serveren over de noedels en voeg de verse groenten als laatste toe.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Gegrilde kip uit Pleiku met rijst uit bamboe. Kip met citroengras van de houtskoolgrill, kleefrijst uit bamboe, pinda-sesamzout, komkommer en kruiden.
Vietnamese nationale gerechten

Gegrilde kip uit Pleiku met rijst uit bamboe (Gà nướng cơm lam)

Kip met citroengras van de houtskoolgrill, geserveerd met kleefrijst uit bamboe, pinda-sesamzout, komkommer, kruiden en limoen.

Bekijk recept → →
Cơm lam Tây Bắc – kleefrijst uit een bamboekoker. Kleefrijst in bamboe gegaard en geserveerd met geroosterd sesamzout.
Vietnamese nationale gerechten

Cơm lam Tây Bắc – kleefrijst uit een bamboekoker uit Noordwest-Vietnam

Kleefrijst wordt geweekt, licht gezouten en met water in verse bamboekokers boven matige kooltjes gaar geroosterd. Serveer warm met geroosterd sesamzout.

Bekijk recept → →
Bún gỏi dà uit Sóc Trăng: rijstnoedels met garnalen, varkensvlees, verse groenten en lichte tamarindebouillon, met soja-pindasaus apart.
Vietnamese nationale gerechten

Bún gỏi dà (noedelsoep met tamarinde, garnalen en varkensvlees uit Sóc Trăng)

Verse rijstnoedels worden geserveerd met mals varkensvlees, garnalen, knapperige groenten en kruiden, met een lichte zoetzure tamarindebouillon. Een krachtige saus van gefermenteerde sojabonen en pinda staat apart op tafel.

Bekijk recept → →