Name: Canh chua cá lóc — zure slangenkopvissoep uit de Mekongdelta
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g graatloze slangenkopvisfilet, in stukken van 4–5 cm; 30 g tamarindepulp zonder pitten; 200 ml heet water voor de tamarinde; 1,2 l water voor de soep; 200 g geschilde ananas zonder kern, in plakjes; 250 g rijpe tomaten, in partjes; 120 g eetbare stelen van zoete taro (bạc hà/dọc mùng), geschild en gesneden; 100 g okra, schuin gesneden; 120 g taugé, afgespoeld; 15 g fijngehakte knoflook; 30 g fijngehakte sjalot; 15 ml neutrale olie; 30 ml vissaus, verdeeld; 15 g kristalsuiker; 1 g fijn zout; 15 g gehakte rau om; 10 g gehakte lange koriander (ngò gai); 5 g verse rode chili, in dunne plakjes (optioneel); 250 g droge jasmijnrijst; 375 ml water, of de hoeveelheid op de verpakking

Breed tafelbeeld van de zure vissoep met jasmijnrijst, limoen en chili. — Een brede opname van canh chua cá lóc met rijst en verse bijgerechten.

Voor 4 porties

Kooktijd 35 min

Rusttijd 10 min

Totale tijd 70 min

Calorieën per portie ongeveer 430 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Canh chua cá lóc — zure slangenkopvissoep uit de Mekongdelta

Canh chua cá lóc is een zure vissoep uit het zuiden van Vietnam. In deze huiselijke versie uit de Mekongdelta geeft tamarinde de bouillon zijn frisse zuurheid; ananas en rijpe tomaat zorgen voor fruitige tonen en een zachte zoetheid. Slangenkopvis, okra, taugé en de verse kruiden rau om en ngò gai maken de soep compleet. Bạc hà, de eetbare steel van zoete taro die ook dọc mùng heet, geeft een lichte, sponsachtige beet. Serveer de rijst apart.

De zure smaakmaker, groenten en bereidingswijze verschillen per familie en streek. Sommige koks bakken de vis eerst aan; hier gaart hij zacht in de kokende bouillon, zodat de stukken mals blijven. Filets zonder graat zijn gemakkelijker te serveren en op temperatuur te controleren. Tamarinde kan per oogst sterker of milder smaken.

Praktisch

Tips voor succesKies filets van gelijke dikte zodat ze tegelijk gaar zijn. Zet het vuur lager zodra de vis in de kokende bouillon ligt; hard roeren kan de vis breken. Gebruik alleen eetbare stelen van zoete taro die voor consumptie worden verkocht. Schil, was, snijd en kook ze 10 minuten apart voordat ze in de soep gaan.

Ingrediënten

Zure vissoep

600 g graatloze slangenkopvisfilet, in stukken van 4–5 cm
30 g tamarindepulp zonder pitten
200 ml heet water voor de tamarinde
1,2 l water voor de soep
200 g geschilde ananas zonder kern, in plakjes
250 g rijpe tomaten, in partjes
120 g eetbare stelen van zoete taro (bạc hà/dọc mùng), geschild en gesneden
100 g okra, schuin gesneden
120 g taugé, afgespoeld
15 g fijngehakte knoflook
30 g fijngehakte sjalot
15 ml neutrale olie
30 ml vissaus, verdeeld
15 g kristalsuiker
1 g fijn zout
15 g gehakte rau om
10 g gehakte lange koriander (ngò gai)
5 g verse rode chili, in dunne plakjes (optioneel)

Erbij

250 g droge jasmijnrijst
375 ml water, of de hoeveelheid op de verpakking

Bereiding

Begin met de rijst. Spoel de rijst en kook hem met 375 ml water in een rijstkoker of volgens de verpakking. Houd warm.
Maak het tamarinde-extract. Week de pulp 10 minuten in 200 ml heet water. Prak goed fijn en zeef door een fijne zeef. Gooi de vezelige pulp weg.
Bereid de tarostelen. Gebruik alleen zoete tarostelen die duidelijk als eetbaar worden verkocht, geen sierplanten die olifantsoor heten. Schil, was en snijd ze; draag handschoenen als rauwe taro je huid irriteert. Kook ze 10 minuten in een aparte pan met vers water. Giet af en gooi het kookwater weg.
Bereid vis en groenten. Bewaar de vis gekoeld tot gebruik. Breng op smaak met 5 ml vissaus en zet 10 minuten terug in de koelkast. Snijd ananas, tomaten en okra; spoel de taugé en kruiden. Gebruik de plank en het mes voor rauwe vis niet voor kant-en-klare ingrediënten.
Maak de bouillon. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit knoflook en sjalot ongeveer 1 minuut tot ze geuren, maar laat ze niet bruin worden. Voeg 1,2 l water en al het gezeefde tamarinde-extract toe en breng aan de kook. Roer de resterende 25 ml vissaus, suiker en zout erdoor.
Gaar de vis. Leg de vis in de kokende bouillon en zet het vuur lager zodat de soep zacht blijft koken. Schep schuim weg en laat afhankelijk van de dikte ongeveer 5–8 minuten garen, tot het midden van het dikste stuk minstens 63°C is. Roer niet hard.
Maak de soep af. Voeg ananas en tomaat toe en kook 3–4 minuten. Voeg de uitgelekte tarostelen en okra toe en kook ongeveer 3 minuten. Voeg de taugé toe voor de laatste minuut. Zet het vuur uit en roer rau om en ngò gai erdoor. Serveer direct met rijst en eventueel chili.

Praktisch

Praktische richtlijnen

Tamarinde verschilt in zuurheid. In dit recept gebruik je het hele afgemeten extract; proef de bouillon voor het serveren en breng de smaak in balans met rijst in plaats van extra, niet afgemeten kruiden toe te voegen. Laat bạc hà weg als je geen duidelijk eetbare variant vindt; gebruik geen sierplant. Bewaar rauwe vis op maximaal 4°C en gebruik aparte hulpmiddelen voor kruiden en taugé. Koel soep en rijst binnen 2 uur in ondiepe bakjes, bewaar op maximaal 4°C, eet binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74°C.

Problemen oplossen

De bouillon is te zuur: serveer met wat extra rijst; de zuurheid van tamarinde varieert van nature. De vis valt uit elkaar: laat zacht koken en verplaats de stukken zo weinig mogelijk. De tarostelen irriteren: kies duidelijk eetbare zoete taro, schil hem, kook apart 10 minuten en gooi het water weg. Proef de stelen niet rauw.

Veelgestelde vragen

Kan ik een andere vis gebruiken? Slangenkopvis is de vis in de naam van het gerecht. Een stevige witvis kan praktisch als vervanger dienen, maar dan is het een aanpassing. Kan ik de soep vooraf maken? Tamarinde-extract en gesneden groenten kun je vooraf apart bereiden en koelen. Voor de beste beet gaar je de vis vlak voor het eten en voeg je taugé en kruiden op het laatst toe.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portieongeveer 650 g soep met één portie gekookte rijst
Energie430 kcal
Koolhydraten65 g
Eiwit32 g
Vet5 g
Vezels4 g
Natriumongeveer 900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, ook in de vissaus. Controleer het etiket en waarschuwingen voor kruisbesmetting; producten verschillen. Bewaar rauwe vis afgedekt op maximaal 4°C en houd de snijplank en het keukengerei gescheiden van kant-en-klaar eten. Verhit het dikste stuk vis tot minstens 63°C en meet dit met een schone thermometer. Gebruik alleen eetbare zoete tarostelen, schil ze en kook ze 10 minuten in vers water. Koel restjes binnen 2 uur en verwarm tot 74°C.

Tot slot

Serveer de soep heet zodat vis en groenten hun structuur behouden.
Zet chili apart op tafel zodat iedereen zelf de pittigheid kiest.

Canh chua cá lóc — zure slangenkopvissoep uit de Mekongdelta

Praktisch

Ingrediënten

Zure vissoep

Erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische richtlijnen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Canh lá bép — soep met varkensvlees en bladeren uit de Centrale Hooglanden

Hoành thánh chiên Hội An — gefrituurde wontons uit Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — rijstnoedelsoep uit Sa Đéc