Name: Cá kho tộ (gekarameliseerde vis uit een kleipot, Zuid-Vietnam)
Prep time: 20 min
Cook time: 70 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g stevige zoetwatermeervalsteaks met vel, waar mogelijk zonder grote graten; 4 stukken van ongeveer 3 cm dik; 30 ml vissaus, verdeeld; 15 g kristalsuiker, verdeeld; 2 g gemalen zwarte peper; 15 ml neutrale plantaardige olie; 150 ml ongezoet vers kokoswater; 150 ml water; 60 g sjalotten, gepeld en dun gesneden; 15 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 25 g verse galangal, geschild en dun gesneden; 15 g groene peperkorrels, licht gekneusd (vers indien verkrijgbaar); 1 rode chilipeper, in de lengte ingesneden; verwijder de zaadjes voor minder pit; 20 g bosui, dun gesneden voor de afwerking; 300 g droge jasmijnrijst; 420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker; 200 g komkommer, in plakjes

Twee kleipotten cá kho tộ met jasmijnrijst, komkommer en verse kruiden op een familietafel. — Vis uit de kleipot, samen geserveerd met gestoomde rijst.

Hoeveelheid 4 porties

Bereiding 70 minuten

Rusttijd 15 minuten

Totale tijd 105 minuten

Energie ongeveer 540 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cá kho tộ (gekarameliseerde vis uit een kleipot, Zuid-Vietnam)

Cá kho tộ is een gestoofd visgerecht uit Zuid-Vietnam dat wordt geassocieerd met de Mekongdelta. Zoetwatervis wordt langzaam gegaard in een zoet-zoute saus en met hete rijst gegeten. De naam verwijst naar de kleipot waarin het gerecht wordt bereid en op tafel komt. Meerval is een gebruikelijke keuze, maar gezinnen gebruiken ook andere stevige zoetwatervis. Deze huiselijke versie volgt de regionale combinatie van vissaus, suiker, kokoswater, zwarte peper en aromaten, zonder te doen alsof er één vast recept bestaat.

De vis marineert kort en wordt daarna zachtjes gestoofd in amberkleurige karamel met kokoswater. Sjalot, knoflook en galangal geven geur; zwarte peper en chili zorgen voor warmte. Het vocht kookt in tot een donkere, glanzende saus die aan de vis blijft kleven en de rijst op smaak brengt. Dit recept gebruikt kokoswater, geen kokosmelk.

Karamel wordt zeer heet en kan krachtig borrelen zodra er vloeistof bij komt. Verwarm het kokoswater en water eerst, haal de pan met karamel van het vuur en giet de vloeistof langzaam langs de zijkant erbij, met gezicht en handen op afstand. Een ovenbestendige kleipot geeft de traditionele presentatie; een zware ovenbestendige pan met deksel is een praktisch alternatief.

Praktisch

Zo lukt hetKies stevige, dikke vissteaks en behandel ze voorzichtig zodat ze heel blijven tijdens het stoven. Marineer de vis in de koelkast en dep hem droog voordat hij bij de hete karamel gaat; zo spat het minder. Laat de suiker diep amberkleurig worden, maar niet donkerbruin en verbrand. Haal de pan van het vuur voordat je de warme vloeistof beetje bij beetje toevoegt. Laat de vis zachtjes stoven en keer de steaks één keer met een brede spatel. Meet 63°C in het dikste deel van een vissteak met een thermometer; vertrouw niet alleen op de kleur.

Ingrediënten

Vis en marinade

800 g stevige zoetwatermeervalsteaks met vel, waar mogelijk zonder grote graten; 4 stukken van ongeveer 3 cm dik
30 ml vissaus, verdeeld
15 g kristalsuiker, verdeeld
2 g gemalen zwarte peper

Stoofsaus en aromaten

15 ml neutrale plantaardige olie
150 ml ongezoet vers kokoswater
150 ml water
60 g sjalotten, gepeld en dun gesneden
15 g knoflook, gepeld en fijngehakt
25 g verse galangal, geschild en dun gesneden
15 g groene peperkorrels, licht gekneusd (vers indien verkrijgbaar)
1 rode chilipeper, in de lengte ingesneden; verwijder de zaadjes voor minder pit
20 g bosui, dun gesneden voor de afwerking

Erbij

300 g droge jasmijnrijst
420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker
200 g komkommer, in plakjes

Bereiding

Spoel en kook de jasmijnrijst volgens de aanwijzingen van de rijstkoker of verpakking; gebruik 420 ml water als beginhoeveelheid. Houd de rijst afgedekt warm. Snijd de sjalotten, knoflook, galangal en bosui. Verwarm het kokoswater en 150 ml water samen tot ze heet zijn maar niet koken.
Dep de vissteaks droog zonder ze af te spoelen. Wentel ze voorzichtig in een ondiepe schaal met 20 ml vissaus, 5 g suiker en 1 g zwarte peper. Dek af en marineer 15 minuten in de koelkast; keer halverwege één keer.
Verhit een kleine zware pan op middellaag vuur. Voeg 10 g suiker en 15 ml olie toe en roer 3–5 minuten tot de suiker smelt en diep amberkleurig wordt. Blijf erbij. Haal de pan van het vuur. Giet het warme kokoswatermengsel voorzichtig en geleidelijk langs de zijkant erbij; houd gezicht en handen uit de buurt, want het gaat krachtig borrelen. Als de karamel hard wordt, zet de pan terug op laag vuur en roer tot hij oplost.
Zet de ovenbestendige kleipot of zware pan met deksel op middellaag vuur. Voeg de sjalotten, knoflook en galangal toe en bak 2 minuten tot ze geuren maar niet kleuren. Giet de karamelvloeistof en de resterende 10 ml vissaus erbij, voeg de groene peperkorrels toe en breng zachtjes aan de kook.
Leg de vissteaks in één laag in de pan en schep de saus erover. Voeg de ingesneden chili toe. Dek af en stoof 25 minuten op de laagste pit; keer de steaks na 12 minuten één keer met een brede spatel. Laat het niet hard koken zodat de vis heel blijft.
Verwarm ondertussen de oven voor op 170°C. Zet de afgedekte ovenbestendige pot 30 minuten in de oven. Meet met een schone directe thermometer het dikste deel van een vissteak; dat moet minstens 63°C bereiken. Is de pot niet ovenbestendig, laat hem dan afgedekt op de laagste pit verder garen en controleer temperatuur en vocht regelmatig.
Haal het deksel eraf en schep saus over de vis. Is de saus nog dun, laat haar dan zonder deksel op het fornuis 5–10 minuten zacht inkoken tot ze glanst; houd de vis sappig en laat de suiker niet aanbranden. Strooi de bosui en resterende zwarte peper erover.
Serveer heet uit de pot met jasmijnrijst en plakjes komkommer. Bewaar restjes vis en rijst apart in ondiepe afgesloten bakken en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm één keer opnieuw tot overal 74°C.

Praktisch

Praktische tips

Is er geen meerval verkrijgbaar, kies dan een andere stevige zoetwatervis en vraag de visboer om steaks van ongeveer 3 cm dik. Dunne filets kunnen tijdens het lange stoven breken. Kook de rijst terwijl de vis gaart en houd hem afgedekt zodat hij warm en zacht blijft. Voor minder pit kun je de zaadjes verwijderen of de chili weglaten; de peperkorrels zorgen nog steeds voor hun warme aroma.

Problemen oplossen

De karamel wordt hard zodra de vloeistof erbij gaat: dat kan gebeuren wanneer de suiker afkoelt. Zet de pan terug op laag vuur en roer rustig tot de karamel in de warme vloeistof oplost. De saus is dun: haal de vis voorzichtig uit de pan en laat de saus enkele minuten zonder deksel inkoken; schep hem daarna terug over de vis. Gebruik geen hoog vuur, want de suiker kan aanbranden. De vis valt uit elkaar: de steaks waren mogelijk te dun, de saus kookte te hard of de vis is te vaak gekeerd. Gebruik dikke stukken, laat zachtjes stoven en keer één keer met een brede spatel.

Veelgestelde vragen

Kan ik cá kho tộ zonder kleipot maken? Ja. Gebruik een zware pan met deksel die geschikt is voor fornuis en oven. Als de pan niet ovenbestendig is, laat hem dan afgedekt op de laagste pit verder garen en controleer regelmatig de temperatuur van de vis en de hoeveelheid saus. Kan ik kokosmelk gebruiken in plaats van kokoswater? Dit recept gebruikt kokoswater voor een lichte zoet-zoute saus. Kokosmelk is rijker en verandert de smaak en textuur; het is daarom geen directe vervanger. Welke vis is het meest geschikt? Stevige meervalsteaks zijn een gebruikelijke keuze. Andere stevige zoetwatervis kan ook; snijd de vis dik zodat hij heel blijft en controleer voor het serveren de temperatuur in het midden.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie1 portie vis met saus en een kwart van de gekookte rijst
Energie540 kcal
Koolhydraten66 g
Eiwit42 g
Vet10 g
Vezels2 g
Natrium800 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en vissaus. Controleer de gedeclareerde allergenen op de vissaus en waarschuwingen voor kruisbesmetting op verpakte rijst en kokoswater. Houd rauwe vis gescheiden van gekookte rijst en komkommer die direct wordt gegeten; was na contact handen, snijplank en gereedschap. Spoel rauwe vis niet af in de gootsteen. Iedere steak moet in het dikste deel minstens 63°C bereiken, gemeten met een schone directe thermometer. Pas op met hete karamel: haal de pan van het vuur en giet warme vloeistof langzaam langs de zijkant erbij; het mengsel kan krachtig borrelen. Koel restjes vis en rijst apart binnen 2 uur tot maximaal 4°C. Gebruik ze binnen 3 dagen en verwarm één keer opnieuw tot 74°C.

Serveren

Schep een beetje glanzende saus over de rijst.
Zet desgewenst extra bosui en chili op tafel.

Cá kho tộ (gekarameliseerde vis uit een kleipot, Zuid-Vietnam)

Praktisch

Ingrediënten

Vis en marinade

Stoofsaus en aromaten

Erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Thịt kho trứng (Vietnamees varkensvlees met eieren uit het zuiden)

Canh chua cá (Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep)

Bún mắm (rijstnoedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta)