Bún mắm (rijstnoedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta)

Breng 2 liter water in een grote pan aan de kook. Voeg het buikspek toe, breng opnieuw zachtjes aan de kook en laat met het deksel deels op de pan ongeveer 35–40 minuten sudderen tot het mals is. Schep indien nodig schuim af. Leg het vlees op een schone schaal, bewaar het kookvocht en laat het genoeg afkoelen om veilig te kunnen snijden. Zet het in de koelkast als je het niet snel gebruikt.

Meng de gefermenteerde vispasta in een aparte pan met 700 ml water. Laat 10–12 minuten zacht koken en roer om de pasta los te maken. Zeef door een fijne zeef bij de varkensbouillon. Druk voorzichtig aan om de vloeistof eruit te halen en gooi de vaste delen weg. Zo verwijder je grove stukken en graatjes.

Spoel de gedroogde garnalen af en voeg ze met het gekneusde citroengras en de ananas toe aan de bouillon. Laat 15 minuten sudderen. Haal citroengras en ananas er desgewenst uit. Roer de suiker erdoor en proef voordat je zout toevoegt, omdat de pasta sterk in zoutgehalte kan verschillen.

Verhit de olie in een kleine koekenpan. Bak de sjalotten en knoflook tot ze geuren en licht goudbruin zijn; voeg ze met de optionele chili toe aan de bouillon. Voeg de aubergine toe en laat 8–10 minuten sudderen tot die zacht is maar zijn vorm behoudt. Houd de bouillon zachtjes aan de kook.

Bereid verse bún volgens de verpakking of maak de noedels zo nodig kort los in heet water. Laat goed uitlekken en verdeel over vier grote kommen. Snijd het gare buikspek en leg het op de noedels.

Houd rauwe garnalen en inktvis gekoeld tot vlak voor het koken. Voeg de garnalen toe aan de zacht kokende bouillon en kook ze meestal 2–3 minuten, afhankelijk van de grootte, tot ze ondoorzichtig en stevig zijn. Voeg de inktvis toe en laat slechts ongeveer 1–2 minuten koken, tot die ondoorzichtig en gaar is. Lang koken maakt inktvis taai. Gebruik schoon keukengerei en voorkom dat vocht van rauwe zeevruchten bij de garnering komt.

Verdeel de gare zeevruchten en aubergine over de kommen. Schep de zeer hete bouillon over noedels en toppings. Serveer taugé, waterspinazie, optionele bananenbloem, ngò om, rau răm, munt, limoen en chili erbij. Iedereen voegt verse kruiden naar smaak toe.

Serveer meteen. Koel overgebleven bouillon en toppings binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakken bij maximaal 4°C; bewaar noedels apart. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm restjes slechts één keer tot 74°C door en door. Laat rauwe zeevruchten en gesneden garnering niet op kamertemperatuur staan.