Name: Thịt kho trứng (Vietnamees varkensvlees met eieren uit het zuiden)
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g buikspek met zwoerd, in stukken van 4 cm; 45 ml vissaus, verdeeld (25 ml voor de marinade, 20 ml voor het stoven); 25 g kristalsuiker, verdeeld (5 g voor de marinade, 20 g voor de karamel); 2 g gemalen zwarte peper, verdeeld; 60 g sjalotten, gepeld en dun gesneden; 15 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 4 grote eendeneieren; 600 ml ongezoet kokoswater, samen met het water hieronder verwarmen; 200 ml water, samen met het kokoswater verwarmen; 15 ml neutrale plantaardige olie; 1 rode chilipeper, heel of ingesneden; optioneel voor een mildere smaak; 20 g bosui, dun gesneden voor de afwerking; 300 g droge jasmijnrijst; 420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker; 200 g komkommer of knapperige ingelegde groenten

Breed tafelbeeld van een pan thịt kho trứng met jasmijnrijst en komkommer ernaast. — Zuid-Vietnamees familiegerecht met varkensvlees en eieren, met rijst en komkommer.

Voor 4 porties

Bereiding 110 minuten

Rust-/marineertijd 20 minuten

Totale tijd 155 minuten

Calorieën ongeveer 1.050 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Thịt kho trứng (Vietnamees varkensvlees met eieren uit het zuiden)

Thịt kho trứng is een stoofgerecht met varkensvlees en eieren uit Zuid-Vietnam. Buikspek en eieren worden langzaam gestoofd met vissaus en kokoswater tot de saus een diepe karamelkleur krijgt. Families kiezen verschillende stukken vlees, eieren en smaakmakers; deze huiselijke versie gebruikt buikspek met zwoerd en eendeneieren.

Het varkensvlees wordt gemarineerd en aangebraden voordat het rustig gaart. De gepelde eieren gaan erbij zodra het vlees zacht is, zodat ze heel blijven en de kleur van de saus opnemen. Kokoswater zorgt voor een ronde zoetheid, terwijl vissaus hartigheid toevoegt. Serveer met gewone jasmijnrijst en verse komkommer of knapperige ingelegde groenten.

Karamel is zeer heet en kan hevig bruisen of spatten wanneer er vloeistof bij komt. Verwarm het kokoswatermengsel vooraf, haal de pan van het vuur en giet de vloeistof langzaam langs de rand naar binnen. Houd gezicht en handen uit de buurt.

Praktisch

Zo lukt het goedSnijd het buikspek in gelijke stukken van ongeveer 4 cm, zodat ze gelijkmatig garen. Marineer het vlees afgedekt in de koelkast; laat rauw varkensvlees niet op kamertemperatuur staan. Let voortdurend op de suiker en karamelliseer tot diep amberkleurig, zonder dat deze verbrandt. Haal de pan van het vuur en voeg de warme vloeistof geleidelijk toe om spatten te beperken. Laat zachtjes sudderen. Voeg de eieren pas toe wanneer het varkensvlees zacht is. Meet met een schone thermometer de kerntemperatuur van het dikste stuk: minimaal 63°C, gevolgd door 3 minuten rust. Gaar daarna verder tot het vlees met een vork uit elkaar valt.

Ingrediënten

Varkensvlees en marinade

600 g buikspek met zwoerd, in stukken van 4 cm
45 ml vissaus, verdeeld (25 ml voor de marinade, 20 ml voor het stoven)
25 g kristalsuiker, verdeeld (5 g voor de marinade, 20 g voor de karamel)
2 g gemalen zwarte peper, verdeeld
60 g sjalotten, gepeld en dun gesneden
15 g knoflook, gepeld en fijngehakt

Eieren en stoofvocht

4 grote eendeneieren
600 ml ongezoet kokoswater, samen met het water hieronder verwarmen
200 ml water, samen met het kokoswater verwarmen
15 ml neutrale plantaardige olie
1 rode chilipeper, heel of ingesneden; optioneel voor een mildere smaak
20 g bosui, dun gesneden voor de afwerking

Erbij

300 g droge jasmijnrijst
420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker
200 g komkommer of knapperige ingelegde groenten

Bereiding

Spoel de jasmijnrijst en kook volgens de verpakking of aanwijzingen van de rijstkoker; gebruik 420 ml water als uitgangspunt. Houd de rijst afgedekt warm. Kook de eendeneieren zachtjes ongeveer 11 minuten tot ze volledig gestold zijn. Leg ze in ijswater, laat afkoelen en pel ze met schone handen.
Dep het varkensvlees droog zonder het af te spoelen en snijd het in stukken van 4 cm. Meng met 25 ml vissaus, 5 g suiker, 1 g peper en de helft van de sjalotten en knoflook. Dek af en marineer 20 minuten in de koelkast.
Verwarm het kokoswater en 200 ml water samen tot heet maar niet kokend. Verhit de olie in een zware stoofpan op middellaag vuur. Voeg de resterende 20 g suiker toe en roer voortdurend tot deze smelt en diep amberkleurig wordt, ongeveer 3–5 minuten.
Haal de pan van het vuur. Voeg voorzichtig ongeveer 100 ml warme vloeistof beetje bij beetje langs de rand toe; de hete karamel kan bruisen en spatten. Roer zodra het bruisen afneemt om harde suiker op te lossen en voeg langzaam de rest van de vloeistof toe.
Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg de resterende sjalotten en knoflook toe en roer 1 minuut. Doe het varkensvlees met de marinade erbij en keer de stukken tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 6–8 minuten. Voeg de resterende 20 ml vissaus en 1 g peper toe en breng zachtjes aan de kook.
Leg het deksel er gedeeltelijk op en stoof 70 minuten op laag vuur; keer het vlees af en toe. Houd de stukken grotendeels onder het vocht. Voeg wat heet water toe als het vocht te ver inkookt voordat het vlees zacht is. Meet met een schone thermometer het dikste stuk: minimaal 63°C en laat het 3 minuten rusten. Stoof verder tot het mals is.
Leg de gepelde eieren en chilipeper in de pan. Laat zonder deksel 25–30 minuten sudderen en keer de eieren eenmaal zodat ze gelijkmatig kleuren en de saus indikt tot een glanzende zoet-hartige glazuur. Proef de saus; voeg geen ongezouten hoeveelheid zout toe.
Serveer warm met jasmijnrijst en komkommer of knapperige ingelegde groenten. Zet restjes varkensvlees, eieren en rijst binnen 2 uur apart in ondiepe afgedekte bakjes in de koelkast op maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm slechts eenmaal door tot 74°C in het hele gerecht.

Praktisch

Praktische tips

Laat de chili heel of laat hem weg voor minder pit; ingesneden geeft hij meer scherpte af. Kook de rijst terwijl het vlees stooft en houd hem na het koken afgedekt. Het vetgehalte van buikspek varieert. Schep eventueel wat uitgesmolten vet af, maar houd genoeg saus over om vlees en rijst te bedekken.

Problemen oplossen

De karamel wordt hard wanneer de vloeistof erbij gaat: dit kan gebeuren als de suiker afkoelt. Zet de pan terug op laag vuur en roer voorzichtig tot de suiker oplost. De saus is nog dun: laat de saus na het kleuren van de eieren enkele minuten zonder deksel inkoken en keer de eieren voorzichtig. Houd het vuur laag zodat de suiker niet aanbrandt. Het varkensvlees is na 70 minuten nog taai: laat verder zachtjes sudderen en controleer elke 10–15 minuten. Voeg zo nodig heet water toe zodat de stukken gedeeltelijk onderstaan.

Veelgestelde vragen

Kan ik kippeneieren gebruiken in plaats van eendeneieren? Ja. Kook ze volledig hard, pel ze en laat ze daarna zoals aangegeven in de saus meekoken. Kan ik kokoswater vervangen door kokosmelk? Kokosmelk is veel rijker en verandert de textuur van de saus. Dit recept gebruikt kokoswater voor een lichtere zoet-hartige stoofsaus. Waarmee serveer je thịt kho trứng? Serveer warm met gewone jasmijnrijst en komkommer of knapperige ingelegde groenten. De frisse, knapperige bijgerechten brengen het rijke vlees en de glanzende saus in balans.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiebasiseen kwart van het vlees en de saus, één eendenei en een kwart van de gekookte rijst
Calorieën1.050 kcal
Koolhydraten71 g
Eiwit37 g
Vet67 g
Vezels2 g
Natrium1.100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei en vis (vissaus) en ook varkensvlees. Controleer de etiketten van vissaus, kokoswater en rijst op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees gescheiden van gekookte rijst en groenten die direct worden gegeten; was handen, snijplanken en keukengerei na contact. Spoel rauw varkensvlees niet af in de gootsteen. Marineer in de koelkast. Het dikste deel van het varkensvlees moet ten minste 63°C bereiken en 3 minuten rusten; stoof daarna verder tot het mals is. Kook de eieren volledig gaar. Pas op met hete karamel: haal de pan van het vuur en voeg warme vloeistof langzaam langs de rand toe, want het mengsel kan bruisen en spatten. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakjes op maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm eenmaal tot 74°C door het hele gerecht.

Serveren

Schep het varkensvlees, de eieren en de glanzende saus op warme jasmijnrijst. Serveer komkommer of knapperige ingelegde groenten erbij en bestrooi met bosui.

Thịt kho trứng (Vietnamees varkensvlees met eieren uit het zuiden)

Praktisch

Ingrediënten

Varkensvlees en marinade

Eieren en stoofvocht

Erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Canh chua cá (Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep)

Bún mắm (rijstnoedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta)

Bún nước lèo (heldere visnoedelsoep uit Sóc Trăng)