Name: Bún mắm nêm uit Đà Nẵng (rijstvermicelli met gefermenteerde ansjovissaus)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Varkensvlees en noedels: 600 g varkensschouder zonder bot, één stuk van circa 5 cm dik; 2 l water; 5 g fijn zout; 320 g gedroogde rijstvermicelli.; Saus: 90 ml mắm nêm (gefermenteerde ansjovissaus); 150 g rijpe ananas, fijngehakt; 120 ml water; 20 g suiker; 15 g fijngehakte knoflook; 1 kleine rode chili (circa 5 g); 15 ml neutrale olie; 30 ml limoensap.; Toppings: 150 g geschilde, fijn geraspte groene papaja; 250 g gare, uitgelekte jonge groene jackfruit; 200 g komkommer in dunne reepjes; 120 g gewassen en gesneden sla; 150 g taugé; 20 g muntblaadjes; 20 g Thaise basilicum; 50 g grof gehakte geroosterde pinda’s.

Bún mắm nêm uit Đà Nẵng met rijstvermicelli, varkensvlees, papaja, jackfruit en pinda’s. — Droge Vietnamese noedelkom met gefermenteerde ansjovissaus.

Opbrengst 4 porties; gemiddelde moeilijkheid

Bereiding 35 minuten

Rusttijd 5 minuten

Totale tijd 70 minuten

Energie per portie 790 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún mắm nêm uit Đà Nẵng (rijstvermicelli met gefermenteerde ansjovissaus)

Bún mắm nêm combineert rijstvermicelli met mắm nêm, een uitgesproken gefermenteerde vissaus. In Đà Nẵng wordt het gerecht droog geserveerd en aan tafel gemengd; het verschilt daarmee van de soepachtige bún mắm uit de Mekongdelta. Varkensvlees, kruiden, groene papaja, jonge jackfruit en pinda’s vullen de zoute, fruitige, zure en pittige saus aan. Deze thuisversie pocheert varkensschouder en laat de saus kort sudderen; toppings verschillen per huishouden.

Ingrediënten

Varkensvlees en noedels: 600 g varkensschouder zonder bot, één stuk van circa 5 cm dik; 2 l water; 5 g fijn zout; 320 g gedroogde rijstvermicelli.
Saus: 90 ml mắm nêm (gefermenteerde ansjovissaus); 150 g rijpe ananas, fijngehakt; 120 ml water; 20 g suiker; 15 g fijngehakte knoflook; 1 kleine rode chili (circa 5 g); 15 ml neutrale olie; 30 ml limoensap.
Toppings: 150 g geschilde, fijn geraspte groene papaja; 250 g gare, uitgelekte jonge groene jackfruit; 200 g komkommer in dunne reepjes; 120 g gewassen en gesneden sla; 150 g taugé; 20 g muntblaadjes; 20 g Thaise basilicum; 50 g grof gehakte geroosterde pinda’s.

Bereiding

Breng 2 l water met het zout aan de kook. Voeg het varkensvlees toe, laat opnieuw zacht koken, dek gedeeltelijk af en pocheer tot een thermometer in het dikste midden minstens 63°C aangeeft. Controleer na ongeveer 25 minuten; de vorm bepaalt de gaartijd. Leg op een schone schaal en laat minstens 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Houd keukengerei voor rauw varkensvlees weg van eetklare ingrediënten.
Kook de vermicelli volgens de verpakking gaar maar veerkrachtig. Giet goed af; spoel alleen kort als de verpakking dat adviseert.
Verwarm de olie op laag vuur in een steelpan. Roer knoflook en chili circa 30 seconden tot ze geuren. Voeg mắm nêm, 120 ml water, ananas en suiker toe. Laat al roerend 2 minuten zacht sudderen. Haal van het vuur en roer het limoensap erdoor. Proef voorzichtig; het zoutgehalte verschilt per merk.
Blancheer de taugé 1 minuut in schoon kokend water, giet af en koel snel. Verwarm jackfruit die nog niet heet is afgedekt met een lepel water tot hij dampt. Was en droog de groenten, kruiden en papaja.
Verdeel de noedels over vier kommen. Voeg sla, komkommer, taugé, papaja en jackfruit toe. Snijd het vlees dun en verdeel het. Schep er een beetje warme saus over en werk af met pinda’s en kruiden. Serveer extra saus apart.
Serveer meteen. Koel restjes varkensvlees, noedels, groenten en saus binnen 2 uur apart in ondiepe, afgesloten bakjes bij maximaal 4°C. Gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit vlees, noedels, jackfruit en saus door en door tot 74°C; voeg verse kruiden en komkommer daarna toe.

Praktisch

Tips en vragen

Begin met weinig saus; smaak en zoutgehalte verschillen sterk. Gebruik voor verse vermicelli circa 900 g en volg de aanwijzingen van de verkoper. Bún mắm nêm is droog; de Mekongversie is doorgaans soep. Controleer de verpakkingslabels.

Problemen oplossen

Is de saus te krachtig, verdun hem dan met wat warm water en limoensap en voeg hem beetje bij beetje toe. Geklonterde noedels goed afgieten en met een scheutje warm water losmaken. Snijd droog varkensvlees dun, dwars op de draad.

Veelgestelde vragen

Kan ik verse noedels gebruiken? Ja, ongeveer 900 g; volg de aanwijzingen van de verkoper. Kan ik de pinda’s weglaten? Ja, maar de textuur verandert; voorkom bij allergie ook kruiscontact.

Voedingswaarde per portie (schatting)

790 kcal; koolhydraten 83 g; eiwit 41 g; vet 29 g; vezels 6 g; natrium 1.450 mg. Natrium hangt sterk af van de saus en de geconsumeerde hoeveelheid.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie1 portie
Energie790 kcal
koolhydraten83 g
eiwit41 g
vet29 g
vezels6 g
natrium1.450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (mắm nêm), pinda’s en varkensvlees. Controleer etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Verhit heel varkensvlees tot minstens 63°C in het midden en laat 3 minuten rusten. Houd rauw vlees gescheiden van groenten en gaar eten. Blancheer taugé 1 minuut. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit tot 74°C.

Serveren

Meng de saus er vlak voor het eten beetje bij beetje door.
Zet de resterende warme saus en verse kruiden apart op tafel.

Bún mắm nêm uit Đà Nẵng (rijstvermicelli met gefermenteerde ansjovissaus)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Tips en vragen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bánh căn Nha Trang (rijstcakejes met garnalen en inktvis)

Bún sứa Nha Trang — Vietnamese noedelsoep met vis en kwal

Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — fijne rijstdraden met varkensvlees en orgaanvlees