Bún chả cá uit Đà Nẵng (Vietnamese noedelsoep met viskoekjes)

Leg de ui met het snijvlak naar beneden in een droge pan en bak tot er bruine plekjes ontstaan. Controleer de visgraten op losse schubben of kieuwresten en spoel ze niet af in de gootsteen. Blancheer ze 1 minuut in kokend water, giet af en gooi dat water weg.

Doe de geblancheerde graten in een schone soeppan met 2 l vers water, de geblakerde ui en de ananas. Breng rustig aan de kook, schep het schuim eraf en laat zonder deksel 40 minuten zacht trekken. Laat niet hard koken. Zeef door een fijne zeef zonder de vaste delen aan te drukken; gooi de graten en aromaten weg.

Spreid de visblokjes in één laag uit en koel ze tijdens het trekken van de bouillon ongeveer 20 minuten in de vriezer, tot de randen stevig maar niet bevroren zijn. Maal met 22 ml vissaus, tapiocazetmeel, 5 g suiker en witte peper tot een glanzende, kleverige pasta. Klop 1 minuut stevig met een spatel en meng dan de dille en bosui erdoor. Houd koud.

Verdeel de pasta in 16 gelijke delen. Vorm 8 platte koekjes van ongeveer 1,5 cm dik en 8 iets afgeronde koekjes. Leg de ronde koekjes in een stoommand boven zacht kokend water, dek af en stoom 10–12 minuten tot het midden minstens 63°C is. Neem ze met schone tangen uit de mand.

Verhit de afgemeten 60 ml olie in een zware pan op middelhoog vuur. Bak de 8 platte koekjes ondiep, ongeveer 3 minuten per kant en eenmaal gekeerd, tot ze goudbruin zijn en het midden minstens 63°C is. Laat uitlekken op een rek. Gebruik een schone thermometer en houd gare koekjes gescheiden van rauwe vispasta.

Breng de gezeefde bouillon opnieuw zacht aan de kook. Voeg de pompoen toe en kook 8 minuten; voeg dan kool en tomaat toe en laat nog 8–10 minuten zacht koken tot de pompoen gaar is maar zijn vorm houdt. Breng op smaak met 30 ml vissaus, 6 g zout en 8 g suiker. Houd warm.

Kook de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en verdeel over vier kommen. Leg in elke kom 2 gestoomde en 2 gebakken viskoekjes. Schep de hete bouillon met pompoen, kool en tomaat erover en maak af met kruiden. Serveer de limoen en chili apart.

Bewaar overgebleven bouillon, noedels en viskoekjes apart in ondiepe afgesloten bakken en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm één keer opnieuw tot overal 74°C.