Bánh xèo Hội An (krokante Vietnamese rijstpannenkoekjes)

Meng en laat het beslag rusten. Klop rijstmeel, tapiocazetmeel, water, kokosmelk, kurkuma en zout glad. Roer de bosui erdoor en laat 20 minuten rusten. Klop nogmaals voor het bakken.

Bak het varkensvlees. Verhit 10 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de medaillons in één laag en keer ze zo nodig, tot het midden van het dikste stuk 63 °C bereikt. Laat minstens 3 minuten rusten op een schoon bord. Steek de dunne thermometer vanaf de zijkant tot in het midden.

Bak de garnalen. Bak de garnalen in dezelfde pan in één laag en keer ze eenmaal, tot het dikste deel 63 °C bereikt; het vlees hoort ook parelmoerachtig en ondoorzichtig te zijn. Leg ze op een ander schoon bord. Houd keukengerei dat rauwe garnalen heeft aangeraakt uit de buurt van gaar vlees en rauwe groenten.

Maak de saus en bereid het groen. Roer de suiker door het warme water tot die oplost. Meng de vissaus, het limoensap, de knoflook en eventueel de chili erdoor. Was en droog de sla, munt en koriander en schik ze met het rijstpapier op een schaal.

Bak de pannenkoekjes. Verhit een koekenpan van 24 cm op middelhoog tot hoog vuur en bestrijk dun met de resterende olie. Doe voor elk pannenkoekje wat ui, gaar varkensvlees en garnalen in de pan. Giet ongeveer een twaalfde van het beslag erbij en draai de pan zodat een dunne cirkel van ongeveer 12 cm ontstaat. Verdeel taugé over één helft en dek kort af tot het beslag gestold is. Haal het deksel weg en bak nog ongeveer 3–4 minuten, tot de onderkant goudbruin en de randen krokant zijn. Vouw dubbel en leg op een schoon bord. Herhaal voor 12 pannenkoekjes en voeg zo nodig een beetje olie toe.

Serveer. Zet de pannenkoekjes warm op tafel met sla, kruiden, rijstpapier en nước chấm. Wikkel stukjes met groenten en kruiden in licht zacht gemaakt rijstpapier en dip in de saus. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; bewaar pannenkoekjes apart van het verse groen. Verwarm restjes tot 74 °C.