Name: Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng (Vietnamese varkensrolletjes in rijstpapier)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g verse varkensbout zonder bot, één heel stuk; 30 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd; 40 g sjalotten, gepeld en licht gekneusd; 6 g fijn zout; 2 l water, of genoeg om het vlees onder te zetten; 90 ml Đà Nẵng-gefermenteerde ansjovissaus mắm nêm; 150 g rijpe ananas, fijngehakt of gepureerd; 12 g knoflook, fijngehakt; 6 g rode chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit; 8 g galanga, fijngehakt; 15 g suiker; 20 ml vers limoensap; 60 ml warm water; 160 g droge rijstvermicelli (bún); 12 ronde vellen rijstpapier, ongeveer 22 cm; 120 g groene bladsla, gewassen en droog gedept; 60 g gemengde verse Vietnamese kruiden, zoals Thaise basilicum, munt en viskruid, gewassen en droog gedept; 150 g komkommer, in dunne reepjes; 120 g groene banaan, geschild en in dunne reepjes; 100 g stervrucht, schoongemaakt en dun gesneden; 100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt

Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng met dun gesneden gepocheerd varkensvlees, bún-rijstvermicelli, rijstpapier, sla, Vietnamese kruiden, komkommer, groene banaan, stervrucht, taugé en mắm nêm met ananas — Varkensrolletjes uit Đà Nẵng met verse kruiden, bún en gefermenteerde vissaus met ananas.

Opbrengst 12 rolletjes, 4 porties

Bereiding 40 minuten

Rusttijd 45 minuten

Totale tijd 125 minuten

Calorieën ongeveer 680 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng (Vietnamese varkensrolletjes in rijstpapier)

Bánh tráng cuốn thịt heo is een bekend gerecht uit Đà Nẵng en Centraal-Vietnam. Het combineert zacht gepocheerd varkensvlees, bún-rijstvermicelli, verse knapperige groenten en een uitgesproken dipsaus. Aan tafel maakt iedereen een vel rijstpapier kort soepel, legt er wat vulling op, rolt het stevig op en doopt het in mắm nêm.

Mắm nêm is een gefermenteerde ansjovissaus die bij de streek hoort. Rijpe ananas, knoflook, chili, galanga, suiker, limoen en een beetje warm water verzachten het zout, maar laten de gefermenteerde smaak herkenbaar. Kruiden en groenten verschillen per huishouden en seizoen; deze versie gebruikt sla, Vietnamese kruiden, komkommer, groene banaan, stervrucht en taugé. Deze praktische thuisversie gebruikt één heel stuk verse varkensbout zonder bot; de bijzondere vorm met zwoerd aan beide uiteinden uit sommige recepten is niet nodig.

Praktisch

Zo lukt het goedLaat het varkensvlees zachtjes garen en meet de temperatuur in het midden van het dikste deel; de tijd hangt af van de vorm van het stuk. Koel het gare vlees snel tot het stevig genoeg is om dun op de draad te snijden. Laat de bún goed uitlekken, zodat de rolletjes niet nat en glibberig worden. Maak elk vel rijstpapier maar kort soepel; lang weken maakt het breekbaar en plakkerig. De saus blijft hartig en gefermenteerd, in balans met de afgemeten ananas, limoen en het water.

Ingrediënten

Gepocheerd varkensvlees

700 g verse varkensbout zonder bot, één heel stuk
30 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd
40 g sjalotten, gepeld en licht gekneusd
6 g fijn zout
2 l water, of genoeg om het vlees onder te zetten

Ananas-mắm-nêm-dip

90 ml Đà Nẵng-gefermenteerde ansjovissaus mắm nêm
150 g rijpe ananas, fijngehakt of gepureerd
12 g knoflook, fijngehakt
6 g rode chili, fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit
8 g galanga, fijngehakt
15 g suiker
20 ml vers limoensap
60 ml warm water

Noedels, rijstpapier en verse bijgerechten

160 g droge rijstvermicelli (bún)
12 ronde vellen rijstpapier, ongeveer 22 cm
120 g groene bladsla, gewassen en droog gedept
60 g gemengde verse Vietnamese kruiden, zoals Thaise basilicum, munt en viskruid, gewassen en droog gedept
150 g komkommer, in dunne reepjes
120 g groene banaan, geschild en in dunne reepjes
100 g stervrucht, schoongemaakt en dun gesneden
100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt

Bereiding

Doe het varkensvlees met de gember, sjalotten, zout en 2 l water in een grote pan; zorg dat het onderstaat. Breng bijna aan de kook, schep het schuim eraf en laat het daarna zachtjes sudderen. Gaar tot het midden van het dikste deel volgens een schone thermometer 70°C bereikt; dit duurt ongeveer 30–40 minuten, afhankelijk van de vorm en begintemperatuur. Haal van het vuur en laat 3 minuten rusten.
Leg het vlees op een ondiepe schaal en zet het meteen ongeveer 45 minuten in de koelkast, tot het koud en stevig genoeg is om te snijden. Laat het niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Gooi het kookvocht weg of zeef en koel het apart voor een ander gebruik.
Kook de bún volgens de verpakking tot hij zacht maar niet papperig is. Giet af, spoel kort met koud drinkwater om het garen te stoppen en laat goed uitlekken. Dek af en koel als je niet meteen serveert.
Mix of meng de mắm nêm met de ananas, knoflook, chili, galanga, suiker, limoensap en warm water tot de saus goed dipbaar is. Schep in een kom en koel tot het serveren.
Was en droog de sla, kruiden en taugé. Snijd de komkommer en geschilde groene banaan in dunne reepjes en de stervrucht in dunne plakjes. Snijd het afgekoelde varkensvlees dun, dwars op de draad. Schik vlees, noedels en groenten op een schone schaal.
Zet het rijstpapier en een ondiepe schaal met schoon warm water klaar. Maak één vel kort soepel, leg er sla, kruiden, wat bún, vlees en groenten op, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op. Serveer elk rolletje meteen met mắm nêm.

Praktisch

Praktische tips

Kies soepel rijstpapier voor verse rolletjes en volg de aanwijzingen op de verpakking; sommige vellen hoeven maar kort in het water. Is de dip te sterk, roer er wat van de afgemeten ananas of warm water door en verdeel dit over de porties. Je kunt de ingrediënten vooraf klaarmaken, maar houd ze afgedekt en gekoeld; maak het rijstpapier pas vlak voor het eten soepel en rol de vulling erin.

Problemen oplossen

Het vlees is lastig dun te snijden: het is mogelijk nog warm. Koel het tot het stevig is en snijd met een scherp mes dwars op de draad. De rolletjes scheuren: het papier is misschien te lang geweekt of te vol gedaan. Maak het kort soepel en gebruik minder vulling. De saus is te zout of sterk: meng er wat van de afgemeten ananas en water door en breng in balans met de gemeten limoen en suiker, in plaats van meer vissaus toe te voegen.

Veelgestelde vragen

Kan ik een ander stuk varkensvlees gebruiken? Ja. Een heel stuk schouder zonder bot met een evenwichtige verhouding tussen mager vlees en vet werkt ook. De bereidingstijd verschilt; vertrouw op de temperatuur en niet alleen op de klok. Kan ik de dip vooraf maken? Ja. Dek hem af, bewaar hem apart in de koelkast en roer voor het serveren. Volg na opening de bewaarinstructies op het etiket. Zijn bún-noedels hetzelfde als rijstpapier? Nee. Bún is rijstvermicelli voor de vulling; bánh tráng is het dunne vel dat de vulling omhult.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Portie3 rolletjes met varkensvlees, bún en verse bijgerechten, plus een kwart van de dip
Calorieën680 kcal
Koolhydraten98 g
Eiwit43 g
Vet12 g
Vezels5 g
Natrium1.650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees en vis (gefermenteerde ansjovissaus mắm nêm). Controleer rijstpapier, noedels en smaakmakers op andere allergenen en waarschuwingen voor kruiscontact; er wordt niet bewust gluten toegevoegd, maar verpakte producten verschillen. Houd rauw varkensvlees apart van groenten die zo gegeten worden en was handen, snijplanken en keukengerei na contact. Gaar het hele stuk tot 70°C in het midden van het dikste deel en laat het 3 minuten rusten; controleer met een schone thermometer. Zet gaar varkensvlees en noedels binnen 2 uur bij 4°C of kouder in de koelkast en bewaar ze apart van gewassen groenten en saus. Eet restjes binnen 3 dagen en verwarm vlees en noedels één keer opnieuw tot 74°C door en door. Bewaar overgebleven saus gekoeld volgens het etiket. Bewaar geen rolletjes van al soepel gemaakt rijstpapier.

Serveren

Dek de vellen rijstpapier af, zodat ze niet uitdrogen.
Zet extra dip in een klein kommetje erbij.

Bánh tráng cuốn thịt heo uit Đà Nẵng (Vietnamese varkensrolletjes in rijstpapier)

Praktisch

Ingrediënten

Gepocheerd varkensvlees

Ananas-mắm-nêm-dip

Noedels, rijstpapier en verse bijgerechten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Nem nướng Nha Trang (Vietnamese varkensspiesjes)

Bún chả cá uit Đà Nẵng (Vietnamese noedelsoep met viskoekjes)

Cá kho tộ (gekarameliseerde vis uit een kleipot, Zuid-Vietnam)