Vietnamese nationale gerechten

Bánh pía — laagjesgebak met durian uit Sóc Trăng

Name: Bánh pía — laagjesgebak met durian uit Sóc Trăng
Prep time: 65 min
Cook time: 60 min
Total time: 190 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g patentbloem; 45 g kristalsuiker; 80 ml koud water; 45 ml neutrale olie; 2 g fijn zout; 150 g patentbloem; 75 ml neutrale olie; 100 g gedroogde, gepelde en gespleten mungbonen; 120 g rijp durianvruchtvlees, zonder pit; 80 g kristalsuiker; 20 ml neutrale olie; 1 g fijn zout; 10 gezouten eidooiers van eend, samen ongeveer 150 g; 1 eidooier; 15 ml water

Bánh pía zijn ronde, licht platgedrukte gebakjes met dunne laagjes die gemakkelijk loskomen. Deze thuisversie in de stijl van Sóc Trăng vouwt twee eenvoudige deegsoorten om een gladde vulling van mungbonen en durian, met een gezouten eidooier van eend in het midden. Het zoete aroma van durian krijgt tegenwicht van de hartige dooier.

Vietnamese nationale gerechten

Breed tafelbeeld van bánh pía uit Sóc Trăng met aangesneden vulling

Opbrengst 10 gebakjes

Bereiding 60 minuten

Rusttijd 65 minuten

Totale tijd 190 minuten

Energie per portie circa 430 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh pía — laagjesgebak met durian uit Sóc Trăng

Bánh pía wordt geassocieerd met Sóc Trăng, vooral de omgeving van Vũng Thơm, en met de Hoa/Teochew-baktraditie. De naam wordt soms verklaard aan de hand van de dunne laagjes die na het bakken los te pellen zijn. De vullingen verschillen per bakkerij en streek: mungbonen, durian en gezouten eidooier zijn een bekende combinatie; andere versies bevatten taro, lotuszaad of varkensvet. Dit recept is een praktische thuisvariant en geen aanspraak op één vaste formule.

De korst bestaat uit waterdeeg en oliedeeg. Door ze in elkaar te wikkelen en te vouwen ontstaan dunne laagjes zonder speciale bakuitrusting. De mungbonen worden gekookt en met durian tot een stevige pasta geprakt; elke portie omsluit een al gegaarde gezouten dooier. Bak tot de korst goudbruin is en het midden heet, en laat daarna afkoelen zodat de laagjes opstijven.

Praktisch

Zo lukt hetLaat de mungbonen goed uitlekken zodat de vulling stevig kan inkoken. Houd beide deegsoorten afgedekt tijdens het werken zodat ze niet uitdrogen. Rol en vouw het laagjesdeeg voorzichtig; te veel druk maakt de lagen vast. Wikkel een volledig gegaarde gezouten dooier in elke vullingbal en sluit de onderkant goed. Gebruik een oventhermometer en een dunne kerntemperometer voor de temperatuurcontrole.

Ingrediënten

Waterdeeg

250 g patentbloem
45 g kristalsuiker
80 ml koud water
45 ml neutrale olie
2 g fijn zout

Oliedeeg

150 g patentbloem
75 ml neutrale olie

Mungbonen-durianvulling

100 g gedroogde, gepelde en gespleten mungbonen
120 g rijp durianvruchtvlees, zonder pit
80 g kristalsuiker
20 ml neutrale olie
1 g fijn zout
10 gezouten eidooiers van eend, samen ongeveer 150 g

Eistrijksel

1 eidooier
15 ml water

Bereiding

Spoel de mungbonen en week ze 60 minuten in koel water. Giet af en stoom ze boven vers water 20–25 minuten, tot ze gemakkelijk te prakken zijn. Laat iets afkoelen.
Stoom de gezouten eidooiers van eend in een kleine afgedekte pan boven zacht kokend water 12–15 minuten, tot ze stevig zijn. Controleer een dooier met een dunne thermometer; de temperatuur moet 71,1°C / 160°F bereiken. Laat afkoelen op een schoon bord.
Prak de warme mungbonen. Meng ze in een brede pan met 80 g suiker, 20 ml neutrale olie en 1 g zout. Kook op laag vuur, roerend en drukkend, tot de dikke pasta een groef van de spatel vasthoudt. Roer 120 g durian erdoor en kook tot alles samenhangt en er geen zichtbaar vocht meer uitkomt. Laat afkoelen, verdeel in 10 porties, wikkel in elke portie een dooier en dek af.
Meng voor het waterdeeg 250 g bloem, 45 g suiker en 2 g zout. Voeg 80 ml koud water en 45 ml neutrale olie toe. Kneed 6–8 minuten tot het glad en elastisch is; dek af en laat 20 minuten rusten. Meng voor het oliedeeg 150 g bloem met 75 ml neutrale olie tot een zachte, gelijkmatige deegmassa. Verdeel beide degen elk in 10 gelijke porties.
Druk een portie waterdeeg plat, wikkel er een portie oliedeeg in en sluit af. Rol uit tot een kort rechthoekje, vouw in drieën, draai een kwartslag en rol en vouw nogmaals. Dek de porties af en laat 15 minuten rusten zodat ze soepel blijven.
Rol op een licht met bloem bestoven werkvlak elke gelaagde portie uit tot een ronde lap van 9–10 cm. Leg een bolletje vulling in het midden, breng de randen omhoog en knijp onderaan dicht. Leg met de naad omlaag op een met bakpapier beklede plaat en druk voorzichtig plat tot ongeveer 2 cm dik. Herhaal voor alle 10 gebakjes; houd ongebruikte porties afgedekt.
Verwarm een gewone oven voor op 190°C / 375°F en controleer met een oventhermometer. Bak 15 minuten. Klop 1 eidooier met 15 ml water los en bestrijk de bovenkant dun; laat geen eistrijksel in de naden ophopen. Bak nog 12–15 minuten tot goudbruin met krokante randen. Controleer het midden van een gebakje met een dunne thermometer; de vulling moet 71,1°C / 160°F bereiken. Bak zo nodig in stappen van 2 minuten verder en meet opnieuw.
Laat minstens 30 minuten afkoelen op een rooster zodat de laagjes opstijven. Serveer één gebakje per persoon. Zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar afgedekt maximaal 4 dagen. Verwarm op 160°C / 325°F tot het midden 74°C / 165°F bereikt en de korst weer krokant is.

Praktisch

Praktische tips

De vulling kan vooraf worden gemaakt en afgedekt gekoeld bewaard; laat haar voor het vullen kort op temperatuur komen zodat ze vormbaar is. Is het laagjesdeeg te zacht of vettig, koel het dan 10 minuten voor het uitrollen. Durian verschilt in geur en zoetheid; weeg het vruchtvlees nadat de pit is verwijderd.

Problemen oplossen

De laagjes verdwijnen: rol met lichte, gelijkmatige druk en kneed het olie- en waterdeeg niet samen. De vulling lekt: kook haar dik in, laat volledig afkoelen en knijp de naad goed dicht. De korst kleurt voordat het midden heet is: verlaag de oventemperatuur iets en bak in korte stappen verder terwijl je het midden controleert. De korst wordt taai: voeg tijdens het kneden niet te veel bloem toe en werk het deeg na de rust niet te lang. Na koelen wordt het gebak zacht: verwarm in de oven in plaats van de magnetron om de laagjes te herstellen.

Veelgestelde vragen

Kan ik de vulling vooraf maken? Ja. Kook de mungbonen-durianpasta, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Stoom de gezouten dooiers apart en bewaar ook die gekoeld; gebruik beide onderdelen binnen 2 dagen om ze gemakkelijk te kunnen verwerken. Kan ik durian door taro vervangen? Sommige regionale versies gebruiken taro, lotuszaad of andere vullingen. Deze verhouding is afgestemd op het vocht en de zoetheid van durian en mungbonen; een vervanging vraagt om een aangepaste vulling. Waarom zijn er twee degen? Het waterdeeg omsluit het zachte oliedeeg. Door het uit te rollen en te vouwen ontstaan dunne lagen die tijdens het bakken loskomen.

Voedingswaarde per portie

Portie1 gebakje
Energiecirca 430 kcal
Koolhydraten53 g
Eiwit7 g
Vet20 g
Vezels3 g
Natriumcirca 450 mg

Allergenen en veiligheid

Bevat tarwe/gluten en ei. Stoom gezouten eidooiers tot ze stevig zijn en controleer of een dooier 71,1°C / 160°F bereikt. Bak de gevulde gebakjes tot het midden van de vulling 71,1°C / 160°F bereikt. Gebruik schone gereedschappen en borden voor gare dooiers en gebak; was handen en oppervlakken. Laat afkoelen op een schoon rooster en koel binnen 2 uur. Bewaar afgedekt maximaal 4 dagen; verwarm restjes tot 74°C / 165°F.

Serveren

Laat de gebakjes afkoelen voordat je ze openbreekt, zodat de laagjes hun vorm houden.
Serveer met hete ongezoete thee als tegenwicht voor de zoete, rijke vulling.

Bánh pía — laagjesgebak met durian uit Sóc Trăng

Praktisch

Ingrediënten

Waterdeeg

Oliedeeg

Mungbonen-durianvulling

Eistrijksel

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en veiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Lẩu mắm — Vietnamese hotpot uit de Mekongdelta met gefermenteerde vis

Cá lóc nướng trui — Mekongdelta-snakehead van rijststro vuur

Cá tai tượng chiên xù — krokante hele reuzengoerami uit Bến Tre