Cá tai tượng chiên xù — krokante hele reuzengoerami uit Bến Tre

Meng vissaus, water, rijstazijn en suiker in een kleine pan. Breng al roerend net aan de kook tot de suiker oplost. Haal van het vuur en laat afkoelen; roer gember, knoflook, limoensap en eventueel chili erdoor.

Was en droog sla, komkommer, basilicum, munt en Vietnamese koriander. Bereid de rijstnoedels volgens de verpakking, giet af en laat afkoelen. Schik groenten, kruiden, noedels en rijstpapier op een schone schaal.

Bewaar de vis gekoeld tot je gaat frituren. Dep volledig droog en laat de schubben zitten. Knip scherpe vinpunten zo nodig bij. Maak aan beide kanten drie ondiepe sneden bij het dikste deel, zonder tot de graat te snijden. Wrijf zout over de vis en in de sneden; zet hem 10 minuten onafgedekt in de koelkast zodat het oppervlak droogt.

Zet een zware, stabiele wok van 32 cm of frituurpan op een vlakke, hittebestendige plek, weg van de rand. Voeg de afgemeten olie toe en vul de pan niet meer dan half. Houd kinderen weg, plaats een spatdeksel en leg een metalen deksel klaar. Verwarm de olie tot 175 °C met een thermometer; laat hem niet onbeheerd of roken.

Gebruik lang gereedschap en hittebestendige handschoenen om de droge vis langzaam van je af in de olie te laten zakken. Laat hem niet vallen en spat niet. Frituur ongeveer 14–20 minuten bij circa 175 °C; keer voorzichtig eenmaal als dat nodig is en schep hete olie met een lepel met lange steel over de bovenkant die boven de olie uitkomt. De schubben horen omhoog te komen en de buitenkant krokant en goudkleurig te worden, maar tijd en uiterlijk bewijzen niet dat de vis gaar is.

Til de vis op een rooster boven een bakplaat en laat 5 minuten uitlekken. Meet met een schone thermometer op twee dikke plekken; steek de sonde vanaf de zijkant in het vlees bij de graat en vermijd bot. De vis moet minstens 62,8 °C bereiken. Is een plek kouder, leg de vis voorzichtig terug in de olie, bak langer en controleer na het uitnemen opnieuw.

Leg de gare vis op een schone schaal. Serveer meteen met de gember-vissaus nước chấm, rijstpapier, noedels, sla, komkommer en kruiden zodat iedereen verse rolletjes kan maken. Leg gare vis niet op de schaal van de rauwe vis.

Zet het vuur uit en laat de olie volledig afkoelen voordat je die verplaatst of bewaart. Koel restjes binnen 2 uur (1 uur boven 32 °C), eet binnen 2 dagen en verwarm tot 73,9 °C. Giet nooit water in hete olie of op een oliebrand.