Lẩu mắm — Vietnamese hotpot uit de Mekongdelta met gefermenteerde vis

Doe de varkensbotten met 1 l blancheerwater in een grote pan. Breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Giet af en spoel de botten en pan om. Doe de botten terug in de schone pan met 2 l vers water en 3 g zout. Laat met het deksel op een kier 90 minuten zacht sudderen en schuim zo nodig af. Zeef en meet de bouillon; vul met water aan tot 1,5 l als er door verdamping minder over is.

Meng in een tweede pan beide vispasta’s met 1 l water. Breng aan de kook en laat 15 minuten zacht sudderen; roer zodat de vis loskomt. Giet door een fijne zeef in een kom en druk voorzichtig aan. Gooi graten en vaste delen weg. Proef het rauwe pastamengsel niet.

Verhit 15 ml olie in de schoongemaakte soeppan op middelhoog vuur. Voeg knoflook en gekneusd citroengras toe en bak 1 minuut tot het geurt, zonder de knoflook bruin te laten worden. Voeg ananas en tomaten toe en bak 3 minuten; schep voorzichtig om.

Schenk de gezeefde visvloeistof, 1,5 l varkensbouillon en het kokoswater erbij. Roer de suiker erdoor. Breng aan de kook en laat daarna zonder deksel 20 minuten sudderen. Voeg de aubergine toe en laat nog 8–10 minuten garen tot hij zacht is maar zijn vorm houdt. Proef pas nu en voeg zo nodig beetje bij beetje zout toe. Houd de bouillon zachtjes aan de kook tot het serveren.

Kook de rijstvermicelli volgens de verpakking. Giet af en spoel kort met koud drinkwater als de verpakking dat aangeeft. Verdeel over zes kommen. Was en droog de waterspinazie, waterleliestengels of andere bladgroenten, bananenbloesem en okra. Leg ze op een schone schaal, apart van de rauwe zeevruchten.

Zet de sudderende bouillon op een stabiele draagbare hotpotbrander. Houd de bouillon tijdens de maaltijd op minstens 60 °C en breng hem na iedere toevoeging weer aan de kook. Bewaar rauw varkensvlees, vis, garnalen en inktvis gekoeld op ijs in aparte schaaltjes; gebruik aparte tangen voor elk schaaltje en zet een schone soeplepel klaar voor gaar eten. Laat bederfelijke rauwe eiwitten niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan, of 1 uur bij meer dan 32 °C.

Gaar aan tafel kleine porties. Kook het buikspek tot het midden van een plak minstens 71,1 °C bereikt; controleer met een schone dunne thermometer. Gaar de vis tot hij ondoorzichtig is en makkelijk uit elkaar valt; het dikste stuk moet 62,8 °C bereiken. Kook garnalen en inktvis tot ze overal ondoorzichtig en stevig zijn; als de thermometer erin past, controleer dan 62,8 °C. Voeg groenten en okra als laatste toe en gaar tot ze geslonken of zacht zijn. Schep gaar eten op met schone tangen voor gaar voedsel of de schone lepel; eet niet rechtstreeks met gedeeld kookgerei.

Schep bouillon en gare ingrediënten over de noedels. Serveer de groenten erbij of gaar ze kort in de pan; geef er limoenpartjes bij. Koel restjes bouillon en gare ingrediënten binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes en gebruik ze binnen 3 dagen. Verhit restjes tot 73,9 °C. Gooi rauwe zeevruchten of varkensvlees weg als ze langer dan veilig op kamertemperatuur hebben gestaan.