Deze kleine goudgele pannenkoekjes met kurkuma zijn een specialiteit uit Huế. Ze worden krokant gebakken en gevuld met garnalen, buikspek, taugé en kwartelei. Serveer ze met een dikke saus van pinda en varkenslever, sla, verse kruiden, komkommer, vijg en stervrucht. Dit is een praktische thuisversie; beslag en saus verschillen per streek en huishouden.
Deze kleine goudgele pannenkoekjes met kurkuma zijn een specialiteit uit Huế. Ze worden krokant gebakken en gevuld met garnalen, buikspek, taugé en kwartelei. Serveer ze met een dikke saus van pinda en varkenslever, sla, verse kruiden, komkommer, vijg en stervrucht. Dit is een praktische thuisversie; beslag en saus verschillen per streek en huishouden.
Meng rijstbloem, tarwebloem, kurkuma, zout en baksoda. Klop kokosroom en bruiswater erdoor tot een glad beslag. Laat 10 minuten rusten.
Houd rauwe garnalen en varkensvlees gescheiden van kruiden die direct worden gegeten. Verhit 10 ml van de olie voor de vulling. Bak de garnalen in één laag tot ze parelmoerwit en ondoorzichtig zijn; de dikste moet 63°C bereiken. Schep op een schone schaal. Voeg nog 10 ml olie toe en bak het buikspek in porties goudbruin tot minstens 63°C; laat het 3 minuten rusten op een schone schaal. Veeg de pan schoon.
Verhit voor de saus 15 ml olie in een steelpan. Fruit knoflook en sjalot zacht, voeg lever en gehakt toe en bak al roerend tot beide minstens 71°C zijn. Roer hoisin, suiker, verdunde garnalenpasta en bouillon erdoor en laat zacht koken. Klop pindakaas en het rijstmeelpapje erdoor. Laat indikken, roer pinda’s en sesam erdoor en houd warm.
Was en droog sla, kruiden, komkommer, vijg en stervrucht. Schik ze op een schone schaal, weg van rauw-vleesgerei.
Verhit voor elk pannenkoekje ongeveer 5 ml resterende olie in de schone pan van 20 cm op middelhoog vuur. Roer het beslag, schenk een zesde in de pan en draai tot een dunne laag. Voeg een zesde van garnalen, varkensvlees, bosui en taugé toe en breek één kwartelei in het midden. Dek kort af en bak 2–3 minuten, tot wit en dooier stevig zijn en de onderkant goudbruin en krokant is. Vouw dubbel en leg op een schone schaal. Herhaal voor zes stuks en gebruik zo nodig de resterende olie.
Serveer direct met warme saus en verse bijgerechten. Wikkel krokante stukjes in sla en kruiden en dip in de saus.
Vooraf: Maak saus en kruiden klaar voordat je gaat bakken. Dek beslag dat langer dan 10 minuten staat af en koel het; roer voor gebruik. Bewaren: Koel gare vulling, saus en pannenkoekjes binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) tot maximaal 4°C; gebruik binnen 2 dagen. Opwarmen: Verhit restjes tot 74°C. Een pan of oven maakt ze krokanter dan de magnetron. Vervanging: Serveer extra komkommer en stervrucht als verse vijg niet beschikbaar is.
Pannenkoekje scheurt: Laat de bodem langer stollen en leg de vulling in een smalle baan. Blijft zacht: De pan kan te koud of te vol zijn; bak één tegelijk en laat de randen krokant worden. Saus te dik: Klop er wat hete bouillon door; laat een dunne saus kort inkoken.
Wat is het verschil met een grote bánh xèo? De Huế-versie is meestal kleiner en compacter, met een krokant gevouwen omhulsel en dikke pinda-leversaus. Kan ik de lever weglaten? Dan verandert de kenmerkende saus; benoem het als een pindavariant.
Benadering op basis van de ingrediënten. Vetgehalte van het varkensvlees, opgenomen olie, hoisin, garnalenpasta en bouillon variëren.
Bevat tarwe (gluten), schaaldieren (garnalen en garnalenpasta), ei, pinda, sesam en vaak soja in hoisin; controleer etiketten. Houd rauw varkensvlees en garnalen apart van kruiden. Verhit garnalen tot 63°C of parelmoerwit en ondoorzichtig, lever en gehakt tot 71°C, en kwarteleieren tot wit en dooier stevig zijn. Koel restjes binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) tot maximaal 4°C en verhit opnieuw tot 74°C.
Cơm lam gaart in een verse bamboekoker: gelijkmatige hitte stoomt de rijst en geeft een lichte bamboegeur. Deze versie volgt een gedocumenteerde bereiding van de Ma in Tây Nguyên: licht gezouten kleefrijst, een bladprop en langzaam roosteren naast houtskool, met sesam-pindazout erbij. Het gerecht wordt ook elders in Vietnam gemaakt; de werkwijzen verschillen.
Deze frisse Vietnamese salade combineert zacht gepocheerde kip met gember, knapperige kool, wortel, rode ui en de peperige, citrusachtige smaak van rau răm. Een dressing van limoen en vissaus brengt zout, zuur en zoet samen; pinda’s en gebakken sjalot zorgen voor een krokante bite. Zout en laat de kool eerst uitlekken en meng de salade pas vlak voor het serveren met de dressing.
Dit ontbijt uit Hanoi combineert goudgele kleefrijst met zachte mungbonen, krokant gebakken sjalot en geurige sjalotolie. Kurkuma kleurt de rijst tijdens het weken; de bonen worden apart gestoomd en tot een stevige massa geprakt, die je in dunne plakjes kunt schaven of boven de portie verkruimelen. Deze thuisversie houdt de bekende combinatie eenvoudig; vet en toppings verschillen per verkoper.
