Dit ontbijt uit Hanoi combineert goudgele kleefrijst met zachte mungbonen, krokant gebakken sjalot en geurige sjalotolie. Kurkuma kleurt de rijst tijdens het weken; de bonen worden apart gestoomd en tot een stevige massa geprakt, die je in dunne plakjes kunt schaven of boven de portie verkruimelen. Deze thuisversie houdt de bekende combinatie eenvoudig; vet en toppings verschillen per verkoper.
Dit ontbijt uit Hanoi combineert goudgele kleefrijst met zachte mungbonen, krokant gebakken sjalot en geurige sjalotolie. Kurkuma kleurt de rijst tijdens het weken; de bonen worden apart gestoomd en tot een stevige massa geprakt, die je in dunne plakjes kunt schaven of boven de portie verkruimelen. Deze thuisversie houdt de bekende combinatie eenvoudig; vet en toppings verschillen per verkoper.
Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Roer de kurkuma door ruim koud drinkwater, voeg de rijst toe en laat 6 uur of een nacht in de koelkast weken. Spoel de mungbonen apart en laat ze 4 uur of een nacht in koud water in de koelkast weken. Laat beide goed uitlekken en gooi het weekwater weg.
Zet een stoompan boven krachtig kokend water. Verdeel de uitgelekte bonen in de stoommand en stoom 20–25 minuten, tot ze volledig zacht zijn. Meng er warm 2 g zout door en prak tot een dikke, samenhangende pasta. Vorm een stevige rol; is die te zacht om te schaven, verkruimel hem dan bij het serveren.
Meng de uitgelekte rijst met 3 g zout en spreid gelijkmatig uit in de stoommand. Stoom 25–30 minuten boven krachtig kokend water en maak de rijst halverwege eenmaal los. De korrels moeten glanzend, zacht en veerkrachtig zijn, zonder harde krijtachtige kern. Zijn ze nog stevig, besprenkel met 15 ml water, dek af en stoom nog 5–10 minuten.
Doe tijdens het stomen de sjalot en 180 ml olie in een kleine pan. Verwarm op middellaag vuur en roer regelmatig terwijl de olie warm wordt. Bak ongeveer 7–10 minuten tot de plakjes egaal goudbruin en krokant zijn; ze kleuren na het uitnemen nog iets verder. Schep ze eruit en laat uitlekken. Laat de olie kort afkoelen, zeef verbrande stukjes eruit en meet 45 ml geurige olie af voor dit recept. Bewaar het grootste deel van de rest voor ander gebruik.
Schep ongeveer 30 ml van de afgemeten sjalotolie door de hete rijst. Houd de overige 15 ml apart voor de afwerking. Is de bonenrol stevig, schaaf hem dan met een scherp mes in dunne krullen; anders verkruimel je hem.
Verdeel de warme rijst over vier kommen of porties op bananenblad. Voeg aan elke portie een kwart van de bonen en gebakken sjalot toe en besprenkel met de resterende afgemeten olie. Serveer warm.
Vooruitwerken: Week rijst en bonen een nacht in de koelkast. De bonenmassa en sjalot kun je apart vooraf bereiden en koelen; stoom de rijst opnieuw tot hij goed heet is. Bewaren: Spreid restjes rijst en bonen uit in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C) in de koelkast op maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen. Opwarmen: Verwarm rijst en bonen tot ze dampend heet zijn. Vermijd herhaald afkoelen en opwarmen. Voeg sjalot pas na het opwarmen toe voor een krokante topping. Olie: Laat ongebruikte frituurolie afkoelen, zeef en bewaar voor een andere bereiding; giet niet alle olie over de porties.
Rijst is hard in het midden: De weektijd was mogelijk te kort of de stoom niet krachtig genoeg. Besprenkel met 15 ml water en stoom nog 5–10 minuten. Bonen zijn te zacht om te schaven: Prak ze warm en druk ze stevig samen; verkruimel ze over de rijst als ze zacht blijven. Sjalot smaakt bitter: Zet het vuur lager en haal de sjalot eruit zodra die goudbruin is; restwarmte kleurt hem verder. Rijst is te vet: Gebruik alleen de afgemeten 45 ml olie en bewaar de rest.
Kan ik hele mungbonen gebruiken? Gepelde, gespleten bonen garen sneller en laten zich beter prakken voor deze topping. Hele bonen vragen andere week- en kooktijden. Kan ik reuzel gebruiken in plaats van sjalotolie? Sommige verkopers gebruiken dierlijk vet; dit recept gebruikt neutrale olie met de geur van gebakken sjalot. Vet en toppings verschillen per verkoper.
Geschatte waarden op basis van droge kleefrijst, mungbonen, sjalot, afgemeten zout en ongeveer 60 ml olie die in het hele recept wordt gegeten. Het grootste deel van de 180 ml frituurolie wordt apart bewaard; de werkelijke opname varieert.
Er zijn geen belangrijke allergenen opzettelijk toegevoegd, maar controleer verpakkingen van rijst, mungbonen en olie op sporen. Laat gekookte rijst en bonen niet lang op kamertemperatuur staan: spreid restjes uit in ondiepe bakken en koel binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) bij maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot dampend heet.
Deze gestoomde pakketjes combineren zacht rijstmeeldeeg met rau khúc, een vulling van mungbonen en buikspek en een buitenlaag van kleefrijst. Dit recept volgt de met rijst omhulde xôi khúc-stijl uit Hanoi; in Noord-Vietnam bestaan ook andere vormen en bereidingswijzen.
Deze specialiteit uit Chợ Mới in An Giang verandert kleefrijst en mungbonen in goudbruine, krokante cakes met een zachte, taaie binnenkant. In deze thuisversie kneed je het warme mengsel, koel je het als een rol, snijd je er plakken van en frituur je die in kleine porties. Een holle kern is kenmerkend, maar het rijzen hangt af van de rijst en de vorm.
Bánh cốm is een vierkante zoete lekkernij uit Hà Nội, met een zachte groene buitenlaag van verwerkte groene rijstvlokken en een zoete vulling van mungbonen. De cake wordt vaak cadeau gedaan en hoort bij verlovings- en huwelijksceremonies. Deze thuisversie gebruikt gedroogde cốm; verse jonge rijst is een ander ingrediënt en gedraagt zich anders tijdens het koken.
