Dikke, veerkrachtige bánh canh-noedels gaan in een licht gebonden varkensbouillon met krab, garnalen, paddenstoelen en kwarteleieren. Annatto-olie geeft de soep een warme oranje kleur; limoen en verse kruiden zorgen voor frisheid.
Bánh canh cua is een noedelsoep uit Zuid-Vietnam. De dikke rijst- of tapiocanoedels en de vollere bouillon zijn kenmerkend; de toppings en dikte verschillen per streek en huishouden. Deze thuisversie draait om krab, met varkensbottenbouillon, garnalen, paddenstoelen en kwarteleieren. Kokosmelk en varkensbloed komen in andere varianten voor, maar zijn hier niet opgenomen.
Trek de bouillon. Zet de botten onder koud water en breng 5 min. aan de kook. Giet af, spoel botten en pan om en doe ze terug met 2,5 l vers water. Laat zacht koken en schuim af. Rooster ui en gember in een droge pan tot ze plaatselijk bruin zijn; voeg ze toe en laat 90 min. zachtjes trekken.
Kook de eieren. Kook de kwarteleieren 4 min., koel ze in koud water, pel ze en zet ze gekoeld weg. Spoel de champignons en laat uitlekken. Houd rauwe garnalen gescheiden van gekookte krab en eetklare garnering.
Zeef en breng op smaak. Zeef de bouillon in een schone pan. Voeg 8 g zout en 10 g suiker toe en laat zacht koken. Proef pas definitief nadat de vissaus erbij zit.
Verwarm de krab en gaar de garnalen. Verwarm annatto-olie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak sjalotten 2–3 min. zacht en voeg knoflook 30 sec. toe. Schep krabkuit en krabvlees erdoor en verwarm tot het mengsel overal dampend heet is. Doe in een schone kom. Gaar de garnalen in dezelfde pan tot ze ondoorzichtig en stevig zijn; gebruik na rauwe zeevruchten schoon keukengerei.
Kook de noedels. Kook de verse bánh canh apart volgens de verpakking, meestal 3–5 min. Giet af en spoel kort met heet water. Verdeel over vier kommen.
Bind de bouillon. Meng tapiocazetmeel met 60 ml koud water. Breng de bouillon zacht aan de kook en klop het papje er beetje bij beetje door. Laat 1–2 min. koken tot de bouillon een lepel dun bedekt. Roer het papje voor elke toevoeging opnieuw, want zetmeel zakt uit. Voeg vissaus, champignons, gepelde eieren en krab toe; verwarm de hele soep tot dampend heet en minstens 74°C / 165°F. Schep de gare garnalen erdoor.
Serveer. Schep bouillon en toppings over de noedels. Garneer met bosui, koriander en witte peper. Serveer meteen met limoen en eventueel chili.
Is de bouillon te dik, voeg dan beetje bij beetje heet water toe. Is hij te dun, voeg een klein beetje vers zetmeelpapje toe en laat kort koken. Bouillon en toppings kunnen vooraf; kook de noedels vlak voor het serveren, zodat ze stevig blijven. Koel bouillon, noedels en toppings apart in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur boven 32°C / 90°F). Bewaar op 4°C / 40°F of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Breng soep of bouillon bij het opwarmen aan de kook en verhit restjes tot 74°C / 165°F.
Kleverige bouillon: kook de noedels apart en voeg het zetmeelpapje langzaam toe. Klontjes: meng zetmeel met koud water en klop het door zacht kokende bouillon. Taai geworden garnalen: ze zijn te lang verhit; haal ze eruit zodra ze ondoorzichtig en stevig zijn. Flauwe bouillon: voeg vissaus beetje bij beetje toe; het zoutgehalte verschilt per merk.
Kan ik gedroogde bánh canh gebruiken? Ja. Volg de verpakking, kook ze apart en laat goed uitlekken. Kan er kokosmelk bij? Sommige krab-garnalensoepen uit de Mekongdelta gebruiken kokosmelk. Dat verandert de smaak en voedingswaarden van deze varkens- en zeevruchtenbouillon. Waarom wordt de bouillon gebonden? Veel versies zijn voller, bijna sausachtig. Een beetje tapioca geeft body zonder dat de soep onlepelbaar wordt.
Bevat schaaldieren (krab en garnalen) en vis (vissaus). Controleer etiketten op andere allergenen. Blancheer de botten, reinig de pan en houd rauw varkensvlees en rauwe garnalen gescheiden van eetklare ingrediënten. Gaar garnalen tot ze ondoorzichtig en stevig zijn; kook kwarteleieren 4 min. Verwarm gekookte krab en de hele soep tot ze overal dampend heet zijn. Koel alle onderdelen binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32°C / 90°F. Bewaar 3–4 dagen op 4°C / 40°F of kouder en verwarm opnieuw tot 74°C / 165°F.
Deze soep uit de Vietnamese centrale kust combineert veerkrachtige, dikke bánh canh-noedels met heldere visbouillon en twee soorten chả cá: zachte gestoomde koekjes en goudbruin gebakken koekjes. Bieslook, bosui en koriander zorgen voor een frisse afwerking; limoen en eventueel chili staan aan tafel.
Bánh đúc nóng is een warme straatsnack uit Hanoi met een zachte, glanzende rijstbasis. Daarop komen gekruid varkensgehakt en judasoorzwam, gevolgd door warme zoetzure nước mắm, knapperige gebakken sjalot en verse koriander. Je eet de rijstcake heet met een lepel; je snijdt hem niet in plakken.
Bánh coóc mò is een kleefrijstcake in een lang, puntig pakketje dat aan een hoorn doet denken. In deze huiselijke versie uit Tuyên Quang worden kleefrijst en zwarte bonen in zacht gemaakte bananenbladeren gewikkeld, stevig vastgebonden en gaar gekookt. Het blad geeft de rijst geur en de bonen een aardse smaak.
