Vietnamese nationale gerechten

Bánh canh chả cá (Vietnamese dikke noedelsoep met viskoekjes)

Deze soep uit de Vietnamese centrale kust combineert veerkrachtige, dikke bánh canh-noedels met heldere visbouillon en twee soorten chả cá: zachte gestoomde koekjes en goudbruin gebakken koekjes. Bieslook, bosui en koriander zorgen voor een frisse afwerking; limoen en eventueel chili staan aan tafel.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Ruime weergave van bánh canh chả cá met kruiden, dikke noedels en viskoekjes in heldere bouillon.
Ruime weergave van bánh canh chả cá met kruiden, dikke noedels en viskoekjes in heldere bouillon.
Opbrengst 4 kommen
Bereiding circa 1 uur 10 minuten
Rusttijd circa 20 minuten
Totale tijd circa 2 uur 15 minuten
Energie circa 560 kcal per kom
Ingrediënten ↓
Overzicht

Bánh canh chả cá (Vietnamese dikke noedelsoep met viskoekjes)

Bánh canh wordt gemaakt met dikke rijst- of tapiocanoedels. De vissoort en de bereiding van de viskoekjes verschillen per kustplaats. Deze thuisversie gebruikt stevige witvis, bouillon van visgraten en zowel gestoomde als gebakken koekjes. Er is dus geen enkele vissoort of regionale formule die voor alle kommen geldt.

Laat de bouillon zacht trekken met geschroeide ui en gember. Maal intussen de koude vis met vissaus en tapiocazetmeel tot een kleverige pasta. Stoom de helft van de koekjes en bak de andere helft; controleer bij beide de kerntemperatuur. Kook de noedels apart, zodat de bouillon helder blijft en de noedels stevig.

Praktisch

Praktisch

  • Zo lukt hetSpoel de viskoppen en graten goed af en laat de bouillon zacht trekken. Koel de vispasta vóór het vormen, zodat de koekjes hun vorm houden. Vorm koekjes van gelijke dikte en controleer het midden met een thermometer. Kook verse bánh canh apart en laat goed uitlekken. Voeg limoen pas aan tafel toe.
Ingrediënten

Ingrediënten

Visbouillon

  • 1,2 kg viskoppen en graten, goed afgespoeld
  • 2,5 l water
  • 180 g gele ui, gehalveerd
  • 40 g verse gember, in de lengte gehalveerd
  • 7 g fijn zout
  • 8 g kristalsuiker

Viskoekjes

  • 500 g stevige witvisfilet, zonder vel en gekoeld
  • 20 ml vissaus
  • 8 g kristalsuiker
  • 24 g tapiocazetmeel
  • 1 g gemalen witte peper
  • 45 ml neutrale olie om ondiep te bakken

Noedels en garnering

  • 800 g verse dikke bánh canh-noedels
  • 40 g verse bieslook, fijngehakt
  • 30 g bosui, in dunne ringen
  • 15 g korianderblaadjes, gehakt
  • 1 limoen, in partjes
  • 1 verse rode chilipeper, in dunne plakjes (optioneel)
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Spoel de viskoppen en graten onder koud stromend water. Doe ze met 2,5 l water in een soeppan en breng rustig tegen de kook aan; schep schuim weg. Rooster de ui en gember in een droge pan tot ze plaatselijk donker kleuren. Voeg toe en laat 30 minuten zacht trekken zonder hard te koken. Zeef de bouillon, verwijder de vaste delen en breng op smaak met 7 g zout en 8 g suiker.

  2. Snijd de gekoelde filet in stukken. Maal met 20 ml vissaus, 8 g suiker, 24 g tapiocazetmeel en 1 g witte peper tot een gladde, bleke en kleverige massa; schraap zo nodig eenmaal de kom schoon. Dek af en koel 20 minuten.

  3. Verdeel de pasta met vochtige handen in acht gelijke porties. Vorm koekjes van ongeveer 7 cm breed en 1,5 cm dik. Leg er vier naast elkaar in een stoommand boven zacht kokend water. Dek af en stoom 12–15 minuten, tot het midden 63°C bereikt en de vis overal ondoorzichtig is. Leg op een schone schaal.

  4. Verhit 45 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak de overige vier koekjes ondiep, circa 3–4 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn en ook in het midden 63°C bereiken. Laat uitlekken. Serveer de gestoomde koekjes heel of gehalveerd en snijd de gebakken koekjes in repen.

  5. Breng de gezeefde bouillon opnieuw zacht aan de kook. De afgemeten 7 g zout en 8 g suiker vormen de volledige kruiding. Houd de bouillon bij warmhouden op minstens 60°C.

  6. Kook de verse bánh canh-noedels apart volgens de verpakking, doorgaans 4–6 minuten. Giet goed af en verdeel over vier warme kommen. Leg van beide soorten viskoekjes in elke kom.

  7. Schep de hete bouillon erover. Garneer met bieslook, bosui en koriander. Serveer meteen met limoenpartjes en eventueel chili.

Praktisch

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Maak bouillon en viskoekjes vooraf klaar, koel ze afzonderlijk en bewaar gekoeld; kook de noedels vlak voor het serveren. Koel restjes in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur bij meer dan 32°C. Bewaar bij maximaal 4°C en gebruik binnen 3–4 dagen. Breng de bouillon bij opwarmen aan de kook en verwarm restjes tot 74°C. Houd rauwe vis gekoeld en gescheiden van eetklaar voedsel; reinig handen, messen, plank, keukenmachine en werkblad zorgvuldig. Controleer beide soorten koekjes in het dikste midden. Verpakte noedels kunnen tarwe of andere granen bevatten; controleer het etiket.

Problemen oplossen

Viskoekjes vallen uiteen: maal de pasta kleverig en koel haar vóór het vormen. Troebele bouillon: de bouillon heeft waarschijnlijk te hard gekookt; houd hem zacht en zeef opnieuw. Droge koekjes: vorm ze gelijkmatig en controleer de temperatuur in plaats van ze langer te bakken. Zachte noedels: kook en bewaar ze apart; voeg pas bij het opdienen toe.

Voedingswaarde per portie

Schatting per kwart van het recept; vochtgehalte van de noedels, vissoort, opgenomen olie en natrium in vissaus kunnen de waarden veranderen.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 kom
  • Energiecirca 560 kcal
  • Koolhydratencirca 63 g
  • Eiwitcirca 38 g
  • Vetcirca 17 g
  • Vezelscirca 2 g
  • Natriumcirca 1.420 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis in bouillon, koekjes en vissaus. Verpakte bánh canh-noedels kunnen tarwe of andere granen bevatten. Gaar het midden van zowel gestoomde als gebakken viskoekjes tot 63°C. Koel bereid voedsel tijdig; bewaar bij maximaal 4°C gedurende 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74°C.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Kan ik kant-en-klare viskoekjes gebruiken? Ja. Kies gewone gestoomde of gebakken chả cá, bewaar ze gekoeld en verwarm ze goed in de bouillon. De voedingsschatting is gebaseerd op zelfgemaakte koekjes. Kan ik diepvriesnoedels gebruiken? Ja. Ontdooi of kook ze volgens de verpakking en laat ze goed uitlekken. Waarom zijn de koekjes op twee manieren bereid? Beide bereidingen komen voor in kommen uit de centrale kuststreek. Stomen geeft een zachte beet; bakken zorgt voor een gebruinde buitenkant. Een heldere bouillon en stevige noedels laten het verschil tussen zachte gestoomde en goudbruine gebakken chả cá goed uitkomen. Laat de bouillon zacht trekken. Kook de noedels apart en serveer limoen aan tafel.

Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Een kom bánh đúc nóng uit Hanoi met zachte rijstcake, varkensgehakt, judasoorzwam, gebakken sjalot en koriander.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)

Bánh đúc nóng is een warme straatsnack uit Hanoi met een zachte, glanzende rijstbasis. Daarop komen gekruid varkensgehakt en judasoorzwam, gevolgd door warme zoetzure nước mắm, knapperige gebakken sjalot en verse koriander. Je eet de rijstcake heet met een lepel; je snijdt hem niet in plakken.

Bekijk recept → →
Tày-bánh-coóc-mò-pakketjes op een bamboeblad; één is geopend en toont kleefrijst en zwarte bonen.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh coóc mò (puntige kleefrijstpakketjes van de Tày)

Bánh coóc mò is een kleefrijstcake in een lang, puntig pakketje dat aan een hoorn doet denken. In deze huiselijke versie uit Tuyên Quang worden kleefrijst en zwarte bonen in zacht gemaakte bananenbladeren gewikkeld, stevig vastgebonden en gaar gekookt. Het blad geeft de rijst geur en de bonen een aardse smaak.

Bekijk recept → →
Verse Cốm làng Vòng uit Hanoi op lotusblad met rijpe bananen in zacht herfstlicht.
Vietnamese nationale gerechten

Cốm làng Vòng met rijpe banaan

Cốm is een zorgvuldig verwerkt seizoensproduct: jonge kleefrijst wordt geroosterd, gestampt en gezeefd. Deze eenvoudige serveerwijze houdt de zachte korrels heel en combineert ze met rijpe banaan, een bekende combinatie in Hanoi. Koop verse, kant-en-klare cốm bij een betrouwbare verkoper; gewone rijpe rijst is geen vervanging.

Bekijk recept → →