Name: Karp smażony z sosem szarym: Wielkopoolse karper met grijze saus
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings; one carp steak with one quarter of the sauce, about 330 g plated
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg karperstukken van ongeveer 2–3 cm dik; 8 g fijn zout voor de vis; 30 g tarwebloem voor het korstje; 60 g fijn, droog paneermeel; 70 g ongezouten boter om in te bakken; 15 g kristalsuiker; 15 ml water voor de karamel; 30 g ongezouten boter voor de roux; 30 g tarwebloem voor de roux; 300 ml water voor de saus; 50 ml droge rode wijn; 50 g hele rozijnen; 30 g gepelde amandelschaafsel, grof gehakt; 15 ml vers citroensap; 3 g fijn zout voor de saus

Drie goudbruine gepaneerde karpersteaks met grijze saus, rozijnen en amandelen op een schaal.

Opbrengst 4 porties

Portie één stuk karper met een kwart van de saus, ongeveer 330 g op het bord

Voorbereiding 25 minuten

Kooktijd 35 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Karp smażony z sosem szarym: Wielkopoolse karper met grijze saus

Karp smażony z sosem szarym is een gerecht uit Wielkopolska: stukken karper worden door bloem en paneermeel gehaald, in boter gebakken en geserveerd met een gebonden grijsbruine saus. De saus smaakt mild zoetzuur en bevat herkenbare hele rozijnen en fijngehakte amandelen.

Het Poolse ministerie van Landbouw heeft het gerecht sinds 11 april 2013 opgenomen op de Lijst van Traditionele Producten voor de regio Wielkopolskie. De officiële beschrijving noemt karper in een laagje bloem en paneermeel, gebakken in boter, met een saus die wordt gebonden met een bruin gebakken mengsel van boter en bloem. Karamel, citroen, zout, rode wijn, rozijnen en amandelen geven de saus zijn kenmerkende smaak. Het ministerie verwijst ook naar een handgeschreven recept van Halina Felisiakówna uit 1937. In sommige oudere versies werd karperbloed gebruikt; in latere bereidingen is dat vervangen door rode wijn. Dit recept gebruikt wijn en geen bloed. In Wielkopolska wordt het gerecht met Wigilia, de maaltijd op kerstavond, in verband gebracht; het wordt ook op gewone dagen gegeten.

Deze afgewogen thuisversie is bedoeld voor vier porties. Bak de karper tot het korstje goudbruin is en het dikste deel minstens 63 °C bereikt en die temperatuur 15 seconden vasthoudt. Schep de saus over de vis of geef hem er apart bij, zodat een deel van het korstje krokant blijft. Karper kan fijne graatjes bevatten; eet daarom voorzichtig. De saus bevat rode wijn en door verhitting verdampt niet gegarandeerd alle alcohol.

Ingrediënten

Karper

1 kg karperstukken van ongeveer 2–3 cm dik
8 g fijn zout voor de vis
30 g tarwebloem voor het korstje
60 g fijn, droog paneermeel
70 g ongezouten boter om in te bakken

Grijze saus

15 g kristalsuiker
15 ml water voor de karamel
30 g ongezouten boter voor de roux
30 g tarwebloem voor de roux
300 ml water voor de saus
50 ml droge rode wijn
50 g hele rozijnen
30 g gepelde amandelschaafsel, grof gehakt
15 ml vers citroensap
3 g fijn zout voor de saus

Bereiding

Zout de karper.Dep de stukken droog, controleer op losse graatjes en strooi 8 g zout over beide kanten. Houd rauwe vis en de snijplank uit de buurt van eten dat niet meer wordt verhit.
Maak de karamel.Verhit 15 g suiker in een kleine lichtgekleurde steelpan op middellaag vuur tot de suiker amberkleurig is. Haal de pan van het vuur en roer voorzichtig 15 ml kokend water erdoor; pas op voor de hete stoom. Zet apart.
Maak de grijze saus.Smelt 30 g boter in een steelpan van 2 l op middelhoog vuur. Roer 30 g bloem erdoor en bak al roerend ongeveer 3 minuten, tot de roux lichtbruin is en nootachtig ruikt. Schenk 300 ml water er geleidelijk bij en klop voortdurend tot de saus glad is. Roer alle karamelsiroop, 50 ml wijn, 15 ml citroensap, 3 g zout, 50 g rozijnen en 30 g amandelen erdoor. Breng aan de kook en laat 8–10 minuten zachtjes pruttelen; roer geregeld tot de saus glanst en de achterkant van een lepel bedekt. Haal van het vuur en houd warm.
Paneer de karper.Meng 30 g bloem met 60 g paneermeel op een ondiep bord. Haal elk stuk aan alle kanten door het mengsel, druk het licht aan en schud het teveel eraf.
Bak de vis.Smelt 70 g boter in een grote zware koekenpan op middelhoog vuur. Zodra de boter schuimt maar nog niet donker is, bak je de stukken in porties zonder de pan te vol te leggen. Bak elke kant ongeveer 4–6 minuten en keer eenmaal. Het korstje moet diep goudbruin zijn en het dikste deel minstens 63 °C gedurende 15 seconden bereiken. Voeg tussen de porties zo nodig wat boter toe als de pan droog is; laat de boter niet verbranden.
Serveer.Serveer de stukken heet met de grijze saus erover of ernaast, en laat een deel van het krokante korstje zichtbaar. Vertel je tafelgenoten dat karper fijne graatjes kan bevatten.

Serveren, bewaren en opwarmen

Praktisch

Serveren, bewaren en opwarmen

De saus hoort dik genoeg te zijn om aan de vis te blijven hangen. Geef je een deel apart, dan blijft het korstje langer krokant. Er zit rode wijn in de saus; na het koken kan er alcohol achterblijven. Het gerecht is dus niet alcoholvrij en niet geschikt voor mensen die alcohol vermijden. Karper kan fijne graatjes hebben; eet voorzichtig en controleer de stukken extra goed als je ze aan kinderen serveert.

Serveren, bewaren en opwarmen

Koel restjes snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm vis en saus overal tot 74 °C. Roer een eetlepel water door de saus als die te dik is geworden. Voor langer bewaren kun je gare vis en saus apart in luchtdichte porties tot 1 maand invriezen. Laat ze in de koelkast ontdooien en verwarm ze helemaal tot 74 °C. Na invriezen is het korstje minder krokant.

Voedingswaarde en allergenen

Energieongeveer 700 kcal per portie
Eiwitongeveer 63 g
Vetongeveer 38 g
Waarvan verzadigd vetongeveer 16 g
Koolhydratenongeveer 43 g
Vezelsongeveer 4 g
Natriumongeveer 1.100 mg

Bevat vis (karper), tarwe/gluten, melk uit de boter en amandelen/boomnoten. Controleer de etiketten van wijn en rozijnen op sulfieten of andere aangegeven ingrediënten. Houd rauwe vis gescheiden van eten dat niet meer wordt verhit, koel restjes snel en gaar de vis volledig.

Voedingswaarde en allergenen

Basis van de schatting: één stuk karper met een kwart van de saus, samen ongeveer 330 g; waarden variëren per vis, paneermeel en wijn

Tot slot

Bak de gepaneerde karper in boter tot het korstje krokant is en het dikste deel 63 °C gedurende 15 seconden bereikt.
Houd de grijze saus gebonden en glanzend, met zichtbare rozijnen en amandelen; bedek niet het hele korstje.

Karp smażony z sosem szarym: Wielkopoolse karper met grijze saus

Ingrediënten

Karper

Grijze saus

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en opwarmen

Serveren, bewaren en opwarmen

Voedingswaarde en allergenen

Voedingswaarde en allergenen

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Kujawische aardappelballetjes met witte kaas (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Kujawische pierogi met witte kaas (Kujawskie pierogi z serem)

Kociewski aardappelpieróg met een gomółka van twaróg (Pieróg z gomółką z Kociewia)