Name: Pan con chicharrón – Peruaans broodje met varkensbuik
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g varkensbuik met zwoerd, zonder bot — in stukken van 4 cm; 350 ml water — koud, voor de eerste gaarfase; 5 g fijn zout — voor het varkensvlees; 8 g knoflook — licht gekneusd; 400 g camote (Peruaanse zoete aardappel) — geschild, in plakken van 1,5 cm; 4 stuks knapperige witte broodjes naar Frans model — elk ongeveer 70 g; 15 ml neutrale plantaardige olie — voor het bakken van de camote; 160 g rode ui — in zeer dunne halve ringen; 70 ml vers limoensap — gezeefd; 15 g ají amarillo — zonder zaadjes, in fijne reepjes; 10 g verse korianderblaadjes — fijngehakt

Pan con chicharrón – Peruaans broodje met varkensbuik

Opbrengst 4 royaal belegde broodjes

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 80 minuten

Extra wachttijd 10 minuten

Totale tijd 115 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pan con chicharrón – Peruaans broodje met varkensbuik

Bij pan con chicharrón draait het om drie duidelijk verschillende elementen: knapperig varkensvlees, zachte camote en fris aangemaakte rode ui. Het brood moet stevig genoeg zijn voor de warme vulling, zonder dat de korst door het limoensap doorweekt raakt.

Camote is de Peruaanse benaming voor zoete aardappel. In dit broodje worden de schijven apart in weinig olie gebakken. De salsa criolla bestaat uit ragfijne rode ui, limoen, verse koriander en ají amarillo, een Peruaanse gele chilipeper. Voeg de ui pas op het laatste moment toe.

De varkensbuik gaat eerst met wat water in een zware pan. Tijdens het zachtjes garen wordt het vlees mals; zodra het water verdampt, bakt het in zijn eigen vet krokant. Gebruik een thermometer voor de veilige kerntemperatuur en houd rekening met spattend vet.

Ingrediënten

Varkensvlees

650 g varkensbuik met zwoerd, zonder bot — in stukken van 4 cm
350 ml water — koud, voor de eerste gaarfase
5 g fijn zout — voor het varkensvlees
8 g knoflook — licht gekneusd

Camote en broodjes

400 g camote (Peruaanse zoete aardappel) — geschild, in plakken van 1,5 cm
4 stuks knapperige witte broodjes naar Frans model — elk ongeveer 70 g
15 ml neutrale plantaardige olie — voor het bakken van de camote

Salsa criolla

160 g rode ui — in zeer dunne halve ringen
70 ml vers limoensap — gezeefd
15 g ají amarillo — zonder zaadjes, in fijne reepjes
10 g verse korianderblaadjes — fijngehakt

Bereiding

Leg het vlees in de pan.Leg 650 g varkensbuik in een brede, zware pan met 350 ml koud water, 5 g zout en 8 g gekneusde knoflook. Verdeel de stukken zoveel mogelijk over één laag. Tijd: 5 minuten. Controle: De stukken liggen gelijkmatig gekruid in een ondiepe laag vocht.
Laat het vlees zacht garen.Breng aan de kook en laat met deksel op een kier op middellaag vuur 45 minuten sudderen. Keer de stukken af en toe en neem het deksel tegen het einde weg, zodat het water verdampt. Controleer bij dikke stukken een kerntemperatuur van minstens 63 °C; laat het vlees daarna minimaal 3 minuten rusten voor consumptie. Tijd: 45 minuten. Controle: Het vlees wordt zacht en het geborrel van water gaat over in het hoorbare sissen van vet.
Bak krokant in eigen vet.Zet het vuur middelhoog en bak het vlees 18 minuten in het vrijgekomen vet terwijl je de stukken keert. Bescherm jezelf tegen spatten en leg het vlees op een rooster. Beoordeel veilige gaarheid niet alleen aan de kleur. Tijd: 18 minuten. Controle: De buitenkant is krokant en stevig; de kern geeft mee bij indrukken.
Bak de camote apart.Verhit tijdens het bruinen van het vlees 15 ml plantaardige olie in een andere koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de 400 g camoteschijven 14 minuten op middelhoog vuur en keer ze; verlaag de temperatuur als de buitenkant te snel kleurt. Tijd: 14 minuten. Controle: Een prikker gaat zonder weerstand door het midden terwijl de randjes heel blijven.
Meng de salsa criolla.Meng 160 g rode ui met 70 ml limoensap, 15 g ají amarillo en 10 g koriander in een kom. Laat de ui tijdens het afmaken van het vlees staan. Tijd: 7 minuten. Controle: De dunne uiringen zijn gelijkmatig bedekt, maar blijven knapperig.
Laat het varkensvlees rusten.Laat het gebakken vlees 10 minuten op het rooster rusten en uitdruipen. Daarmee wordt ook de minimale rusttijd van 3 minuten na het bereiken van 63 °C gehaald. Tijd: 10 minuten passieve rusttijd. Controle: Het oppervlak is tot rust gekomen en onder het vlees vormt zich geen plas vet.
Beleg de broodjes.Snijd 4 broodjes open. Verdeel het warme, uitgelekte vlees over de onderste helften, voeg de camote en goed uitgelekte salsa criolla toe, sluit de broodjes en serveer direct. Koel eventuele restjes binnen 2 uur. Tijd: 5 minuten. Controle: De vulling blijft in het brood en de vleeskorst blijft krokant.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer de camote en het vlees warm. Schep de ui er pas vlak voor het eten op: het limoensap trekt anders in het brood. Laat het vlees op een rooster uitdruipen in plaats van in het uitgelopen vet te liggen. Je kunt de gegaarde varkensbuik vooraf bereiden en in ondiepe bakken maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder bewaren. Verhit voor gebruik grondig tot 74 °C en bak de buitenkant weer krokant. Bewaar de salsa afzonderlijk en beleg de broodjes pas bij het serveren.

Vervangingen en gevolgen

Camote uit de oven: De buitenkant wordt droger en minder vet dan bij bakken in weinig olie; het blijft wel camote, geen andere groente.

Controlepunten

Het vlees blijft taaiHet water was verdampt voordat het vlees zacht was. Voeg precies 60 ml heet water toe en laat het afgedekt verder garen voordat je het bruint.
Het vlees kleurt ongelijkmatigDe pan was te vol of het vlees was nog nat. Gebruik een bredere pan en laat het vocht verdampen voordat je het vuur hoger zet.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties (broodje)
Energie763 kcal
Koolhydraten63,3 g
Eiwitten29,8 g
Vetten44 g
Vezels5,5 g
Natrium1015 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: tarwe in de broodjes. Controleer etiketten van brood en ají-producten op eventuele kruisbesmetting. Verhit varkensvlees tot minstens 63 °C in de kern en laat 3 minuten rusten. Bruining alleen is geen veiligheidsbewijs. Houd rauw varkensvlees gescheiden van ui en brood. Bewaar bederfelijke ingrediënten bij maximaal 4 °C en laat ze niet langer dan 2 uur ongekoeld staan.

Afsluiting

Het resultaat: Krokante varkensbuik, in olie gebakken camote en fris aangemaakte rode ui vullen stevige broodjes.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat het vlees eerst in water zacht worden en bak daarna in het eigen vet; beleg pas vlak voor het opdienen.