Name: Pachamanca huanuqueña uit de oven
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 35 g verse chinchoblaadjes, gewassen en gehakt; 25 g verse huacatayblaadjes, gewassen; 45 g ají-pancapasta, ongekruid; 20 g knoflook, gepeld en geplet; 40 ml rodewijnazijn; 20 ml plantaardige olie; 5 g zout; 2 g gemalen komijn; 2 g gemalen zwarte peper; 900 g ontbeende varkensschouder, in stukken van 4 cm; 700 g vastkokende aardappelen, schoongeboend, grote exemplaren gehalveerd; 500 g zoete aardappelen, schoongeboend, in stukken van 4 cm; 300 g verse tuinbonen, gedopt en afgespoeld; 180 ml water, voor de afgedekte ovenschaal

Pachamanca huanuqueña uit de oven — recept voor thuis

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 115 minuten

Extra tijd 130 minuten

Totale tijd 265 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pachamanca huanuqueña uit de oven — recept voor thuis

Pachamanca wordt niet alleen bepaald door de ingrediënten, maar ook door de bereidingswijze: vlees en wortelgewassen garen onder aarde en bladeren tussen verhitte stenen. Bij de versie uit Huánuco speelt chincho, een aromatisch kruid uit de Andes, een opvallende rol. Vaak wordt varkensvlees gebruikt. De groene kruidenmarinade staat hier dan ook centraal.

Een aardeoven is een gespecialiseerde techniek voor buiten, die in een gewone keuken niet precies is na te bootsen. In deze praktische ovenversie worden varkensvlees, aardappelen, zoete aardappelen en tuinbonen in een diep, goed afgesloten ovenvat bereid. Dat houdt vocht en kruidengeur vast, maar levert niet dezelfde minerale of rokerige accenten op als hete stenen en aarde.

Pureer de marinade voordat deze met rauw vlees in aanraking komt en laat haar twee uur gekoeld intrekken. Snijd de knollen ruim, zodat ze tijdens het langdurige garen niet uit elkaar vallen; voeg de tuinbonen pas aan het einde toe. Controleer de kerntemperatuur van het vlees los van de gaarheid van de groenten.

Ingrediënten

Chinchomarinade

35 g verse chinchoblaadjes, gewassen en gehakt
25 g verse huacatayblaadjes, gewassen
45 g ají-pancapasta, ongekruid
20 g knoflook, gepeld en geplet
40 ml rodewijnazijn
20 ml plantaardige olie
5 g zout
2 g gemalen komijn
2 g gemalen zwarte peper

Vlees en knolgewassen

900 g ontbeende varkensschouder, in stukken van 4 cm
700 g vastkokende aardappelen, schoongeboend, grote exemplaren gehalveerd
500 g zoete aardappelen, schoongeboend, in stukken van 4 cm
300 g verse tuinbonen, gedopt en afgespoeld
180 ml water, voor de afgedekte ovenschaal

Bereiding

Maak de chinchomarinade.Pureer in de blender alle 35 g chincho, 25 g huacatay, 45 g ají-pancapasta, 20 g knoflook, 40 ml rodewijnazijn, 20 ml olie, 5 g zout, 2 g komijn en 2 g zwarte peper tot een dikke smeerbare pasta. De kruiden zitten fijn en gelijkmatig verdeeld in het mengsel. Reken 8 minuten.
Marineer het varkensvlees koud.Wrijf alle 900 g varkensschouder in met de marinade en doe het vlees in een afgedekte voedselveilige kom. Laat 120 minuten marineren in de koelkast bij maximaal 4 °C. De pasta blijft rondom het koude vlees zitten; laat rauw varkensvlees niet op het aanrecht marineren.
Vul de afgedekte braadslede.Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg 700 g vastkokende aardappelen en 500 g zoete aardappelen in een diepe braadslede met deksel. Verdeel het gemarineerde varkensvlees erover en schraap de hele marinade erbij. Schenk alle 180 ml water langs de zijkant en sluit het deksel goed. Dit kost ongeveer 12 minuten; de grote knolstukken liggen onder het vlees.
Gaar in de oven.Zet de afgedekte braadslede 95 minuten in de oven op 180 °C. Houd het deksel gesloten zodat het vocht niet ontsnapt. Het vlees gaart in het kruidige vocht en de aardappelstukken beginnen zacht te worden.
Voeg de tuinbonen toe.Til het deksel voorzichtig van je gezicht af vanwege de hete stoom. Voeg 300 g gedopte tuinbonen toe, schep wat braadvocht over de bovenkant en dek opnieuw af. Gaar nog 20 minuten. De bonen zijn zacht en de kern van meerdere stukken varkensvlees bereikt minimaal 74 °C.
Laat rusten en schep op.Haal de braadslede uit de oven en laat het gerecht 10 minuten afgedekt rusten. Verdeel daarna vlees, knollen, tuinbonen en het braadvocht over zes borden. De groenten zijn zacht maar blijven herkenbaar in stukken. Controleer vóór het serveren dat het vlees daadwerkelijk minimaal 74 °C heeft bereikt.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Deze afgedekte ovenbereiding is een thuisaanpassing, geen reconstructie van een pachamanca in een aardeoven. Serveer de knollen met het geurige braadvocht. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C. Chincho en huacatay hebben ieder een eigen aroma: het weglaten van een van beide verandert het regionale smaakprofiel.

Controlepunten

Knollen vallen uiteen voordat het vlees gaar isDe stukken waren te klein. Snijd ze ruim en meet de kerntemperatuur van het vlees afzonderlijk.
Braadvocht droogt opHet deksel sloot niet goed. Sluit de braadslede stevig en gebruik de afgemeten 180 ml water zodat het gerecht kan stomen.

Voedingswaarde per 1 van 6 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën610 kcal
Koolhydraten55 g
Eiwit37 g
Vet26 g
Vezels10 g
Natrium470 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar rauw varkensvlees met marinade gekoeld bij maximaal 4 °C. Meet minimaal 74 °C in meerdere stukken varkensvlees als voorzichtige grens voor dit gemengde gerecht. Open de hete braadslede behoedzaam vanwege de stoom. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C. Controleer de etiketten van ají-pasta en azijn op allergenen; de onbewerkte hoofdingrediënten bevatten geen van de gebruikelijke grote allergenen.

Afsluiting

Op het bord: Varkensvlees, Andesknollen en chincho garen samen in een afgedekte braadslede.
Belangrijkste aandachtspunt: Controleer vóór het serveren dat het vlees daadwerkelijk minimaal 74 °C heeft bereikt.