Name: Chairo cusqueño met rund en lam, klassieke variant
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 350 g rundersukade zonder bot, in blokjes van 3 cm; 300 g lamschouder zonder bot, in blokjes van 3 cm; 1900 ml water, voor de soep; 150 g gekookte tarwekorrels, volledig gaar, afgekoeld; 80 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), weken zoals aangegeven; weekwater weggooien; 2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien; 320 g aardappelen, geschild, in blokjes van 2 cm; 180 g pompoen, geschild, in blokjes van 2 cm; 160 g gedopte tuinbonen; 120 g rode ui, fijngesnipperd; 15 g knoflook, fijngehakt; 18 ml plantaardige olie; 5 g zout; 2 g gemalen komijn; 8 g verse munt, fijngehakt; 2 g gedroogde oregano

Chairo cusqueño met rund en lam — klassieke thuisvariant

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 102 minuten

Extra tijd 480 minuten

Totale tijd 607 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo cusqueño met rund en lam — klassieke thuisvariant

Chairo behoort tot de stevige soepen uit de Andesstreek rond Cusco. Het is geen heldere bouillon: stukjes vlees, geweekt chuño, granen en aardappel geven elke lepel structuur. Chuño is aardappel die in de Andes door vriezen en drogen is geconserveerd; weken en zorgvuldig spoelen maken de binnenkant weer zacht en nemen een al te scherpe smaak weg.

Deze klassieke thuisvariant bevat zowel rund als lam, met al gare tarwekorrels, tuinbonen en pompoen. De combinatie sluit aan bij bekende chairo-ingrediënten, maar vormt geen aanspraak op één origineel of beschermd standaardrecept. Door vooraf gekookte tarwe te gebruiken hoeft geen extra langdurige kookfase voor het graan te worden ingecalculeerd.

Laat de soep rustig trekken; hard doorkoken maakt de aardappel al kapot voordat het vlees mals is. Het geweekte chuño moet herkenbaar blijven terwijl de aardappel de bouillon licht bindt. Munt en oregano komen pas aan het einde: zij ondersteunen de basis van vlees en granen.

Ingrediënten

Vlees en bouillon

350 g rundersukade zonder bot, in blokjes van 3 cm
300 g lamschouder zonder bot, in blokjes van 3 cm
1900 ml water, voor de soep
150 g gekookte tarwekorrels, volledig gaar, afgekoeld
80 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), weken zoals aangegeven; weekwater weggooien
2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien

Groenten en smaakmakers

320 g aardappelen, geschild, in blokjes van 2 cm
180 g pompoen, geschild, in blokjes van 2 cm
160 g gedopte tuinbonen
120 g rode ui, fijngesnipperd
15 g knoflook, fijngehakt
18 ml plantaardige olie
5 g zout
2 g gemalen komijn
8 g verse munt, fijngehakt
2 g gedroogde oregano

Bereiding

Week en spoel de chuño.Zet 80 g droge chuño onder 1200 ml koud water en laat 480 minuten in de koelkast weken. Giet af, knijp voorzichtig uit en spoel tweemaal met telkens 400 ml schoon water. Gooi al het week- en spoelwater weg en snijd de chuño klein. Hij is buigzaam zonder harde droge kern; laat hem niet op een warm aanrecht weken.
Fruit de aromatische basis.Verhit alle 18 ml plantaardige olie in een grote soeppan. Voeg 120 g gesnipperde rode ui, 15 g fijngehakte knoflook en 2 g komijn toe. Fruit 8 minuten op middelhoog vuur tot de ui zacht is en de knoflook geurt zonder te verbranden.
Laat rund en lam zacht koken.Doe 350 g rundersukade, 300 g lamschouder en alle 1900 ml water voor de soep in de pan. Breng rustig tegen de kook, schep schuim af en laat 60 minuten met het deksel schuin op de pan pruttelen. De stukken vlees worden mals en de bouillon blijft helder genoeg om de ingrediënten te herkennen.
Voeg tarwe en knollen toe.Voeg 150 g al gare tarwekorrels, 320 g aardappel, de geweekte 80 g chuño en 180 g pompoen toe. Laat 20 minuten zachtjes koken. De aardappel begint de bouillon te binden, terwijl de afzonderlijke chuñostukjes zichtbaar blijven.
Kook de tuinbonen mee.Voeg 160 g gedopte tuinbonen toe en laat nog 10 minuten zachtjes garen. Roer voorzichtig: de soep is stevig maar nog goed te scheppen en de bonen zijn mals.
Kruid en controleer de gaarheid.Roer 5 g zout, 8 g fijngehakte munt en 2 g gedroogde oregano erdoor en laat 4 minuten doorwarmen. Meet in het midden van het grootste stuk vlees minimaal 74 °C voordat je de soep heet serveert. De kruiden ruiken fris en het vlees is zacht.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Begin tijdig met de 8 uur weken van de chuño in de koelkast; dit is al meegenomen in de totale tijd. Gebruik volledig gare tarwekorrels en geen rauwe tarwe in hetzelfde gewicht. Zet de soep na bereiding binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen; verhit een portie opnieuw tot 74 °C. Als de soep tijdens het bewaren indikt, roer haar bij het verwarmen rustig om zonder de chuño uiteen te drukken.

Controlepunten

Chuño blijft hardDe droge stukken zijn onvoldoende geweekt of gespoeld. Gebruik het volledige koude weektraject en spoel zoals vermeld.
Aardappel kookt tot papDe bouillon kookte te hard. Zet het vuur lager en laat alleen zachtjes pruttelen.

Voedingswaarde per 1 van 6 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën355 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwit29 g
Vet12 g
Vezels6 g
Natrium450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Tarwe bevat gluten; let bij de overige ingrediënten op mogelijke kruisbesmetting. Week de chuño 480 minuten afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C en gooi week- en spoelwater weg. Controleer in het midden van het grootste stuk rund- of lamsvlees minimaal 74 °C. Koel soep binnen 2 uur terug, bewaar bij maximaal 4 °C en verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Op het bord: Stevige soep in de stijl van Cusco met rundvlees, lamsvlees, chuño, tarwe en tuinbonen.
Belangrijkste aandachtspunt: De kruiden ruiken fris en het vlees is zacht.