Name: Pachamanca a la huancaína uit de pan
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 25 g verse huacatayblaadjes, gewassen; 25 g verse chinchoblaadjes, gewassen; 35 g ají-pancapasta, ongekruid; 15 g knoflook, geplet; 60 ml chicha de jora (gefermenteerde maïsdrank), commercieel bereid, voor de marinade; 25 ml plantaardige olie; 5 g zout; 2 g gemalen komijn; 600 g ontbeende varkensschouder, in stukken van 4 cm; 600 g kipdijen met bot, gekoeld; 650 g vastkokende aardappelen, schoongeboend, in stukken van 4 cm; 400 g zoete aardappelen, in stukken van 4 cm; 300 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), gaar, alleen nog op te warmen; 250 g verse tuinbonen, gedopt; 250 ml water, om te stomen

Pachamanca a la huancaína uit een afgedekte pan — recept voor thuis

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 95 minuten

Extra tijd 130 minuten

Totale tijd 245 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pachamanca a la huancaína uit een afgedekte pan — recept voor thuis

De omgeving van Huancayo in Junín wordt geassocieerd met pachamanca, waarbij vlees en inheemse knolgewassen in gesloten warmte met groene kruiden garen. De woorden ‘a la huancaína’ duiden hier op de regionale pachamancastijl, niet op de afzonderlijke kaassaus met ají die bij papa a la huancaína wordt gebruikt.

Deze bereiding gebruikt varkensschouder, kipdijen met bot, aardappelen, zoete aardappelen, tuinbonen en choclo. Chincho en huacatay geven smaak aan het kookvocht; ají panca voegt diepte toe. De familiegelijkenis met pachamanca blijft duidelijk, maar de pan kan het bladaroma, de textuur of de gemeenschappelijke aardeovenbereiding niet reproduceren.

Leg de stevige knollen onder het vlees en houd het deksel goed gesloten, zodat de stoom niet verloren gaat. Controleer de kip op minimaal 74 °C, ook wanneer de buitenkant gaar lijkt; controleer de varkensstukken op dezelfde voorzichtige grens. Doe tuinbonen pas laat in de pan, zodat ze zacht worden zonder tot moes te koken.

Ingrediënten

Kruidenmarinade

25 g verse huacatayblaadjes, gewassen
25 g verse chinchoblaadjes, gewassen
35 g ají-pancapasta, ongekruid
15 g knoflook, geplet
60 ml chicha de jora (gefermenteerde maïsdrank), commercieel bereid, voor de marinade
25 ml plantaardige olie
5 g zout
2 g gemalen komijn

Vlees, groenten en stoom

600 g ontbeende varkensschouder, in stukken van 4 cm
600 g kipdijen met bot, gekoeld
650 g vastkokende aardappelen, schoongeboend, in stukken van 4 cm
400 g zoete aardappelen, in stukken van 4 cm
300 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs), gaar, alleen nog op te warmen
250 g verse tuinbonen, gedopt
250 ml water, om te stomen

Bereiding

Pureer de groene kruidenmarinade.Pureer 25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g ají-pancapasta, 15 g knoflook, 60 ml chicha de jora, 25 ml olie, 5 g zout en 2 g komijn. Werk ongeveer 8 minuten tot een vloeibaar genoeg mengsel ontstaat om een lepel te bedekken, met fijne kruidendeeltjes erin.
Laat het vlees gekoeld marineren.Bedek 600 g varkensschouder en 600 g kipdijen met de hele kruidenmarinade. Sluit af en zet 120 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Elk stuk is met kruiden bedekt en blijft koud. Houd het rauwe vlees weg van ingrediënten die zonder verdere verhitting worden gegeten.
Bouw de lagen op.Leg 650 g vastkokende aardappelen en 400 g zoete aardappelen onderin een zware pan. Verdeel het gemarineerde vlees erover en voeg alle 250 ml water toe. Sluit de pan goed af met een passend deksel. Neem circa 12 minuten; de groenten vormen een gelijkmatige bodem onder het vlees.
Laat onder deksel stomen.Laat de inhoud op middelhoog vuur in 10 minuten rustig stomen. Zet het vuur laag en laat nog 70 minuten afgedekt garen, samen 80 minuten. Til het deksel niet steeds op. De knollen zijn met een prikker te doorboren, het vlees wordt zachter en alleen langs de rand ontsnapt rustig wat stoom. Heldere kipsappen zijn geen bewijs van veilige gaarheid.
Voeg choclo en tuinbonen toe.Schep 300 g al gare choclo en 250 g gedopte tuinbonen door de bovenste laag. Leg het deksel terug en laat nog 15 minuten garen. De bonen zijn zacht, de maïs is heet en de dikste vleesdelen bereiken minimaal 74 °C. Meet bij de kip zonder het bot te raken en controleer ook de varkensstukken.
Laat afgedekt rusten.Zet het vuur uit en laat de pan 10 minuten gesloten staan. Verdeel vervolgens het vlees, de knollen, tuinbonen en choclo over zes warme borden. De groenten zijn zonder breken uit de pan te scheppen en er blijft wat sap onderin. Houd het gerecht warm tot het opdienen.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Deze panversie werkt met vocht en stoom, niet met voorverhitte stenen: ze is daarom een praktische thuisbereiding. Controleer het resterende vocht tegen het einde alleen wanneer het zachte pruttelen overgaat in droog sissen; een goed gesloten pan houdt wat bouillon vast. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit ze tot 74 °C. Chicha de jora is een gefermenteerde maïsdrank met een eigen smaak; water in plaats daarvan zou het gerecht veranderen.

Controlepunten

Brandlucht terwijl het vlees nog taai isDe pan verloor stoom of het vuur stond te hoog. Zet het zo laag mogelijk dat de inhoud nog zacht gaart en controleer of het afgemeten stoomwater niet is verdampt.
Tuinbonen vallen uiteenZe zijn te vroeg toegevoegd. Doe ze pas in de laatste fase onder deksel erbij.

Voedingswaarde per 1 van 6 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën625 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwit42 g
Vet27 g
Vezels9 g
Natrium490 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Chicha de jora is gefermenteerd en kan alcohol bevatten; dit gerecht mag niet als alcoholvrij worden aangeduid. Marineer kip en varkensvlees in de koelkast bij maximaal 4 °C. Meet bij kipdijen minimaal 74 °C in het dikste vleesdeel zonder het bot te raken; controleer de varkensstukken eveneens. Koel restjes binnen 2 uur en verhit ze opnieuw tot 74 °C. Controleer verpakte kruidenpasta en chicha op vermelde allergenen.

Afsluiting

Op het bord: Varkensvlees en kip in kruidenmarinade met aardappelen, choclo en tuinbonen.
Belangrijkste aandachtspunt: Houd het gerecht warm tot het opdienen.