Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g gele of witte aardappelen, heel en schoongeboend; 1800 ml water voor de aardappelen; na het koken weggooien; 700 ml water voor het koken van de eieren; daarna weggooien; 3 grote eieren, hardgekookt; circa 150 g zonder schaal; 60 g ontpitte zwarte olijven; 90 g gewassen slablaadjes; 30 g gedroogde ají mirasol, steeltjes en zaadjes verwijderd; 350 ml kokend water om de chilipepers te weken; daarna afgieten; 120 g rode ui, grof gesneden; 10 g knoflook, gehakt; 30 ml plantaardige olie; 55 g geroosterde ongezouten pinda’s; 220 g verse witte kaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld; 150 ml geëvaporeerde melk (ongezoete ingedampte melk); 35 g gewone hartige crackers, verkruimeld; 18 g verse huacatayblaadjes, gewassen; 3 g fijn zout

Ocopa arequipeña: huacataysaus met pinda’s over aardappelen

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 32 minuten

Wachttijd 13 minuten

Totale tijd 70 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ocopa arequipeña: huacataysaus met pinda’s over aardappelen

Ocopa arequipeña is een kenmerkend aardappelgerecht uit Arequipa. De saus heeft een kruidige smaak door huacatay en krijgt stevigheid van pinda’s, crackers en verse kaas. Het is dus meer dan alleen gesmolten kaas.

Ají mirasol is gedroogde, rijpe ají amarillo en smaakt anders dan een verse chilipeper. Laat de gedroogde peper eerst weken; zo verdwijnen de taaie stukjes bij het pureren. Huacatay is een aromatisch kruid uit de Andes dat herkenbaar in de saus moet blijven.

De ocopa hoort romig en smeerbaar te zijn, zodat hij de aardappelschijfjes bedekt in plaats van eraf te lopen. Met hardgekookt ei, olijven en sla ontstaat een voorgerecht met duidelijk afzonderlijke onderdelen.

Ingrediënten

Aardappelen en garnering

1000 g gele of witte aardappelen, heel en schoongeboend
1800 ml water voor de aardappelen; na het koken weggooien
700 ml water voor het koken van de eieren; daarna weggooien
3 grote eieren, hardgekookt; circa 150 g zonder schaal
60 g ontpitte zwarte olijven
90 g gewassen slablaadjes

Ocopasaus

30 g gedroogde ají mirasol, steeltjes en zaadjes verwijderd
350 ml kokend water om de chilipepers te weken; daarna afgieten
120 g rode ui, grof gesneden
10 g knoflook, gehakt
30 ml plantaardige olie
55 g geroosterde ongezouten pinda’s
220 g verse witte kaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld
150 ml geëvaporeerde melk (ongezoete ingedampte melk)
35 g gewone hartige crackers, verkruimeld
18 g verse huacatayblaadjes, gewassen
3 g fijn zout

Bereiding

Week de ají mirasol.Leg de 30 g gedroogde, ontpitte chilipepers in een hittebestendige kom en giet er 350 ml kokend water over. Laat 10 minuten weken, giet af en hak fijn. Het vruchtvlees is buigzaam en niet meer leerachtig.
Kook aardappelen en eieren.Laat de hele aardappelen in een pan met 1800 ml water 23 minuten zacht koken tot een mes er gemakkelijk doorheen gaat. Kook apart de eieren 10 minuten in 700 ml water en koel ze onder koud stromend water. De aardappelen zijn tot in het midden zacht en zowel dooiers als eiwitten zijn gestold.
Fruit de smaakmakers.Verwarm 30 ml olie op middelhoog vuur en fruit de 120 g ui en 10 g knoflook 5 minuten. Voeg de geweekte chili toe en verwarm nog 2 minuten. De ui is glazig en de peper ruikt aromatisch zonder donker te worden.
Pureer de ocopa.Schep het gebakken mengsel op een schoon bord en laat 3 minuten afkoelen. Mix daarna in de blender met 55 g pinda’s, de kaas, 150 ml geëvaporeerde melk, 35 g crackers, huacatay en 3 g zout tot een gladde saus. Die loopt langzaam van een lepel en bevat geen voelbare pindadeeltjes.
Maak de borden op.Schil de gare aardappelen en snijd ze in plakken. Verdeel ze over de 90 g sla, schep alle saus erop en verdeel de drie in vieren gesneden eieren en 60 g olijven over zes borden. Elke portie heeft een royale laag saus met herkenbare aardappelschijfjes.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik geroosterde, ongezouten pinda’s, zodat de hoeveelheid zout in de saus vaststaat. Pureer lang genoeg; stop tussendoor om de wanden van de blender schoon te schrapen. Wanneer de saus te dik lijkt, meng dan eerst langer voordat je iets toevoegt. Gebruik precies de 150 ml melk uit de ingrediëntenlijst; de zachte peper en kaas moeten een smeerbare saus geven. Zet de zuivelsaus meteen in de koelkast bij maximaal 4 °C. Bewaar saus en aardappelen afzonderlijk hooguit 3–4 dagen. Serveer de saus koud; verwarm de aardappelen desgewenst opnieuw tot 74 °C.

Controlepunten

De saus blijft korrelig.Pinda’s of crackers zijn niet fijn genoeg gemalen; mix langer en schraap de zijkanten van de blender schoon.
De saus smaakt scherp bitter.De ají mirasol is te donker gebakken; verwarm de geweekte peper voorzichtig zonder hem te laten verbranden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 aardappelporties met ocopasaus
Calorieën425 kcal
Koolhydraten46 g
Eiwitten15 g
Vetten21 g
Vezels6 g
Natrium620 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda’s, melk, tarwe/gluten uit de gebruikelijke crackers en ei als garnering. Controleer de crackerverpakking op andere allergenen. Gebruik gepasteuriseerde kaas en was huacatay en sla zorgvuldig. Kook de eieren volledig hard en bewaar de zuivelsaus gekoeld tot het opdienen.

Afsluiting

Resultaat: Zachte aardappelschijfjes onder een dikke kruidige ocopasaus.
Belangrijkste controle: Week de ají mirasol en maal pinda’s en kaas volledig glad.