Name: Chairo uit Cusco met rundvlees en maïs
Prep time: 25 min
Cook time: 129 min
Total time: 874 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 690 g runderschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm; 145 g zwarte chuño (gevriesdroogde Andesaardappel) — gedroogd, gecontroleerd op steentjes en stof; 130 g hele gepelde tarwekorrels — droog, afgespoeld voor het weken; 340 g witte aardappel — geschild, in stukjes van 2 cm; 230 g pompoen of winterpompoen — geschild, in blokjes van 2 cm; 160 g verse tuinbonen — gedopt, jong en zacht; 130 g wortel — geschild en in blokjes gesneden; 150 g verse choclo-maïskorrels — van de kolf gesneden; 130 g rode ui — fijngesneden; 17 g knoflook — fijngesneden; 30 g ají-amarillopasta — pure pasta zonder extra smaakmakers; 24 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak; 2 g gemalen komijn — droog; 10 g verse munt — alleen de blaadjes, fijngesneden; 10 g fijn zout — afgewogen; 4050 ml drinkwater — verdeeld: 1000 ml voor chuño, 600 ml voor tarwe, 500 ml om te spoelen, 1950 ml voor de soep

Chairo uit Cusco met rundvlees en maïs: een gezinsgerichte bereiding

Opbrengst 6 royale porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 129 minuten

Wachttijd 720 minuten, gekoeld weken

Totale tijd 874 minuten inclusief weken

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo uit Cusco met rundvlees en maïs: een gezinsgerichte bereiding

Chairo uit de omgeving van Cusco heeft als herkenbare basis chuño, vlees, tarwe en groenten. Deze gezinsgerichte uitwerking gebruikt runderschouder als enige vleessoort en levert zes royale kommen op. Het gaat om een praktische variatie, niet om een afzonderlijk gedocumenteerd familierecept.

Behalve aardappel, pompoen en tuinbonen gaan er korrels choclo in de pan. Choclo is Peruaanse maïs met grote korrels, die ook na het koken wat beet mag houden. De runderschouder geeft de bouillon tijdens het lange sudderen smaak, terwijl ají amarillo voor een gedoseerde pittigheid zorgt.

De eerste fase vraagt vooral geduld: tarwe en chuño worden twaalf uur gekoeld geweekt. Daarna sudderen het vlees en de tarwe samen totdat de korrels ook binnenin zacht zijn. Pompoen, aardappel, choclo en tuinbonen worden pas daarna toegevoegd.

Praktisch

Zwarte chuño is niet uitwisselbaar met verse aardappelhet gedroogde product geeft een andere beet en helpt de soep licht binden.

Ingrediënten

Vlees, graan en groenten

690 g runderschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm
145 g zwarte chuño (gevriesdroogde Andesaardappel) — gedroogd, gecontroleerd op steentjes en stof
130 g hele gepelde tarwekorrels — droog, afgespoeld voor het weken
340 g witte aardappel — geschild, in stukjes van 2 cm
230 g pompoen of winterpompoen — geschild, in blokjes van 2 cm
160 g verse tuinbonen — gedopt, jong en zacht
130 g wortel — geschild en in blokjes gesneden
150 g verse choclo-maïskorrels — van de kolf gesneden

Smaakmakers en water

130 g rode ui — fijngesneden
17 g knoflook — fijngesneden
30 g ají-amarillopasta — pure pasta zonder extra smaakmakers
24 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak
2 g gemalen komijn — droog
10 g verse munt — alleen de blaadjes, fijngesneden
10 g fijn zout — afgewogen
4050 ml drinkwater — verdeeld: 1000 ml voor chuño, 600 ml voor tarwe, 500 ml om te spoelen, 1950 ml voor de soep

Bereiding

Week de chuño en tarwe.Doe 145 g chuño in een afgedekte kom met 1000 ml water. Doe 130 g hele gepelde tarwekorrels in een tweede afgedekte kom met 600 ml water. Laat beide kommen tegelijk 12 uur in de koelkast staan, bij maximaal 4 °C. De tarwekorrels zijn daarna voller en de chuño is doorweekt en geeft bij stevig indrukken iets mee.
Giet af en bereid de ingrediënten voor.Giet beide kommen af. Spoel de geweekte chuño met de afgemeten 500 ml water, druk het vocht eruit en breek de aardappel in stukjes zo groot als doperwten. Laat de tarwe uitlekken. Snijd de groenten in gelijkmatige stukken en het vlees in blokjes van 3 cm. De chuño blijft in aparte zachte stukjes en de groenten hebben een vergelijkbaar formaat.
Fruit ui en ají.Verwarm 24 ml olie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg 130 g ui, 17 g knoflook, 30 g ají-amarillopasta en 2 g komijn toe. Roer 8 minuten en laat de knoflook niet verbranden. De ui wordt glazig en de scherpe rauwe geur van de peperpasta neemt af.
Laat het vlees en de tarwe sudderen.Voeg 690 g runderschouder, de uitgelekte 130 g tarwe, 1950 ml water en 10 g zout toe. Breng in ongeveer 7 minuten aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 75 minuten zacht sudderen. Roer af en toe en schep schuim af. De tarwekorrels zijn ook in de kern zacht en het vlees geeft mee onder een lepel. Controleer straks de dikste vleesblokjes met een schone keukenthermometer; houd minstens 74 °C aan als voorzichtige grens voor deze bereiding.
Voeg aardappel, chuño en groenten toe.Voeg de verkleinde 145 g chuño, 340 g aardappel, 230 g pompoen en 130 g wortel toe. Laat 25 minuten zacht koken en roer voorzichtig langs de bodem zonder alle aardappelstukken stuk te maken. Een mes gaat gemakkelijk door de aardappel en de randen van de pompoen worden zacht in de bouillon.
Gaar de tuinbonen en meet het vlees.Voeg 160 g tuinbonen en 150 g choclo-maïskorrels toe en laat nog 12 minuten zacht koken. Meet de kerntemperatuur in het dikste vleesblokje; is die lager dan 74 °C, kook dan langer en controleer opnieuw totdat minstens 74 °C is bereikt. De tuinbonen zijn zacht maar houden hun vorm. De kleur van vlees alleen zegt niet of het veilig gaar is.
Werk af met munt.Roer 10 g fijngesneden munt door de soep en kook nog 2 minuten. Neem de pan van het vuur en schep 6 hete porties op; verdeel vlees en groenten gelijkmatig. De munt ruikt fris en de bouillon blijft vloeibaar met zichtbare korrels en kleine stukken chuño.

Praktisch

Serveren en bewaren

Verdeel de soep heet over 6 diepe kommen. Verdeel de runderschouder en de choclo over zes diepe kommen zodat elke portie voldoende vulling krijgt. Als de bouillon tijdens het staan dikker wordt, schep dan rustig om zonder de stukken aardappel en pompoen te pletten. Koel restjes snel terug in ondiepe bakjes en bewaar ze bij maximaal 4 °C niet langer dan 3–4 dagen in de koelkast. Verhit elke opgewarmde portie opnieuw volledig tot minstens 74 °C. Laat de geweekte tarwe en chuño nooit op het aanrecht staan maar houd de kommen tijdens het weken koel. Lam in plaats van rund zou een krachtiger en wezenlijk andere bouillon geven; de afgemeten basis is uitsluitend met rund samengesteld. Verse aardappel is geen gelijkwaardige vervanger voor chuño.

Problemen oplossen

Tarwe is nog hard: De korrels waren onvoldoende geweekt of gekookt. Laat ze de volgende keer zacht doorgaren voordat de kwetsbare groenten worden toegevoegd. De soep wordt te dik: Te veel aardappel en chuño zijn uit elkaar gevallen. Roer voorzichtig met een lepel en laat de soep niet langdurig onafgedekt inkoken. De tuinbonen worden grauw: Ze zijn te vroeg toegevoegd. Voeg ze pas toe na de lange kookfase van het vlees en proef hun beet voor het opscheppen. Proef behalve de tuinbonen ook of de choclo nog een lichte beet heeft.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 gelijke porties soep
Calorieën550 kcal
Koolhydraten62 g
Eiwitten30 g
Vetten21 g
Vezels8 g
Natrium760 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Tarwe bevat gluten. Controleer bij gevoeligheid ook verpakte producten op mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw rund- en eventueel lamsvlees weg van gewassen groenten en reinig handen, messen en snijplanken na contact met rauw vlees. Meet met een schone kernthermometer minstens 74 °C in het dikste vleesblokje als voorzichtige veilige grens in deze pan; alleen de kleur van vlees is geen betrouwbare aanwijzing. Bewaar de weekkommen met chuño en tarwe bij maximaal 4 °C en koel overgebleven soep snel terug. Verdeel de vleesblokjes gelijkmatig en voorkom kruisbesmetting bij het opscheppen.

Afsluiting

Het resultaat: Rundvlees met maïs levert zes royale kommen waarin choclo en tuinbonen zichtbaar blijven.
Belangrijkste werkwijze: Week chuño en tarwe koel, laat vlees rustig sudderen en voeg de zachte groenten pas later toe.

Chairo uit Cusco met rundvlees en maïs: een gezinsgerichte bereiding

Praktisch

Ingrediënten

Vlees, graan en groenten

Smaakmakers en water

Bereiding

Praktisch

Serveren en bewaren

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Chairo uit Urubamba met rund- en lamsvlees

Chairo uit Urubamba voor thuis

Chairo uit Urubamba voor acht personen