Chairo puneño

Week de chuño (480 min. gekoeld weken).Leg 100 g gedroogde zwarte chuño in een afgedekte kom met 1500 ml koud water. Zet acht uur in de koelkast, gooi het weekwater weg en spoel goed. Verwijder losse schil en plet de zachte stukken licht. Ze buigen vanbinnen mee; er blijft geen droge, harde kern over. Week niet op het aanrecht.

Fruit ui en knoflook (8 min.).Verhit 20 ml olie in een grote soeppan op middelhoog vuur. Fruit ui en knoflook al roerend tot de ui glazig en zacht is. De knoflook geurt en vertoont geen donkere verbrande stukjes.

Trek de lamsbouillon (70 min.).Voeg 650 g lamsschouder, 2200 ml vers water en 4 g zout toe. Breng aan de kook, schep schuim weg en laat afgedekt zachtjes sudderen tot het vlees mals is. Een vork dringt er gemakkelijk in. Controleer minimaal 63 °C in het vlees en houd 3 minuten rust aan voordat het wordt gegeten; laat langer garen voor malsheid.

Voeg tarwe en groenten toe (20 min.).Roer de uitgelekte gekookte tarwe, wortel en aardappel door de soep. Laat rustig pruttelen tot een mes bijna zonder weerstand in de aardappel glijdt. De tarwekorrels blijven afzonderlijk zichtbaar.

Gaar chuño en tuinbonen (15 min.).Voeg de geweekte, licht geplette chuño en tuinbonen toe en kook zacht tot beide door en door warm en zacht zijn. De tuinbonen zijn mals en de chuño heeft geen droge, krijtachtige kern.

Breng op smaak (2 min.).Voeg de resterende 3 g zout, oregano en gehakte munt toe. Roer kort door en serveer in vier royale kommen. De soep is wat gebonden maar nog goed op te scheppen, met zichtbare stukken vlees en knollen.