Name: Ceviche norteño uit Tumbes met yuca
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, kern verwijderd, in stukken; 1400 ml water, voor het koken van yuca; 70 g ongekruide bakbananenchips (chifles), klaar voor gebruik; 650 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, in blokjes van 2 cm; 140 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 160 g rode ui, dun gesneden; 14 g ají limo, fijngehakt; 10 g koriander, fijngehakt; 5 g fijn zout

Ceviche norteño uit Tumbes met yuca – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 hoofdgerechtborden

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 30 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 65 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche norteño uit Tumbes met yuca – ingrediënten en bereiding

Aan de noordkust van Peru wordt ceviche in verschillende vormen bereid, afhankelijk van vis en plaatselijke bijgerechten. Deze praktisch uitgewerkte Tumbes-variant gebruikt stevige rauwe witvis met limoen en ají limo. Gekookte yuca en chifles, knapperige chips van bakbanaan, staan ernaast.

Yuca heeft een volle, zetmeelrijke beet en moet tot in de kern zacht worden gekookt. Kies zoete cassave die geschikt is voor koken; bittere of onvoldoende gegaarde cassave hoort niet op tafel. Chifles blijven juist droog tot het serveren, zodat ze hun knapperigheid houden.

Snijd de vis pas nadat de bijgerechten klaar zijn. Een koude kom en vers geperste, gezeefde limoen houden de smaken helder, maar de marinade verhit de vis niet. Koop vis voor rauwe consumptie en behandel het werkblad en de snijplanken dienovereenkomstig.

Ingrediënten

Bijgerecht

600 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, kern verwijderd, in stukken
1400 ml water, voor het koken van yuca
70 g ongekruide bakbananenchips (chifles), klaar voor gebruik

Ceviche

650 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, in blokjes van 2 cm
140 ml vers geperst limoensap, gezeefd
160 g rode ui, dun gesneden
14 g ají limo, fijngehakt
10 g koriander, fijngehakt
5 g fijn zout

Bereiding

Yuca door en door koken.Doe 600 g geschilde yuca zonder harde kern met 1400 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten sudderen tot ook de grootste stukken helemaal zacht zijn. Bij lichte druk met een vork vallen ze uiteen. Rauwe of halfgare cassave nooit opdienen.
Yuca laten afkoelen en chifles verdelen.Laat de afgegoten yuca 10 minuten afkoelen in een schone schaal en verdeel over vier borden met 70 g chifles. De cassave is nog warm maar dampt niet. Als het serveren later gebeurt, bewaar de gare yuca dan in de koelkast.
Groente en limoensap voorbereiden.Snijd 160 g rode ui in dunne reepjes en hak 14 g ají limo en 10 g koriander op een schone groenteplank. Meet 140 ml gezeefd limoensap af; dit duurt circa 8 minuten. De ui is fijn en er zitten geen pitjes in het sap.
Witvis koel in blokjes snijden.Controleer 650 g gekoelde witvis op graatjes en snijd hem op een aparte gereinigde plank in blokjes van 2 cm. Meng in een gekoelde kom met 5 g zout en de ají limo; reken 12 minuten. De blokjes blijven stevig en gelijkmatig gekruid. Houd de vis tot het serveren op maximaal 4 °C.
Met limoen mengen en direct eten.Voeg 140 ml limoensap, de ui en koriander toe. Schep gedurende circa 5 minuten voorzichtig om en serveer onmiddellijk met yuca en chifles ernaast. De vis behoudt afzonderlijke blokjes onder een dun laagje citrussaus. Ook na de limoen is de vis rauw; laat hem niet warm staan.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Leg de gekookte yuca en de droge chifles naast de vis. Als de chips al door het limoensap worden geroerd, raken ze hun krokante structuur kwijt. De stukjes yuca moeten helemaal zacht zijn, zonder harde of vezelige kern. Gebruik alleen zoete cassave die geschikt is om te koken, geen bittere soort. Bereid de yuca eerder als dat nodig is, koel de gekookte stukken snel en bewaar ze gekoeld. Rauwe vis snijd en marineer je altijd pas wanneer de borden kunnen worden geserveerd. Chifles zijn chips van bakbanaan; ze brengen een krokant element zonder de vismarinade dikker te maken. Let bij de aankoop op de vissoort en de geschiktheid voor rauwe consumptie, ongeacht hoe vers de filets eruitzien.

Controlepunten

Yuca is vanbinnen stevigDe stukken zijn nog onvoldoende gaar. Kook door totdat elk middenstuk makkelijk uiteenvalt.
Chifles worden slapZe zijn al nat geworden door de dressing. Houd ze droog en voeg ze pas bij het serveren toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 borden
Calorieën450 kcal
Koolhydraten58 g
Eiwit34 g
Vet8 g
Vezels5 g
Natrium620 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis. Gebruik uitsluitend zoete cassave die bedoeld is om te koken en kook de cassave volledig gaar. Houd vis bij maximaal 4 °C en gebruik gescheiden gereedschap; limoen vervangt geen parasietenbeheersing of verhitting. Zwangeren en andere risicogroepen moeten rauwe vis vermijden.

Afsluiting

Op het bord: Ceviche uit Tumbes met stevig visvlees, gare yuca en droge knapperige chifles.
Belangrijkste aandachtspunt: Kook de cassave volledig door en meng de koude vis pas aan het eind met limoen.