Name: Causa limeña — koude aardappellagen met kip
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g hele gele aardappelen, goed schoongeboend; 55 g ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker; 65 ml vers limoensap, gezeefd; 35 ml neutrale olie; 5 g fijn zout, verdeeld in 4 g voor aardappel en 1 g voor de vulling; 1500 ml water om de aardappelen te koken, na afloop weggooien; 420 g rauwe kipfilet zonder bot en vel; 500 ml water om de kip te pocheren; 120 g gekoelde commerciële mayonaise van gepasteuriseerd ei; 160 g rijp avocadovruchtvlees, geschild, dun gesneden; 40 g zwarte olijven zonder pit, uitgelekt en in plakjes; 30 g slabladeren, gewassen, uitgelekt en gedroogd

Causa limeña met ají amarillo, kip en avocado

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 45 minuten

Wachttijd 60 minuten

Totale tijd 135 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Causa limeña met ají amarillo, kip en avocado

Causa limeña is een koud aardappelgerecht dat vaak in duidelijk zichtbare lagen wordt opgebouwd. Gele aardappel wordt gemengd met ají amarillo, limoensap en olie. Tussen de aardappellagen komt een vulling, hier van gare kip met mayonaise en plakjes avocado. Andere vullingen bestaan, maar kunnen de allergenen en het bewaargedrag veranderen.

De aardappel moet droog en fijn blijven. Gebruik een pureeknijper, niet de blender: te lang kloppen maakt gekookte aardappelen elastisch en plakkerig. De limoendressing brengt frisse scherpte, maar is geen conserveermiddel. De vulling moet dus net zo zorgvuldig gekoeld worden als iedere andere bereiding met kip en mayonaise.

Druk de onderste laag egaal aan in een met voedselveilig papier beklede vierkante schaal. Verdeel daarover de kip en avocado en sluit af met aardappelpuree. Na koelen moet de causa zonder inzakken te snijden zijn en de doorsnede moet twee gele lagen rond een herkenbare vulling tonen.

Ingrediënten

Aardappellagen

1000 g hele gele aardappelen, goed schoongeboend
55 g ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker
65 ml vers limoensap, gezeefd
35 ml neutrale olie
5 g fijn zout, verdeeld in 4 g voor aardappel en 1 g voor de vulling
1500 ml water om de aardappelen te koken, na afloop weggooien

Kip en vulling

420 g rauwe kipfilet zonder bot en vel
500 ml water om de kip te pocheren
120 g gekoelde commerciële mayonaise van gepasteuriseerd ei
160 g rijp avocadovruchtvlees, geschild, dun gesneden

Garnering

40 g zwarte olijven zonder pit, uitgelekt en in plakjes
30 g slabladeren, gewassen, uitgelekt en gedroogd

Bereiding

Kook en knijp de aardappelen.Kook 1000 g hele aardappelen in 1500 ml water ongeveer 25 minuten, totdat een prikker gemakkelijk het midden bereikt. Giet af, pel zodra ze hanteerbaar zijn en druk door een pureeknijper in een schone brede kom. De puree moet droog en luchtig zijn, niet nat of rekbaar.
Pocheer de kip.Laat 420 g kipfilet zacht garen in 500 ml water gedurende ongeveer 18 minuten. Meet in het dikste deel minstens 74 °C, leg op een schone ondiepe schaal en trek later in fijne reepjes. In de kip mogen geen doorschijnende rauwe delen achterblijven.
Breng de aardappel op smaak.Meng door de nog kneedbare puree 55 g ají amarillo, 65 ml limoensap, 35 ml olie en 4 g zout. Werk met de hand of een stamper zonder lang door te kloppen. Een samengedrukt lepeltje puree moet een nette rand houden zonder scheuren of draderig te worden.
Koel de onderdelen.Verdeel gekookte kip en puree over afzonderlijke ondiepe schalen en koel 30 minuten in de koelkast. Houd ze daarna bij maximaal 4 °C. Ze mogen niet meer stomen en moeten aan het oppervlak koud aanvoelen. Laat geen diepe kom met hete kip langdurig op het aanrecht staan.
Maak de kipvulling.Trek de gekoelde kip uiteen en meng met 120 g koude commerciële mayonaise en de overgebleven 1 g zout. Snijd 160 g avocado vlak voor het opbouwen in dunne plakjes. De kip hoort rondom bedekt te zijn, niet in mayonaise te zwemmen. Gebruik schoon keukengerei.
Bouw de lagen op.Bekleed een vierkante schaal van 20 cm met voedselveilig papier. Druk de helft van de aardappelmassa op de bodem, verdeel de kip erover, leg daarop de avocado en sluit af met de rest van de puree. Koel 30 minuten bij maximaal 4 °C. De bovenkant moet vlak zijn en de lagen moeten bij voorzichtig kantelen heel blijven.
Snijd en serveer.Til de koude causa met het papier uit de vorm en snijd in vier gelijke stukken. Leg ze op 30 g sla, verdeel 40 g olijven erover en dien meteen op. De snijvlakken moeten duidelijk twee stevige gele aardappellagen met kip ertussen tonen. Zet niet-gebruikte stukken direct terug in de koelkast.

Praktisch

Praktische tips

Een pureeknijper houdt de aardappel luchtiger dan een blender; vermijd sterk waterige aardappelsoorten. Snijd de avocado pas wanneer alles klaarstaat, want limoen in de aardappel kan het blootliggende vruchtvlees niet langdurig beschermen. Een beklede vierkante schaal maakt vier nette porties; opmaken in ringen vergt een andere vormtechniek. Bewaar de bereide causa steeds gekoeld bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 24 uur voor een goede avocadokwaliteit. Een vulling van tonijn of zeevruchten is een andere variant en vraagt om herziening van hoeveelheden, allergenen en koeling.

Controlepunten

Aardappellaag blijft plakkerigDe aardappel is te lang gemixt; druk gekookte aardappelen door een pureeknijper en meng kort.
Lagen schuiven wegDe onderdelen zijn nog warm of de vulling te nat; koel afzonderlijk en verdeel de kip gelijkmatig.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 ruime voorgerechtporties
Energie670 kcal
Koolhydraten50,1 g
Eiwitten30,8 g
Vetten39,5 g
Vezels8,9 g
Natrium820 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei uit commerciële mayonaise; controleer het etiket ook op bijvoorbeeld mosterd. Verhit kip tot 74 °C, koel gare onderdelen snel in ondiepe bakjes en houd het gevulde gerecht bij maximaal 4 °C. Mayonaise en limoen maken onveilig bewaarde kip niet veilig.

Afsluiting

Op het bord: Koude gele aardappellagen met kip, mayonaise en avocado, afgewerkt met sla en olijven.
Belangrijkste controle: Droge puree en goed gekoelde onderdelen zorgen dat de lagen bij het snijden niet inzakken.