Name: Anticuchos de corazón — spiesjes van runderhart
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g schoongemaakt rauw runderhart, zonder taai vlies en grote bloedvaten, in stukken van 3 cm; 70 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker; 90 ml rode wijnazijn; 25 g knoflook, fijngeperst; 3 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 7 g fijn zout; 20 ml neutrale olie, om grillrooster en spiesjes licht in te vetten; 450 g kleine aardappelen, schoongeboend, grote exemplaren gehalveerd; 300 g verse choclokorrels van maïs met grote korrels; 1500 ml water om de bijgerechten te koken; 900 ml voor aardappelen en 600 ml voor maïs

Anticuchos de corazón met ají panca, aardappel en choclo

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 65 minuten

Wachttijd 120 minuten

Totale tijd 210 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Anticuchos de corazón met ají panca, aardappel en choclo

Anticuchos de corazón zijn Peruaanse gegrilde spiesjes van runderhart. Ze behoren tot een traditie waarin ook de Afro-Peruaanse geschiedenis van Lima en het gebruik van orgaanvlees een rol spelen. De hartstukjes krijgen hun kenmerkende smaak van een marinade met ají panca, azijn, knoflook en komijn; aardappelen en choclo vullen het bord aan.

Gebruik voor dit gerecht schoongemaakt hart waarvan de taaie buitenvliezen en grote bloedvaten al zijn verwijderd. Snijd stukken van ongeveer gelijke grootte om te voorkomen dat sommige stukjes te hard bakken terwijl andere nog koud zijn. De marinade wordt in de koelkast bewaard en na contact met rauw vlees weggegooid, niet als saus op tafel gezet.

Runderhart is orgaanvlees, geen gewone biefstuk. Controleer in het dikste stuk minstens 71 °C kerntemperatuur. Gegrilde randen en donkere plekken geven smaak en structuur, maar zeggen niet genoeg over de veilige temperatuur binnenin. Serveer de hete spiesjes met de apart gekookte aardappelen en maïs.

Ingrediënten

Spiesjes

800 g schoongemaakt rauw runderhart, zonder taai vlies en grote bloedvaten, in stukken van 3 cm
70 g ají panca-pasta zonder toegevoegde suiker
90 ml rode wijnazijn
25 g knoflook, fijngeperst
3 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
7 g fijn zout
20 ml neutrale olie, om grillrooster en spiesjes licht in te vetten

Gekookte bijgerechten

450 g kleine aardappelen, schoongeboend, grote exemplaren gehalveerd
300 g verse choclokorrels van maïs met grote korrels
1500 ml water om de bijgerechten te koken; 900 ml voor aardappelen en 600 ml voor maïs

Bereiding

Maak het hart schoon.Controleer 800 g runderhart op resterende harde vliezen en snijd die weg. Maak met een scherp mes stukken van ongeveer 3 cm en houd rauw vlees weg van klaar-voor-consumptieproducten. De snijvlakken moeten schoon zijn, zonder dikke witte bindweefselranden. Reinig de vleesplank grondig.
Marineer in de koelkast.Meng 70 g ají panca met 90 ml rode wijnazijn, 25 g knoflook, 3 g komijn, 2 g oregano en 7 g zout. Schep het runderhart erdoor, dek af en zet 120 minuten bij maximaal 4 °C weg. Alle stukken horen gelijkmatig rood bedekt te zijn. Laat het vlees niet op kamertemperatuur staan en bewaar gebruikte marinade niet voor serveren.
Kook de aardappelen.Kook 450 g aardappelen ongeveer 25 minuten zacht in 900 ml water. Giet af en houd afgedekt warm. Een mesje moet zonder harde weerstand door de dikste aardappel gaan.
Kook de choclo.Breng de resterende 600 ml water tegen de kook. Doe er 300 g choclokorrels bij en laat 10 minuten zacht garen; giet af. De korrels moeten vol en zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
Rijg de spiesjes.Laat de gemarineerde hartstukjes uitlekken en rijg aan metalen of volgens de gebruiksaanwijzing voorgeweekte houten spiesen. Laat wat ruimte tussen de stukken. Verhit de grill tot middelhoog en bestrijk het rooster met de afgemeten 20 ml olie. Gooi marinade die rauw hart heeft geraakt weg; gebruik schone borden voor gare spiesjes.
Gril het hart volledig.Gril ongeveer 12 minuten en draai de spiesjes zodat beide zijden bruine roosterplekken krijgen. Controleer met een schone thermometer in het dikste stuk dat alle stukjes minstens 71 °C bereiken. De buitenkant mag kleuren, maar de stukken moeten herkenbaar op de spies blijven. Bij orgaanvlees is 71 °C een verplichte veiligheidsgrens.
Dien de spiesjes op.Verdeel de hete spiesjes, aardappelen en choclo over vier warme borden. Gebruik geen rauwe marinade als dipsaus. De aardappelen en maïskorrels moeten heel blijven; zet restjes snel gekoeld weg en verhit ze later goed door.

Praktisch

Praktische tips

Gelijke stukken zijn belangrijker dan de spies volproppen. Dikke vliesranden blijven taai, ook als het vlees veilig is verhit: vraag de slager ze weg te halen als dat nodig is. Week houten spiesen volgens de aanwijzingen van de fabrikant en houd ze uit open vuur; metalen spiesen vermijden dat probleem. Het gemarineerde vlees blijft gedurende de volle twee uur afgedekt gekoeld. Bewaar gare restjes bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verhit ze later volledig tot 74 °C. Gewone biefstuk is geen gelijkwaardige vervanger: structuur, snit en veiligheidstemperatuur verschillen.

Controlepunten

Taai na het grillenMogelijk bleef dik bindweefsel zitten; snijd vliezen vóór het marineren zorgvuldig weg.
Ongelijk gegaardDe blokjes zijn verschillend van formaat; maak vergelijkbare stukken en controleer de dikste met een thermometer.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 hoofdgerechtporties
Energie455 kcal
Koolhydraten40,2 g
Eiwitten41,7 g
Vetten14,1 g
Vezels5,2 g
Natrium905 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Runderhart is rauw orgaanvlees. De toegepaste voedselveiligheidsrichtlijn verlangt minstens 71 °C in de kern. Voorkom kruisbesmetting met gekookte aardappelen en maïs. Controleer het etiket van ají panca en verpakte kruiden op eventueel vermelde allergenen.

Afsluiting

Op het bord: Gegrilde spiesjes van ají panca-gemarineerd runderhart met aardappelen en choclo.
Belangrijkste controle: Verwijder de taaie vliezen vooraf en meet in het dikste stuk minimaal 71 °C.