Name: Ají de gallina — kip in romige ajísaus
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g rauwe kipfilet zonder vel en bot; 700 ml water om de kip in te pocheren; bewaar na het koken 300 ml gezeefd kookvocht; 500 g gele aardappelen, gewassen en heel; 2 stuks grote eieren in de schaal, om hard te koken; 1300 ml water om aardappelen en eieren te koken; 800 ml voor aardappelen en 500 ml voor eieren; 90 g gewoon witbrood, in kleine stukjes gescheurd; 220 ml ongezoete koffiemelk, 170 ml voor het brood en 50 ml voor de saus; 160 g rode ui, fijngehakt; 18 g knoflook, fijngehakt; 70 g ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker; 30 ml neutrale olie voor de saus; 35 g geroosterde pecannoten, grofgehakt; 35 g harde kaas van het Parmezaanse type, fijn geraspt; 4 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 40 g zwarte olijven zonder pit, minstens vier stuks, uitgelekt

Ají de gallina met kip, ají amarillo, noten en aardappel

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 65 minuten

Wachttijd 5 minuten

Totale tijd 95 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ají de gallina met kip, ají amarillo, noten en aardappel

Ají de gallina is een gerecht met vezels kip in een zachte, rijk gebonden saus. De smaak komt vooral van ají amarillo, de gele Peruaanse chilipeper, met ui en knoflook. Geweekt witbrood geeft de saus samenhang; koffiemelk en kaas maken de structuur zacht zonder dat er een dikke laag losse room nodig is.

De saus moet lepeldik blijven en toch over de kipreepjes kunnen vloeien. Gebruik daarom precies een deel van het pocheervocht van de kip om de geweekte broodmassa los te maken. Maal het brood glad vóór het verhitten en laat de pan daarna op matig vuur zachtjes pruttelen. Een hard kokende melksaus kan aanzetten of korrelig worden.

De benaming verwijst naar hen, maar voor deze thuisbereiding worden kipfilets gebruikt: een oudere soepkip vraagt om andere gaartijden. Controleer de kip op minimaal 74 °C. Serveer de warme saus met gekookte aardappel, half ei en zwarte olijven; de reepjes kip blijven in de saus afzonderlijk te zien.

Ingrediënten

Kip en aardappelen

600 g rauwe kipfilet zonder vel en bot
700 ml water om de kip in te pocheren; bewaar na het koken 300 ml gezeefd kookvocht
500 g gele aardappelen, gewassen en heel
2 stuks grote eieren in de schaal, om hard te koken
1300 ml water om aardappelen en eieren te koken; 800 ml voor aardappelen en 500 ml voor eieren

Saus

90 g gewoon witbrood, in kleine stukjes gescheurd
220 ml ongezoete koffiemelk, 170 ml voor het brood en 50 ml voor de saus
160 g rode ui, fijngehakt
18 g knoflook, fijngehakt
70 g ají amarillo-pasta zonder toegevoegde suiker
30 ml neutrale olie voor de saus
35 g geroosterde pecannoten, grofgehakt
35 g harde kaas van het Parmezaanse type, fijn geraspt
4 g fijn zout
2 g gemalen komijn

Afwerking

40 g zwarte olijven zonder pit, minstens vier stuks, uitgelekt

Bereiding

Pocheer de kip.Doe 600 g kipfilet met 700 ml water in een pan. Breng zacht tegen de kook en pocheer ongeveer 20 minuten. Meet in het dikste deel minstens 74 °C. Leg de kip in een schone schaal en meet 300 ml gezeefd pocheervocht af voor de saus. Het vlees moet stevig genoeg zijn om in vezels uiteen te trekken.
Kook aardappelen en eieren.Kook 500 g hele aardappelen ongeveer 25 minuten in 800 ml water; kook in een aparte pan 2 grote eieren ongeveer 10 minuten in 500 ml water tot wit en dooier stevig zijn. Giet beide af. Een prikker moet gemakkelijk door de aardappel gaan en het gepelde ei moet volledig gestold zijn.
Week het brood.Schenk 170 ml koffiemelk over 90 g brood, laat 5 minuten weken en maal tot een egale, dikke crème. Bewaar de overige 50 ml melk. In de broodmassa mogen geen droge stukken of grove klonten meer zitten.
Fruit de ajíbasis.Verhit 30 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur. Bak 160 g ui 6 minuten zacht. Voeg 18 g knoflook, 70 g ají amarillo en 2 g komijn toe en bak nog 4 minuten. De ui moet zacht en de chilisaus geurig zijn, zonder verbrande knoflook.
Laat de saus binden.Roer de gemalen broodmassa door de pan en voeg de apart gehouden 300 ml kippenkookvocht in afgemeten delen toe. Laat 8 minuten zacht koken terwijl je regelmatig roert; voeg ook de laatste 50 ml koffiemelk toe. De saus moet als een brede, dikke baan van een lepel vallen, niet als een stijve pasta blijven staan.
Meng de kip erdoor.Trek de gare kip in kleine reepjes. Schep ze met 35 g pecannoten, 35 g geraspte kaas en 4 g zout door de saus. Verwarm nog ongeveer 2 minuten zacht. Pel en snijd de aardappelen, schep de kip erop en garneer elk van vier borden met een half ei en een deel van 40 g olijven. De kipvezels moeten afzonderlijk herkenbaar zijn. Koel overgebleven gerecht snel terug.

Praktisch

Praktische tips

Pureer het geweekte brood grondig voordat het de warme pan in gaat; dat voorkomt klontjes. Als de saus te dik wordt, voeg dan eerder een beetje van de al afgemeten 300 ml bouillon toe en geen nieuwe ongeplande vloeistof. Laat koffiemelk niet hard doorkoken. Gebruik je een oudere hen in plaats van kipfilet, dan zijn andere bereidingstijden nodig. Bewaar overgebleven saus met kip bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verwarm onder roeren weer tot 74 °C.

Controlepunten

Saus wordt klonterigHet brood was onvoldoende gepureerd; maal de geweekte massa glad en laat op laag vuur binden.
Saus wordt te stijfEr verdampte te veel vocht; voeg tijdens het garen een deel van de afgemeten bouillon toe en roer geregeld.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 hoofdgerechtporties
Energie635 kcal
Koolhydraten47,5 g
Eiwitten51,3 g
Vetten27,8 g
Vezels5,7 g
Natrium895 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk via koffiemelk en kaas, tarwe/gluten uit witbrood, ei en noten (pecannoten). Kook de kip tot minimaal 74 °C en houd bereide kip apart van planken voor rauwe kip. Wees voorzichtig met de hete melkachtige saus.

Afsluiting

Op het bord: Kipvlees in een gebonden ají amarillo-saus met aardappelen, ei en olijven.
Belangrijkste controle: Brood eerst glad pureren en de saus vervolgens voorzichtig met afgemeten kippenvocht verdunnen.