Name: Adobo tacneño
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 180 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 850 g varkensschouder zonder bot, in vier even grote stukken; 55 g pure ongezoete ají amarillo-pasta; 15 g pure ají panca-pasta; 60 ml witte consumptieazijn; 4 g gemalen kurkuma (palillo); 2 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 2 g gemalen piment (pimienta de chapa); 5 g zout, afgewogen; 20 ml neutrale olie om aan te braden; 450 ml vers drinkwater om te stoven; 600 g zoete aardappelen (camote), geschild, in grote stukken; 1000 ml water om de zoete aardappelen te koken

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 95 minuten

Extra wachttijd 60 minuten

Totale tijd 180 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Adobo tacneño met ají en azijn

Adobo tacneño is een varkensbereiding die met de streek Tacna in het zuiden van Peru wordt verbonden. Anders dan bij sommige andere adobo’s staan hier de combinatie van ají amarillo, ají panca, azijn en specerijen centraal. De marinade kleurt en kruidt het vlees voordat het rustig wordt gaar gestoofd.

Een uur marineren in de koelkast geeft een haalbare voorbereidingstijd. Haal de stukken daarna uit de marinade om ze licht aan te braden, maar bewaar al het vocht. Die marinade gaat volledig mee de pan in en wordt samen met extra water gedurende de hele gaartijd doorgekookt; rauwe marinade hoort niet los als saus op tafel.

Palillo, de lokale aanduiding voor kurkuma, geeft samen met komijn, oregano en pimienta de chapa, piment of allspice, een eigen smaakprofiel. Het vlees wordt geserveerd met camote, Peruaanse zoete aardappel, die in een tweede pan wordt gekookt. De saus blijft vloeibaar genoeg om over het vlees te lepelen.

Praktisch

Herken het gerechtMals varkensvlees in een geurige ají-azijnsaus met gekookte camote.
Bewaak de bereidingMarineer 60 minuten gekoeld, kook alle marinade volledig mee en controleer 74 °C in het vlees.

Ingrediënten

850 g varkensschouder zonder bot, in vier even grote stukken
55 g pure ongezoete ají amarillo-pasta
15 g pure ají panca-pasta
60 ml witte consumptieazijn
4 g gemalen kurkuma (palillo)
2 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
2 g gemalen piment (pimienta de chapa)
5 g zout, afgewogen
20 ml neutrale olie om aan te braden
450 ml vers drinkwater om te stoven
600 g zoete aardappelen (camote), geschild, in grote stukken
1000 ml water om de zoete aardappelen te koken

Bereiding

Marineer het vlees koel.Meng de 850 g varkensschouder met 55 g ají amarillo, 15 g ají panca, 60 ml witte azijn, 4 g kurkuma, 2 g komijn, 2 g oregano, 2 g piment en 5 g zout in een afgedekte niet-reactieve kom. Zet 60 minuten in de koelkast. Alle stukken zijn gelijkmatig bedekt en blijven gekoeld.
Kook de camote.Doe de 600 g geschilde zoete aardappel in een steelpan met 1000 ml water. Laat 20 minuten zacht koken, giet af en houd afgedekt van het vuur. Een vork glijdt zonder moeite door het midden.
Braad het gemarineerde vlees.Til de stukken met een schone tang uit de marinade en vang al het achterblijvende vocht op. Verhit 20 ml olie in een zware pan en braad het vlees gedurende 10 minuten rondom licht aan. Het oppervlak kleurt iets, maar de ají mag niet zwart worden.
Stoof in de volledige marinade.Schenk de hele bewaarde marinade en 450 ml vers water in de pan. Breng zacht aan de kook en stoof met deksel op laag vuur 65 minuten; keer het vlees eenmaal. Het geeft mee onder een vork en ligt nog in een losse, geurige saus. Controleer in het dikste stuk minimaal 74 °C; de kleur van de saus bewijst geen veilige gaarheid.
Schep op met zoete aardappel.Neem de pan van het vuur. Verdeel vlees, braadvocht en de gare camote over vier borden. De saus blijft vloeibaar genoeg om over de zachte stukken vlees te scheppen.

Praktisch

Praktische tips

Camote brengt zoete aardappelsmaak naast het zure, kruidige adobovocht. Schep de saus over het vlees in plaats van de pan tot bijna droog in te koken. Ook na het stoven moet het vlees rondom nog zacht braadvocht hebben. Laat de gemarineerde stukken de volledige 60 minuten in de koelkast staan. Gebruik de rauwe marinade nooit los als tafelsaus: laat hem, zoals in de stappen, samen met het vlees doorkoken. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot 4 °C of kouder, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C. Sommige Tacna-bereidingen serveren daarnaast rijst of sarandajas (plaatselijke bonen), maar die extra bijgerechten horen niet bij de afgemeten ingrediënten van deze pan. Voeg ze dus niet ongemerkt aan deze vier porties toe.

Controlepunten

De adobo smaakt bitterDe ají-marinade is bij het aanbraden verbrand. Gebruik minder hitte en voeg het afgemeten water toe zodra het oppervlak licht gekleurd is.
Het vlees blijft taaiVarkensschouder heeft nog onvoldoende zacht gesudderd. Houd de pan afgedekt en ga rustig door totdat een vork gemakkelijk in het vlees gaat.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën667 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwitten41 g
Vetten41 g
Vezels5 g
Natrium700 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen van de belangrijkste voedselallergenen is bewust toegevoegd. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Bewaar rauw vlees voor Adobo tacneño afgedekt en gekoeld. Was handen, messen en werkbladen na contact met rauw vlees; gebruik een schone kernthermometer en controleer bij het dikste stuk vlees minimaal 74 °C. Een bruine buitenkant garandeert niet dat het binnenste veilig gaar is. De marinade heeft rauw varkensvlees geraakt: serveer haar nooit ongekookt. Alle bewaarde marinade moet in de afgedekte pan met het vlees volledig meekoken. Koel restjes van Adobo tacneño binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Mals varkensvlees in een geurige ají-azijnsaus met gekookte camote.
De belangrijkste handeling: Marineer 60 minuten gekoeld, kook alle marinade volledig mee en controleer 74 °C in het vlees.

Adobo tacneño met ají en azijn

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa