Griekse frappé

Een Griekse frappé begint niet als gewone ijskoffie. Eerst wordt een geconcentreerde basis gemaakt met oploskoffie, suiker en slechts 40 ml zeer koud water. In een halflege pot of shaker kan dit mengsel tijdens krachtig schudden sterk in volume toenemen. De luchtbelletjes worden door opgeloste koffiedeeltjes gestabiliseerd en vormen een lichtbruine mousse die later boven op het drankje blijft liggen.

Sproeigranulaat-oploskoffie schuimt doorgaans gelijkmatiger dan grote gevriesdroogde korrels. Het verschil zit niet in luxe of smaakclaims, maar in hoe snel de deeltjes oplossen en hoe fijn de belletjes worden. Het water moet ijskoud zijn en het schudden duurt 25–30 seconden. Langer schudden maakt de koffie niet automatisch beter; zodra de basis bleek, dik en fijnporig is, heeft extra beweging weinig nut.

De hoeveelheid suiker bepaalt de bekende Griekse zoetheidsaanduiding. Zonder suiker heet de koffie skétos, met 8 g suiker métrios en met 16 g glykós. De suiker gaat altijd in de shaker, omdat hij daar volledig oplost. Achteraf zoeten laat korrels op de bodem achter en dwingt tot roeren, waardoor de nette laagverdeling en een deel van het schuim verdwijnen.

Het glas wordt eerst met ijs gevuld. De hele geschudde basis wordt over de blokjes gegoten en vervolgens loopt 180 ml koud water langzaam langs de binnenwand naar beneden. Zo blijft de schuimkraag grotendeels intact. Na een korte rust van 20–30 seconden ontstaat een donkere koffielaag onderaan en een luchtige, beige laag bovenaan. Een glas van ongeveer 350 ml voorkomt overlopen.

Frappé wordt direct geserveerd met een rietje en vaak met een klein glas water ernaast. Terwijl het ijs smelt, verandert de verhouding tussen concentratie en verdunning. Dat is onderdeel van het drankje: de eerste slokken zijn krachtiger, later wordt de koffie lichter. Melk of room kan in andere varianten worden gebruikt, maar deze versie blijft bewust bij koffie, suiker, water en ijs.

De pot of shaker wordt maar tot ongeveer de helft gevuld. De koffiebasis zet tijdens het schudden sterk uit en heeft vrije ruimte nodig om lucht op te nemen. Na het schudden wordt het deksel van het gezicht af geopend, omdat een kleine druk kan zijn opgebouwd. De schuimhoogte is geen doel op zichzelf: fijne, gelijkmatige belletjes blijven langer staan dan een zeer grote maar grove schuimlaag.

Het drankje wordt niet vooraf gemaakt. Na verloop van tijd smelt het ijs, wordt de koffie verder verdund en zakt de mousse langzaam in. Alle ingrediënten kunnen wel vooraf worden gekoeld en afgewogen. Daardoor duurt de uiteindelijke bereiding slechts enkele minuten en komt het glas op tafel met de gewenste duidelijke lagen.