Griechischer Frappé

Griechischer Frappé entsteht nicht dadurch, dass ein fertiger Eiskaffee aufgeschäumt wird. Zuerst wird ein sehr kleiner, konzentrierter Ansatz hergestellt. Löslicher Kaffee, Zucker und 40 ml eiskaltes Wasser kommen in ein gut schließendes Gefäß und werden kräftig bewegt, bis sich eine helle, feinporige Masse bildet. Würde die gesamte Wassermenge von Beginn an verwendet, verteilte sich die eingeschlagene Luft auf zu viel Flüssigkeit und der Schaum bliebe niedrig und instabil.

Sprühgetrockneter löslicher Kaffee schäumt häufig zuverlässiger als grobe gefriergetrocknete Kristalle. Die feinen Partikel lösen sich rasch und stabilisieren die eingeschlossenen Bläschen. Marken reagieren dennoch unterschiedlich. Hat sich eine Sorte bewährt, bleiben Kaffeemenge, Wassertemperatur und Gefäßgröße am besten unverändert. Auch das Wasser zum Auffüllen muss sehr kalt sein, damit die Mousse nicht vorzeitig zusammenfällt.

Die Süßestufe métrios liegt zwischen ungesüßt und deutlich süß. Acht Gramm Zucker mildern die Bitterkeit, ohne das Getränk dessertartig zu machen. Für skétos entfällt der Zucker; für glykós werden 16 g verwendet. Der Zucker gehört bereits in den konzentrierten Ansatz, weil er sich dort vollständig löst. Nachträgliches Süßen würde Körnchen am Boden hinterlassen und die Schichten beim Rühren zerstören.

Nach dem Schütteln wird ein hohes Glas mit Eis gefüllt. Der gesamte Kaffeeansatz fließt über die Würfel, anschließend werden 180 ml kaltes Wasser langsam an der Innenwand entlang zugegeben. Diese Reihenfolge schont die Schaumkrone. Nach 20–30 Sekunden zeigt sich unten eine dunkle Kaffeezone und darüber eine dicke beige Schicht. Ein Glas von etwa 350 ml bietet genug Raum, ohne dass der Schaum überläuft.

Das Schüttelgefäß sollte mindestens 500 ml fassen und zur Hälfte leer bleiben, weil der Ansatz sein Volumen stark vergrößert. Der Deckel muss fest schließen. Beim Öffnen wird das Gefäß vom Gesicht weg gehalten, da sich etwas Druck aufbauen kann. Ein Strohhalm gehört zum typischen Servieren: Er führt zunächst durch die Schaumzone und später in den zunehmend verdünnten Kaffee, während das Eis langsam schmilzt.

Der Frappé wird unmittelbar nach dem Aufbau serviert, gewöhnlich mit einem kleinen Glas Wasser. Milch, Sahne oder Sirup sind für diese Version nicht nötig. Die Qualität hängt von wenigen, gut kontrollierbaren Punkten ab: sehr kaltes Wasser, nur 25–30 Sekunden energisches Schütteln, feine Bläschen und langsames Auffüllen. Ein sauber abgewischter Glasrand und eine mehrere Zentimeter hohe Schaumkrone zeigen, dass der Ansatz richtig gearbeitet wurde.

Die Bewegung beim Schütteln muss weit genug sein, damit die Flüssigkeit das gesamte Gefäß durchläuft. Kurze kleine Bewegungen erzeugen größere, instabile Blasen. Nach dem Schütteln wird der Deckel langsam gelöst. Ist der Schaum sehr fest, wird er mit der Flüssigkeit vollständig ins Glas gegeben; Reste am Gefäß würden das Verhältnis von Kaffee zu Wasser verändern. Ein kleiner Silikonspatel ist möglich, normalerweise reicht kräftiges Ausgießen.

Das Eis wird nicht zerstoßen, sondern in ganzen Würfeln verwendet. Kleine Splitter schmelzen schnell und verwässern den Kaffee, bevor sich die Schichten gesetzt haben. Ein Glas mit geraden oder nur leicht geöffneten Wänden hält die Schaumkrone besser sichtbar. Während des Trinkens wird nicht ständig gerührt: Die allmähliche Verdünnung gehört zum Charakter des Frappé und verändert Bitterkeit, Temperatur und Schaum von Schluck zu Schluck.