Tarte Tatin — omgekeerde appeltaart met karamel
Tarte Tatin wordt vooral bepaald door de omgekeerde opbouw. De appels gaan rechtstreeks in boterkaramel in een ovenvaste pan en worden eerst op het fornuis zacht genoeg gemaakt om vocht los te laten. Pas daarna komt het deeg als deksel erop. Na het bakken wordt de volledige taart gekeerd, zodat de gekaramelliseerde appels bovenop liggen en het gebakken bladerdeeg de bodem vormt.
De fase op het fornuis gaat niet alleen om kleur. Appelparten geven water af zodra ze warm worden en dat vocht moet deels verdwijnen voordat het deeg wordt toegevoegd. Het doel is een stroperige karamel rond herkenbare kwarten, niet een waterige pan. De karamel zelf hoort helder amber te zijn; zeer donkere, rokende karamel wordt bitter en vergroot het risico op verbranden.
De rust van 15 minuten is zowel technisch als veilig belangrijk. Meteen keren kan zeer vloeibare hete karamel over de schaal laten lopen, maar te lang wachten kan de karamel vast laten kleven. Gebruik droge ovenwanten, houd de schaal vlak en keer in één beheerste beweging. Karamel en appel blijven ook na het bakken heet genoeg om ernstige brandwonden te veroorzaken.
