Suisse de Valence

Klop boter, suiker en sinaasappel romig. Klop de zachte boter met suiker en baksoda romig en meng daarna de fijngehakte gekonfijte sinaasappelschil erdoor. Het boter-suikermengsel is romig en de sinaasappelschil is gelijkmatig verdeeld. Een gelijkmatige verdeling geeft elk figuur dezelfde geur en korte structuur. Houd eieren gekoeld tot gebruik.

Breng het korte deeg samen. Voeg het afgemeten ei en oranjebloesemwater toe en werk daarna de bloem er alleen door tot het deeg samenhangt. Er blijft geen droge bloem over en het deeg houdt vorm zonder elastisch te worden. Kort mengen na het toevoegen van bloem beperkt glutenontwikkeling. Gebruik waar mogelijk gepasteuriseerd ei voor extra veiligheid tijdens het hanteren; het deeg wordt volledig gebakken.

Laat het deeg rusten. Dek af en laat het deeg 1 uur ongestoord rusten vóór het vormen. Het deeg is ontspannen en kan worden uitgerold zonder sterk terug te veren. De rust maakt gedetailleerd vormen eenvoudiger. Laat het eirijke deeg niet langer dan deze aangegeven periode op kamertemperatuur staan.

Vorm zes gardes. Verdeel het deeg gelijkmatig en maak zes herkenbare figuren, met lichamen van ongeveer 1 cm dik en decoraties die stevig genoeg zijn om het bakken te doorstaan. Alle figuren zijn ongeveer 1 cm dik en aangehechte details zijn niet dunner dan circa 5 mm. Gelijke dikte voorkomt dat kleine onderdelen verbranden vóór het lichaam gaar is. Gebruik een bot klein mes of deegschraper voorzichtig voor de contouren.

Bestrijk met ei. Smeer elk figuur licht in met het gereserveerde losgeklopte ei en voorkom plassen langs de randen. Het zichtbare deeg heeft een dunne, gelijkmatige eilaag. Een dunne laag zorgt voor een egale goudbruine kleur. Gooi overgebleven rauw eimengsel na het bestrijken weg.

Bak stevig en goudbruin. Bak de gevormde figuren in de voorverwarmde oven en draai de plaat eenmaal wanneer de oven ongelijk kleurt. De koekfiguren zijn gelijkmatig goudbruin, stevig aan de randen en niet meer zacht in het midden. Een gematigde oven gaart de dikke koek zonder decoraties te verschroeien. Gebruik ovenwanten en houd de bakplaat horizontaal. Houd de oven op 180 °C.

Laat volledig afkoelen. Leg de figuren voorzichtig op een rooster en laat ze volledig koud worden. De koekjes zijn volledig afgekoeld en stevig genoeg om op te tillen zonder door te buigen. Afkoelen maakt de korte, krokante structuur af vóór opslag. Verpak pas wanneer ze koud zijn, zodat opgesloten stoom ze niet zacht maakt.