Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre
Saucisse de Montbéliard is een gerookte varkensworst uit Franche-Comté met een beschermde IGP-identiteit. Ze hoort daarom niet thuis in de brede categorie ‘gerookte worst’ zonder verdere aanduiding. Montbéliard is kleiner dan de Saucisse de Morteau en heeft in deze bereiding een kortere gaartijd. Het bord blijft eenvoudig: één worst per persoon, zachte aardappel en Dijonmosterd.
De worsten gaan heel en ongeprikt in koud water. Breng het water geleidelijk slechts tot een zachte kook. Door de darm niet door te prikken blijven sap en vet beter in de worst en scheurt het vel minder snel. Na 5 minuten worden de aardappelstukken toegevoegd. Zo kunnen worst en aardappel samen eindigen zonder dat de aardappelen zo lang koken dat ze uit elkaar vallen.
De aardappelen zijn klaar zodra een mes er met weinig weerstand doorheen glijdt. Een rauw verkochte worst heeft daarnaast een aparte veiligheidscontrole nodig: 71 °C in het midden. Het pocheervocht wordt niet geserveerd en telt dus niet mee in de opbrengst. Giet alles zorgvuldig af en serveer de worst heel of pas op het bord in dikke plakken.
