Dijonse Poulet Gaston Gérard met mosterd, room en Comté
Poulet Gaston Gérard is een bereiding uit Dijon waarvan de identiteit uit meer bestaat dan alleen mosterd. Zoet paprikapoeder, witte Bourgognewijn, Dijonmosterd, room en Comté werken samen: paprika kleurt en parfumeert de hartige basis, wijn maakt de aanbaksels los, mosterd geeft scherpte en Comté verrijkt zowel de saus als de bovenste gratinlaag.
Het bekende verhaal verbindt het gerecht met Gaston Gérard, voormalig burgemeester van Dijon, en een keukenongeluk van zijn vrouw. Die anekdote verdient echter niet meer zekerheid dan de documentatie toelaat. In de pan is de samenstelling duidelijker dan het verhaal: zonder paprika of Dijonmosterd zou het gerecht onder dezelfde naam veranderen in een algemene kip met roomsaus.
Deze werkwijze gaart de kip volledig vóór de gratin. Na het aanbraden stoven de stukken in de ingekookte wijnbasis totdat ieder dik deel 74 °C bereikt. Pas daarna gaan room, Dijonmosterd en een deel van de Comté in de saus. De rest van de kaas komt bovenop voor een korte hete afwerking, zodat de gratin kleurt zonder dat rauwe kip op de grillstand hoeft te garen.
