Pommes de terre sarladaises: aardappelplakken uit de Périgord Noir, in eendenvet gebakken met knoflook en platte peterselie.
Pommes de terre sarladaises horen bij de keuken van de Périgord. De identiteit is opvallend helder: aardappelplakken worden bereid in eenden- of ganzenvet en afgewerkt met knoflook en peterselie. Spek, room en kaas horen bij andere Franse aardappelgerechten en zouden juist het verschil met de sarladaise-stijl uitwissen.
De techniek balanceert tussen twee doelen. De aardappelen moeten genoeg contact met de pan krijgen om goudkleurige randen te vormen, terwijl het midden volledig zacht moet worden voordat de buitenkant te donker wordt. Een afgedekte middenfase geeft de kern tijd om gaar te worden. De laatste onbedekte minuten brengen de kleur terug en dragen de geur van knoflook en peterselie.
Ook de hoeveelheid vet wordt bewust beheerst. Er gaat 70 g eendenvet in de pan, maar voor de voedingswaarde wordt ongeveer 55 g als werkelijk op het bord achtergebleven vet gerekend. Een kleine zichtbare hoeveelheid blijft in de pan. Daarmee wordt voorkomen dat al het toegevoegde vet ten onrechte als gegeten wordt geteld, of dat het vet juist volledig uit de berekening verdwijnt.
