Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g kipdijen met bot – 6 middelgrote dijen, met vel en gekoeld; verwachte gare eetbare opbrengst ongeveer 680 g na verwijderen van de botten; 500 g langkorrelige basmatirijst – droog; gespoeld tot het water grotendeels helder is en daarna uitgelekt; 750 ml heet water – verhouding 1,5:1 ten opzichte van droge rijst; tomaat en kipvocht leveren extra vocht; 45 ml neutrale plantaardige olie; 400 g uien – dun gesneden; 300 g rijpe tomaten – in blokjes; 60 g tomatenpuree; 20 g knoflook – fijngehakt; 6 groene kardemompeulen – licht gekneusd; 6 g kaneelstokje – 1 klein stokje; 5 hele kruidnagels; 4 g gemalen komijn; 3 g gemalen kurkuma; 10 g fijn zout; 2 g zwarte peper

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 54 minuten

Totale tijd 89 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pilao mahorais – Mahoraanse gekruide rijst met kip

Pilao mahorais hoort bij de keuken van Mayotte en weerspiegelt de Swahili/Comorese en bredere Indische-Oceaancontext van het eiland. Het is geen generieke biryani en ook geen gewone kerrierijst. De identiteit zit hier in rijst die samen met kip, ui, tomaat en een beperkte, duidelijk gekozen specerijenbasis in één pan gaart.

Deze versie gebruikt zes kipdijen met bot en vel. Ze worden eerst kort aangebraden voor smaak, maar zijn dan nog niet gaar. Daarna volgen ui, kardemom, kaneel en kruidnagel, met knoflook, komijn en kurkuma pas in de laatste minuut zodat de gemalen specerijen niet verbranden. Tomaat en tomatenpuree worden ingekookt tot een glanzende, geconcentreerde basis.

De afgespoelde basmatirijst wordt drie minuten door die kruidige tomatenolie geschept. Pas daarna gaan de kipdijen terug en komt er exact 750 ml heet water bij, een verhouding van 1,5:1 ten opzichte van 500 g droge rijst. Tomaat en kip leveren extra vocht. De pan blijft vervolgens dertig minuten afgedekt en wordt niet steeds opengetrokken of omgeroerd.

Veiligheid wordt bij de kip gemeten, niet op kleur beoordeeld: elke dij moet 74 °C bereiken in het dikste deel, weg van het bot. Daarna rust de pan nog tien minuten afgedekt. Dat laatste kwartier is geen extra kooktijd, maar geeft stoom de kans zich te verdelen zodat de rijst losser en gelijkmatiger wordt.

Succespunten

Dep de kip droog vóór het aanbraden en was rauwe kip niet onder de kraan.
Laat de tomatenbasis eerst indikken voordat de rijst erbij gaat.
Houd de pan tijdens de afgedekte fase op de laagste hitte die nog een rustige pruttel behoudt.

Ingrediënten

1000 g kipdijen met bot – 6 middelgrote dijen, met vel en gekoeld; verwachte gare eetbare opbrengst ongeveer 680 g na verwijderen van de botten
500 g langkorrelige basmatirijst – droog; gespoeld tot het water grotendeels helder is en daarna uitgelekt
750 ml heet water – verhouding 1,5:1 ten opzichte van droge rijst; tomaat en kipvocht leveren extra vocht
45 ml neutrale plantaardige olie
400 g uien – dun gesneden
300 g rijpe tomaten – in blokjes
60 g tomatenpuree
20 g knoflook – fijngehakt
6 g roene kardemompeulen – licht gekneusd
6 g kaneelstokje – 1 klein stokje
5 hele kruidnagels
4 g gemalen komijn
3 g gemalen kurkuma
10 g fijn zout
2 g zwarte peper

Bereiding

Braad de kip aan. Dep de kipdijen droog. Verhit 20 ml olie in de zware pan en braad de dijen in één laag in totaal 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur, één keer keren. Leg ze daarna op een schone schaal. Het vel is plaatselijk goudbruin en laat gemakkelijk los, maar het vlees is nog niet gaar. Was rauwe kip niet en houd schaal en tang voor rauwe/half gare kip apart tot ze zijn afgewassen.
Fruit ui en specerijen. Voeg de resterende 25 ml olie, ui, kardemom, kaneel en kruidnagel toe. Bak 8 minuten op middelhoog vuur en voeg knoflook, komijn en kurkuma alleen in de laatste minuut toe. De ui moet zacht en licht goud zijn en de specerijen geurig zonder verbrand aroma.
Concentreer de tomatenbasis. Roer tomaten en tomatenpuree erdoor en kook 5 minuten op middelhoog vuur. Schraap over de bodem zodat de massa dik en glanzend wordt in plaats van waterig. Een lepel hoort kort een spoor in de pan achter te laten.
Omhul de rijst. Voeg de uitgelekte rijst, 10 g zout en 2 g peper toe en roer 3 minuten. De korrels moeten glanzen en los van elkaar liggen, zonder droge plekken met specerijenpasta. Proef niet van het ongekookte mengsel dat in dezelfde pan met half gare kip zit.
Gaar kip en rijst afgedekt. Leg de dijen terug, giet 750 ml heet water in de pan, breng aan een rustige pruttel, dek af en kook 30 minuten op laag vuur zonder herhaald te roeren. Meet elke dij in het dikste deel, weg van het bot: alle stukken moeten 74 °C bereiken. De rijst is gaar met afzonderlijke korrels en het vrije vocht is opgenomen. Til het deksel van je gezicht af vanwege hete stoom.
Laat afgedekt rusten. Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten afgedekt staan. Maak de rijst daarna voorzichtig los met een vork of lepel, verwijder hele specerijen wanneer je ze tegenkomt en verdeel kip en rijst. Er hoort geen vrij vocht op de bodem te staan. Waarschuw voor kippenbotten en verwijder eventuele losse botfragmenten.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer direct na de rusttijd, één kipdij per persoon met de rijst. Een frisse salade kan erbij, maar is niet in de voedingswaarden opgenomen.

Vooraf maken

Uien en droge specerijen kunnen vooraf worden afgemeten. Gaar kip niet gedeeltelijk om die later pas verder af te maken.

Bewaren en opwarmen

Zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 3 dagen. Verwarm afgedekt met een lepel water tot kip en rijst overal 74 °C bereiken; schep de rijst tijdens opwarmen één keer om zodat geen koude zones achterblijven.

Vervanging

Ontbeende kippendijen kunnen op basis van hetzelfde eetbare gewicht worden gebruikt; ze garen sneller en hebben geen botrisico. Een neutrale langkorrelrijst kan basmati vervangen, maar pas de 750 ml water niet aan zonder een geteste verhouding voor die rijst.

Problemen oplossen

De rijst is nog nat nadat de kip 74 °C heeft bereikt.Neem het deksel eraf en laat nog enkele minuten op zeer laag vuur koken; roer niet krachtig.
De bodem brandt aan.De hitte was te hoog of de pan te dun; gebruik een zware pan en de laagste hitte die een zachte pruttel kan vasthouden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 portie kipdij, ongeveer 113 g eetbaar gaar vlees/vel + ongeveer 250 g pilao-rijst
Calorieën625 kcal
Koolhydraten76 g
Eiwit34 g
Vet21 g
Vezels4 g
Natrium835 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen van de in de basisbereiding genoemde hoofdallergenen. - Was rauwe kip niet en houd kip en gebruikte hulpmiddelen gescheiden van kant-en-klaar voedsel. - Elke kipdij moet in het dikste deel, weg van het bot, 74 °C bereiken. - Open het deksel van je gezicht af; opgesloten stoom kan brandwonden veroorzaken. - Waarschuw voor botten en controleer op losse kleine botdelen. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm kip-en-rijstresten opnieuw tot 74 °C.

Was rauwe kip niet en houd kip en gebruikte hulpmiddelen gescheiden van kant-en-klaar voedsel.

Elke kipdij moet in het dikste deel, weg van het bot, 74 °C bereiken.

Open het deksel van je gezicht af; opgesloten stoom kan brandwonden veroorzaken.

Waarschuw voor botten en controleer op losse kleine botdelen.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm kip-en-rijstresten opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: losse, kruidige rijst met sappige kip en een geconcentreerde tomaten-specerijenbasis zonder zwaar sausachtig karakter.
Beslissende techniek: omhul de rijst vóór het water in het gekruide vet en laat daarna afgedekt garen en tien minuten onaangeroerd rusten.