Marseille panisse van kikkererwtenmeel, krokant gefrituurd
Panisse hoort bij de kikkererwtenmeeltraditie van Marseille en wordt sterk met L’Estaque geassocieerd. Het kan als een rol worden verkocht om in plakken te snijden, maar voor deze bereiding wordt de kikkererwtenpasta eerst stevig gekoeld, in forse stukken gesneden en daarna gefrituurd. De buitenkant hoort diep goudbruin en krokant te worden terwijl het midden mals blijft. Maïsmeel hoort niet in deze samenstelling; panisse is daarom geen polentafriet.
De eerste kritieke fase vindt plaats vóór het frituren. Kikkererwtenmeel wordt met koud water gladgeklopt en daarna met olijfolie en zout gekookt tot een zeer dikke pasta die zichtbaar loskomt van de pan. Door de massa precies 2 cm dik uit te strijken en twee uur te koelen, ontstaat een plak die schoon kan worden gesneden en zonder smeren of breken in de olie kan worden gelegd.
Frituur in drie kleine porties bij 180 °C. Dep de stukken goed droog voordat ze de olie ingaan; dat bevordert de korst en beperkt spatten. Laat de olie tussen de porties terugkomen op temperatuur. Voor de voedingswaarde wordt ongeveer 90 g geabsorbeerde olie voor de hele batch meegerekend, niet de volledige liter frituurolie in de pan.
