Oreillettes uit de Languedoc met sinaasappelrasp en suiker
Oreillettes behoren tot de fragiele gefrituurde gebakjes van Zuid-Frankrijk: dunne, onregelmatige deegvellen die in hete olie blazen vormen en zo krokant worden dat ze breken in plaats van buigen zoals een donut. In de Languedoc en omliggende gebieden horen ze bij feestelijke baktradities, en hun identiteit hangt vooral af van de geringe dikte en de frituurtechniek, niet van een dik of luchtig gistdeeg.
Deze versie gebruikt ongegist deeg van bloem, ei, suiker en boter, op smaak gebracht met sinaasappelrasp en een bescheiden hoeveelheid donkere rum. De rum is een aroma en geen rijsmiddel; de korte frituurtijd is geen reden om te beweren dat alle alcohol verdwijnt. Na het mengen rust het deeg 30 minuten zodat het met minder terugveren kan worden uitgerold. De streefdikte is ongeveer 2 mm: dun genoeg om blazen te vormen, maar stevig genoeg om in de olie te tillen.
Controle is belangrijker dan snelheid bij het frituren. Houd de olie op 175 °C, werk in kleine porties en keer elk vel alleen wanneer nodig. De oreillettes moeten bleekgoud, droog aan de buitenkant en krokant uit de olie komen, zonder dikke deegachtige kern. Laat ze afkoelen voor de poedersuiker erop gaat; suiker op warm deeg smelt en maakt het oppervlak sneller zacht. Omdat frituurolie grotendeels in de pan blijft, telt alleen een realistische geschatte opname mee in de voedingswaarde.
