Lamproie à la bordelaise met rode wijn, prei en lampreibloed
Lamproie à la bordelaise is een bereiding uit Bordeaux waarbij lamprei met rode wijn, prei en aromaten wordt gestoofd en de donkere saus aan het einde met lampreibloed wordt gebonden. Dat bloed is geen decoratief historisch detail, maar onderdeel van de identiteit en sausstructuur. Daarom wordt het in deze bereiding niet vervangen door zetmeel, extra bloem of bloed van een ander dier terwijl de naam ongewijzigd blijft.
De inkoopvoorwaarde is strikt. De lamprei moet commercieel zijn gedood en professioneel schoongemaakt, zonder thuis bloeden, villen, strippen of verwerken van wild gevangen dieren. Het bloed moet apart, verzegeld en gekoeld als levensmiddel worden geleverd door een erkende visverkoper of andere wettige levensmiddelenonderneming. Als dat ingrediënt lokaal niet legaal en voedselveilig beschikbaar is, wordt de bereiding niet geïmproviseerd.
De kooktechniek blijft rustig. Prei en aromaten worden eerst zacht, de Bordeauxwijn wordt ingekookt en pas daarna gaat de lamprei in de pan. De dikste stukken moeten minstens 63 °C bereiken en tegelijk mals worden zonder uit elkaar te vallen. Het koude bloed wordt met hete saus getempereerd en pas op zeer laag vuur toegevoegd, zodat de eiwitten de saus binden zonder te stollen tot korrels.
