Île flottante met vanillecrème anglaise en karamel
Île flottante combineert drie verschillende texturen: vloeibare vanillecrème anglaise, zachte gepocheerde meringue en dunne amberkleurige karamel. In deze huishoudelijke versie worden twaalf kleine meringue-eilandjes gepocheerd in plaats van één grote massa te bakken. Zo krijgt iedere portie twee zachte eilandjes op een laag gekoelde custard.
De behandeling van de eieren is essentieel. Gebruik gepasteuriseerde eieren en weeg dooiers en eiwitten afzonderlijk af. De crème anglaise wordt verwarmd tot 82 °C: hoog genoeg om merkbaar te binden en een duidelijke temperatuurcontrole te geven, maar onder een rollende kook die de custard zou laten schiften. De gepocheerde meringue wordt eveneens gecontroleerd; een testexemplaar moet 71 °C in het midden bereiken.
Ook de suiker wordt strikt verdeeld. Tachtig gram is voor de custard, zestig gram voor de meringue en veertig gram voor de karamel. Door die drie hoeveelheden gescheiden te houden blijft de verhouding reproduceerbaar en wordt voorkomen dat de meringue te zacht of het dessert onnodig zoet wordt.
Na het koken is snel afkoelen net zo belangrijk als gecontroleerd verwarmen. De crème anglaise koelt eerst 20 minuten in een ondiepe kom en gaat daarna 120 minuten afgedekt in de koelkast bij 4 °C of lager. Die tijd hoort volledig bij het echte receptschema. De karamel wordt pas gemaakt wanneer custard en meringues klaar zijn, zodat hete suiker niet onnodig hoeft te wachten.
