Franse recepten

Grenouilles à la bressane

Commercieel schoongemaakte kikkerbilletjes die in de koelkast worden ontdooid, licht met bloem worden bestoven en in boter worden gebakken voordat ze kort worden afgewerkt met knoflook, peterselie en room.

Franse recepten
Delen
Grenouilles à la bressane — getoond in een pan
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding 21 minuten
Totale tijd 12 uur 41 min (761 minuten)
Opbrengst Ongeveer 32 paar kikkerbilletjes, 4 porties
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Grenouilles à la bressane — kikkerbilletjes met boter, knoflook, peterselie en room

Kikkerbilletjes maken deel uit van de culinaire tradities rond Bresse en de aangrenzende Dombes, maar de regionale bereidingen zijn niet identiek. Varianten met persillade gebruiken boter, bloem, knoflook en peterselie; huishoudelijke bereidingen met een korte roomafwerking komen eveneens voor. Deze versie houdt het Bresse-achtige boter-en-persilladeprofiel vast en gebruikt een bescheiden hoeveelheid room, zonder een Dombes-persillade onder een andere naam te presenteren.

Begin met een traceerbaar, commercieel schoongemaakt diepvriesproduct. Uit 800 g bevroren kikkerbilletjes wordt na langzaam ontdooien in de koelkast en grondig uitlekken ongeveer 720 g gewicht met bot verwacht, ongeveer 32 paar. Voor de voedingsberekening wordt daarvan na garen en verwijderen van de botjes ongeveer 432 g gaar eetbaar vlees gebruikt. Goed droogdeppen is belangrijk: natte kikkerbilletjes maken de bloem papperig en laten hete boter veel harder spatten.

Bak in twee porties zodat de pan heet genoeg blijft voor bruining in plaats van stomen. Leg daarna alles terug met knoflook, peterselie en room. De saus moet licht om de kikkerbilletjes hangen en geen zware witte saus worden. Belangrijker nog: elk dik deel moet met een voedselthermometer 74 °C bereiken. Kleur is geen adequate veiligheidstest en bij het serveren moet duidelijk worden gewaarschuwd voor de vele kleine botjes.

Belangrijke succespunten

Belangrijke succespunten

  • Ontdooi een nacht in de koelkast en droog de kikkerbilletjes zeer grondig.
  • Werk in twee niet-overvolle boterporties en gebruik slechts een dun laagje bloem.
  • Laat alle dikke delen in de laatste fase 74 °C bereiken.
Ingrediënten

Ingrediënten

  • 800 g commercieel schoongemaakte diepgevroren kikkerbilletjes — traceerbaar winkelproduct; na ontdooien in de koelkast en grondig uitlekken mik je op ongeveer 720 g uitgelekt gewicht met bot, circa 32 paar; geschat gaar eetbaar vlees zonder bot voor de voedingsberekening ongeveer 432 g
  • 60 g gewone tarwebloem — voor een dun laagje; ongeveer 40 g blijft naar schatting in het eindgerecht
  • 100 g ongezouten boter — voor twee bakrondes; ongeveer 60 g blijft naar schatting in het eindgerecht; zichtbaar overgebleven bakboter wordt weggegooid
  • 15 g knoflook — fijngehakt
  • 30 g platte peterselie — fijngehakt
  • 150 ml volle room — ongeveer 30% vet
  • 4 g fijn zout
  • 1 g zwarte peper — versgemalen
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Ontdooi volledig in de koelkast. Laat de bevroren kikkerbilletjes 720 minuten passief, dus ongeveer 12 uur, afgedekt in de koelkast ontdooien. Ze moeten volledig ontdooid en nog koud zijn, zonder ijskristallen in de dikke gewrichten. Gebruik uitsluitend legaal verkregen, traceerbare en commercieel schoongemaakte kikkerbilletjes en houd ze uit de buurt van kant-en-klaar eten.

  2. Laat uitlekken, dep droog en controleer het gewicht. Laat grondig uitlekken, dep met keukenpapier droog en weeg. Reken 10 minuten. Het uitgelekte gewicht met bot moet ongeveer 720 g zijn en het oppervlak moet droog genoeg zijn dat bloem dun blijft kleven. Was handen en reinig oppervlakken na contact met rauwe kikkerbilletjes.

  3. Bestuif licht met bloem en bereid knoflook en peterselie. Wentel de kikkerbilletjes dun door 60 g bloem en hak 15 g knoflook en 30 g peterselie fijn. Reken 10 minuten. De bloem mag slechts een dun gelijkmatig laagje vormen. Houd rauw bebloemde kikkerbilletjes gescheiden van peterselie die pas in de saus gaat.

  4. Bak de eerste helft. Verhit 50 g boter in een sauteerpan van 28 cm en bak de eerste helft ongeveer 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur, één keer kerend. De stukken moeten aan beide kanten licht bruin worden zonder dat de boter rookt. Gebruik een lange tang en houd handen en gezicht weg van spattende hete boter.

  5. Bak de tweede helft. Bak de tweede helft op dezelfde manier in de overige 50 g boter, opnieuw ongeveer 8 minuten. Laat de pan niet te vol worden. Gooi zichtbaar verbrande of overtollige bakboter weg in plaats van die in de saus te verwerken.

  6. Voeg alles samen en gaar tot 74 °C. Leg alle kikkerbilletjes terug in de pan, voeg knoflook, peterselie en 150 ml room toe en laat ongeveer 5 minuten op middellaag vuur doorgaren. De room moet licht om de stukken hangen en ieder dik deel moet 74 °C bereiken op een voedselthermometer. Vertrouw niet op kleur en pas op voor hete roomstoom.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveer onmiddellijk terwijl de room licht om de kikkerbilletjes hangt en alles heet is. Waarschuw eters uitdrukkelijk voor de vele kleine botjes. Brood, rijst, aardappelen of salade zijn afzonderlijke bijgerechten en vallen niet onder de vermelde opbrengst en voedingswaarden.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm rustig opnieuw totdat de dikste stukken 74 °C bereiken. Laat de room niet hard koken, want dan kan de saus schiften en het delicate vlees taaier worden.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Als Beurre de Bresse AOP niet verkrijgbaar is, kan goede ongezouten gecultiveerde boter praktisch dezelfde bakfunctie vervullen, maar daarmee behoud je niet de beschermde Bresse-boteridentiteit. Presenteer die vervanging als praktisch en niet als volledig gelijkwaardig.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 4 porties
  • Calorieën362 kcal
  • Koolhydraten10,6 g
  • Eiwit24,8 g
  • Vet24,0 g
  • Vezels0,7 g
  • Natrium490 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk; gluten (tarwe).

Gebruik uitsluitend legaal verkregen, traceerbare en commercieel schoongemaakte kikkerbilletjes; geen wilde verwerking.

Ontdooi in de koelkast en voorkom kruisbesmetting.

Gaar ieder dik deel tot 74 °C en gebruik kleur niet als veiligheidstest.

Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Waarschuw eters voor de vele kleine botjes.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: licht gebruinde kikkerbilletjes met een dunne roomlaag van knoflook en peterselie, zonder zware beslagkorst of frituurprofiel.
  • Beslissende techniek: droog zorgvuldig, bak in niet-overvolle porties, gooi overtollig bakvet weg en laat elk dik deel in de eindfase 74 °C bereiken.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Hachis Parmentier — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse recepten

Hachis Parmentier

Openen →
Hareng pommes à l’huile — geserveerd in een kom
Franse recepten

Hareng pommes à l’huile

Openen →
Hochepot flamand — geserveerd in een kom
Franse recepten

Hochepot flamand

Openen →